Süddeutsche Zeitung

Restaurant Salzkruste:Einfache Garmethode, saftiges Ergebnis

In der Salzkruste ist der Name Programm: Im Mittelpunkt stehen Hauptgerichte, die in einem Mantel aus simplem Natriumchlorid zubereitet werden.

Kaum ein Lebensmittel ist so von Mythen umgeben wie das Salz. Eigentlich handelt es sich nur um die chemische Verbindung von Natrium und Chlorid, aber dennoch schwören viele Menschen auf den jeweils ganz eigenen Geschmack von Ursalz, Himalajasalz, Kalaharisalz oder gar Wikingersalz. Ohne Salz kann man nicht leben, mit zu viel auch nicht, und es hat die schöne Eigenart, den individuellen Geschmack eines Gerichts hervorzuheben.

Und was wäre München ohne Salz? Richtig: gar nicht da. Denn erst, als Heinrich der Löwe 1158 die große Salzstraße mit unlauteren Mitteln von Freising nach München umleitete, begann die Ansiedlung an der Isar zu florieren.

Ganz schön clever also, in mehrfacher Hinsicht, ein Restaurant aufzumachen, das Salz schon im Namen trägt. Insofern haben Küchenchef Manuel Gros und Toteda Marco im Service alles richtig gemacht, als sie in der Schwabinger Georgenstraße ihr Restaurant Salzkruste eröffneten und in den Mittelpunkt Hauptgerichte stellten, die im Salzmantel zubereitet werden.

Es handelt sich dabei um eine einfache Garmethode, die praktisch immer zu besten Ergebnissen führt und obendrein schön was hermacht: Man packt Fleisch oder Fisch in einen Mantel aus Meersalz, Eiweiß, manchmal auch Heu, schiebt alles ins Rohr und wartet ab. Das Ergebnis ist schön mild und saftig, sobald man die hart gewordene Kruste aufgeklopft und entfernt hat (was im Restaurant natürlich die Servicekraft erledigt).

Es ist also kein Fehler, wenn man in der Salzkruste entweder das rosa gegarte Rinderfilet (31,50 Euro) oder aber den "Catch of the day", also den aktuellen Fisch des Tages (25,50), aus der Heu-Meersalzkruste wählt. Zumal man sich in der Küche durchaus auch Mühe mit den Beilagen gibt - zum Fisch reicht man im Winter beispielsweise "Dreierlei von der Karotte, Kartoffeln und eine Estragonvelouté", zum Filet "zweierlei von der Beete, geräuchertes Kartoffelpüree an Kalbsjus". Wobei die Rote Beete mittlerweile in den Wintermonaten so allgegenwärtig ist, dass man eigentlich nicht zweierlei davon braucht. Und die ganze Räucherei ist inzwischen auch so sehr in Mode gekommen, dass man mal froh wäre, wenn der Koch wenigstens beim Püree darauf verzichten könnte.

Die Weltläufigkeit spiegelt sich auf der Karte wider

Das Filet aber war schön zart, ebenso butterweich der Fisch, in unserem Fall ein isländischer Eismeer-Saibling, also mit ziemlicher Sicherheit ein Zuchtprodukt. "Fang des Tages" klingt da etwas großspurig; dazu hätte vielleicht besser der Loup de Mer von der Tageskarte gepasst, aber der war bei unserem Besuch leider schon aus.

In der Salzkruste legt man Wert auf eine gewisse Weltläufigkeit. Man sieht das schon an der Innenausstattung. Das kleine Restaurant hat im Gastraum und an der Bar vielleicht 50 Plätze, orientalische Lampen über dem Tresen spenden ein warmes Licht und vermitteln zugleich zurückhaltende Eleganz.

Und die Weltläufigkeit spiegelt sich auch auf der Karte wider. Da gibt es etwa ein Ceviche vom Red Snapper (12,90), leider etwas zu lauwarm und deshalb wenig erfrischend, mehr mariniert als mittels Säure gegart. Ganz hervorragend hingegen das "Vitello Salzkruste Deluxe mit Tunatartar und gebeizten Sardinen" (15,90) wegen der interessanten Kombination der Aromen. Etwas langweilig erschien uns die Süßkartoffel-Kokoscreme-Suppe (8,50), zumal die gebackene Garnele dazu sich von einem Fertigprodukt aus dem Gefrierfach nicht weiter unterschied.

Wenig Kreativität beim Dessert

Sehr fein hingegen der Wakame-Algensalat mit pochiertem Ei und Norichips (13,90). Man sieht schon: Was in der Salzkruste keinen Salzmantel hat, ist entweder asiatisch oder mediterran. Eine kleine Vorspeisenkombi gibt es jeweils vorneweg beim Dreigang-Menü, das mit Fisch (40,00) oder Fleisch (44,90) serviert wird. Wenig kreativ ist die Küche bei den Nachspeisen, da hat man die Wahl zwischen einem warmen Schokoladenkuchen nebst Sorbet oder einer kleinen Käseplatte.

Viele kleine Details wie das hausgemachte Brot und die verschiedenen Salzvarianten, die auf dem Tisch stehen, erfreuen den Besucher ebenso wie der sehr freundliche und zuvorkommende Service. Dem nimmt man dann auch einen kleinen Fauxpas nicht übel, wenn er etwa einen Wein zum Probieren einschenkt und dann gleich danach aus einer neu geöffneten Flasche nachgießt. Überhaupt, die Weinkarte: klein, aber oho. Und ein Beleg dafür, dass man in der Münchner Gastronomie auch für 25 bis 35 Euro pro Flasche ganz ordentliche Qualität bekommen kann.

Das Problem mit dem eigenen Anspruch

Wie oft die Karte denn wechsle, wollten wir zum Abschied noch wissen. Im Prinzip nicht so oft, hieß es, das hänge immer auch von den Jahreszeiten ab, denn man arbeite viel mit regionalen Zutaten. Eh klar, das sagen sie in der Gastronomie seit ein paar Jahren alle. Kommt bloß nicht so gut, wenn der regionale Eismeer-Saibling aus Island kommt und das Rindfleisch vom US Beef, auch den Thunfisch und die Wakame-Algen wird man wohl kaum aus dem Eisbach gefischt haben.

Das ist nicht untypisch für dieses Restaurant: Der hohe Anspruch, den man hat, wird nicht so ganz erfüllt. Aber das ist eher liebenswert als schlimm, denn dafür sind die Preise sehr in Ordnung für das, was man geboten bekommt.

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SZ vom 09.03.2017/vewo
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