Kostprobe: Stolze Produkte, stolze Preise, stolze Qualität

Das Sparkling Bistro in der Maxvorstadt überzeugt mit seiner "kompromisslosen Produktküche": Wer hier isst, erfährt genauestens, woher die Zutaten seiner Mahlzeit stammen.

Es gibt mal wieder einen Trend zu vermelden auf dem Feld der kulinarischen Moden und Marotten. "Produktküche" nennt er sich und will, frei nach Marx, so viel sagen wie: Das Produkt bestimmt die Produktion - was wohl eine Umwälzung der Verhältnisse gegenüber den Sphären, Gelees und Schäumen der Molekularküchenchemiker bedeutet. Nun kommt es aufs eingekaufte Material an: Fleisch von handmassierten Kühen, Kirschen längst vergessener Sorten aus Nachbars Biogarten, sowas in die Richtung. Der Koch kennt von jedem Stück Tier, das er in den Bräter legt, den Vornamen und von jeder Zutat die Geschichte.

Das Sparkling Bistro nimmt auf seiner Internet-Seite in Anspruch, "kompromisslose Produktküche" zu betreiben. Vorweg verraten: Es tut in der Realität gar nicht so weh, wie es sich liest. In der realen Welt ist das Bistro in der Amalienpassage zu finden. Die hat einst der Bauunternehmer Fritz Eichbauer ins Univiertel hineingentrifiziert, der mit seinen Millionen auch das "Tantris" baute und so die hohe Küche nach München holte. In der Passage war Platz für das mit Stern belobigte "Bistro Terrine", bis vor einigen Jahren eine Institution in Münchens Genuss-Schickeria.

Heute empfängt hier ein junger Mann, hörbar aus Österreich. Als Gudmund kam, trug er ein T-Shirt mit lila Drachen, es geht angenehm leger zu. Aus dem Gastraum ist der Nippes aus "Terrine"-Zeiten verschwunden. Dafür hängt Iwanewka an der Wand, ein ausgestopftes Wildschwein, das der Chef mal nahe Woronesch, Russland, erlegt und mühsam durch den deutschen Zoll gebracht hat. Gudmund weiß das, weil Jürgen Wolfsgruber, so heißt der Chef, gerne und viel erzählt. Nie aufdringlich, nein, er beherrscht die ganz feine Kunst, als Gastgeber die Gäste zu charmieren. Eine Speisekarte kommt nicht auf den Tisch. Es lässt sich wählen zwischen fünf oder sieben Gängen, es wird geredet - und dann gegessen, was auf den Tisch kommt. Änderungswünsche wegen etwaiger Unbekömmlichkeiten regelt der Chef individuell. Und zu den Gerichten serviert er immer eine Geschichte.

Also gleich zum Vorwort: Das Brot, drei Sorten, kam vom Bäcker um die Ecke, die Butter von Kühen, die auf den Salzwiesen der Küsten von Normandie und Bretagne weiden. Sie war teils mit Algen gewürzt, teils mit Piment d'Espelette, einer Pfefferschote aus dem Baskenland. Dann tröpfelte der Chef noch ein herzhaftes Olivenöl "secondo Veronelli", aus kernlosen Oliven gepresst, auf einen Teller, zum Eintunken. Gudmund und seine Begleitung hätten sich allein daran sattessen können.

Aber dann hätten sie einiges verpasst. Als Kapitel eins etwa kamen in Avocadoöl marinierte Sardinenfilets aus dem portugiesischen Albufeira auf den Tisch. Sie waren bedeckt mit Buchweizenraspeln und einem Löffelchen Rogen. Dann sagte der Chef noch: "Jetzt kommt's" - und löffelte eine krachgrüne Flüssigkeit um den Fisch. Es war Löwenzahn-Jus, angeblich ein Jahr im Keller fermentiert, der sich leicht bitter mit dem Geschmack des frischen Fischs verband, dessen weiche Textur wiederum sehr spannend mit dem knusprigen Buchweizen kontrastierte.

Danach streckte, Kapitel zwei, eine Taube aus dem Salzkammergut - "Dauberl", sagte der Chef, der aus der Gegend stammt - ihre Klaue Richtung Decke. Das Vögelchen lag auf einem Nest aus süßlichem Radicchio, seine Haut war, so die Geschichte, von Feuer aus Zirbenholz resch gebräunt und mit reichlich frisch geriebenem Trüffel aus Istrien bedeckt, sein Fleisch tiefrot und zart. Aus der Adria bei Triest dann, Kapitel drei, kam der Heilbutt, dessen Filet in einem grünen, sehr leichten Schaum schwamm, der nur aus Kopfsalat und etwas Butter bestand - und die wohltuende Erkenntnis brachte, dass das Grünzeug, das einem sonst allzu oft als Labberblatt begegnet, tatsächlich einen Eigengeschmack haben kann.

Sparkling Bistro

Qualität: ● ● ● ● ●

Service: ● ● ● ● ●

Ambiente: ● ● ● ○ ○

Preis/Leistung: ● ● ● ● ●

Amalienstraße 89

Telefon: 089 - 461 382 67

www.bistro-muenchen.de

Öffnungszeiten:

Mo. bis Sa. von 18.30 bis 0 Uhr

Di. bis Fr. auch von 12 bis 14.30 Uhr;

Sonn- Feiertag Ruhetag

Die Ente von den Hängen des Schneebergs - höchste Erhebung Niederösterreichs, erklärte der Chef in Kapitel vier - war von Reherln und von Rübengemüse in allen möglichen Brauntönen und Konsistenzen, ob als Mus oder am Stück, begleitet. Ihr Fleisch war rot und zart wie das des Täubchen, die Kruste etwas kräftiger. Und das ist der einzige Punkt, an dem es ein kleines bisschen zu mäkeln gab: Bei aller Klasse waren sich die beiden Geflügelgerichte innerhalb des Menüs etwas zu ähnlich.

Letztes Kapitel: der Nachtisch. Die ausgesuchten Käsestücke, serviert mit süß-scharfen Kräuterchutneys, kulminierten in einem herrlich stinkenden Scheibchen fermentierter Eselsmilch. Einen vollständig in Zuckerkruste erhitzten, dabei gar nicht zu süßen Pfirsich wiederum, kühlte ein sahniiges, intensiv fruchtig schmeckendes Nockerl Eiscreme.

Die Weine dazu: allesamt fein und schnell nachgeschenkt. Gudmund und seine Begleitung tranken sich durch einen leichten Pouilly Fumé, einen Chablis zu einem südsteirischen Sauvignon Blanc, alles gut passend zum jeweiligen Gang. Dann zahlten sie: 85 Euro für fünf Gänge, 7,50 Euro fürs Glaserl - stolze Preise, für die es aber auch stolze Qualität gibt.

Mittags gibt es zwei Gänge für 30, drei für 35 Euro - und es war genau so gut. Höhepunkt dabei: Ein Tartar von einer alten, fetten Kuh, im Baskenland mit dem Zungenbrecher Txogitxu vermarktet, angemacht mit Sardellen, Senf und erstaunlicher Pimentschärfe. Der Fisch im Hauptgang stammte wieder aus der Adria und war das wunderbar auf den Punkt gegarte Filet eines Wolfsbarschs, in einer ebenfalls scharfen Pimentsoße schwimmend und mit dünnen Steinpilzscheibchen umgeben. Das Eis war wieder ohne Zuckerzusatz aus reifen Marillen gemacht, ein Produkt, ach so lockend süß.

Amalienstraße 89, 80799 München; Telefon: 089 - 461 382 67, www.bistro-muenchen.de, Montag bis Samstag von 18.30 bis 0 Uhr, Dienstag bis Freitag auch von 12 bis 14.30 Uhr; Sonn- Feiertag Ruhetag