Es dampft und wabert, allerlei Wässerchen trüben sich, und oft geht etwas schief - der Experimente wegen ist die Chemiestunde für viele Schüler der Teil eines langen Unterrichtstages, den sie wach erleben. Mancher lernte hier gar fürs Leben: Ein gewisser Ferran Adrià brachte in den Neunzigerjahren Phiolen, Bunsenbrenner und flüssigen Stickstoff aus dem Labor in die Sterneküche und bastelte aus Ingredienzen, von denen die meisten bisher als solide Nährmittel galten (und manche ganz und gar nicht), vielerlei Schäumchen, Perlchen, Bläschen, bis dahin Unerhörtes und Ungesehenes.
Seine sogenannte Molekularküche war eine Sensation und Adrià bald der berühmteste Koch der Welt. Auch wenn er sein Restaurant El Bulli längst wieder zugemacht hat, bleibt außer seinen Rezepten aus dem Kleinen Chemiebaukasten die immer wieder zu erneuernde Erkenntnis, dass es bei großer Küche auf Geschmack, auf Kreativität ankommt - und vor allem auf die Inszenierung des Ganzen.
Das Inszenario liegt im Souterrain eines Siebzigerjahre-Baus. Umso überraschender ist das Ambiente mit dem Panoramafenster zum grünen Innenhof.
(Foto: Stephan Rumpf)Das Inszenario erscheint, äußerlich gesehen, nicht wirklich als Ort, der dem Anspruch seines Namens gerecht wird. Es liegt etwas versteckt nahe dem Isarhochufer - und einem großen Autohaus - in einem Hotelblock von grandioser Siebzigerjahre-Hässlichkeit. Es geht zunächst hinab ins Souterrain, wo ein großes, gewächshausartiges Panoramafenster zum Hof überrascht. Der Blick geht, trotz der zehn Stockwerke Beton dahinter, auf erstaunlich viel Grün.
"Kommen Sie zu einem besonderen Anlass?", hatte die Stimme am Telefon bei der Reservierung dezent angedeutet, dass ein Besuch hier etwas Besonderes sein sollte. Und in der Tat: Trotz der wenig einprägsamen Bühne ist fürs Spektakel durchaus gesorgt. Fast forward also zum Nachtisch. Die Fruchtpralinen nämlich sind das Vorzeigegericht des Inszenario: Auftritt des Mannes aus der Küche mit einem Wagen voller Töpfe und Tiegel, aus dem größten steigen beeindruckende Kondenswolken auf.
Fruchtstückchen in Schokomantel
Sie stammen von Stickstoff, minus 196 Grad kalt, eine sogar in Münchner Breitengraden sonst ungefühlte Kälte. Der überaus freundliche Meister piekst Fruchtstückchen auf ein Holzspießchen, tunkt es in flüssigen Weißkäse und flüssige Schokolade, dann rein in die künstliche Kälte, alles in ein paar bunten Schokostreusel gewendet, Punkt, Punkt, Strich mit Mangomus, fertig ist das Gesicht am Lollisteckerl. Das Ganze hat ein bisschen was von Kindergeburtstag und Chemiestunde - und schmeckte, nun ja, wie eben ein Fruchtstückchen in Schokomantel, fruchtig-süß.
Es wäre aber ungerecht, das Inszenario auf solche Zirkusnummern zu reduzieren. Es wird hier durchweg mit exzellenten Zutaten ambitioniert gekocht - und das gelingt jenseits aller Molekularsparifankerl auch gut. Meist jedenfalls - leider nicht bei der geeisten Melonensuppe: Das Zitronenschäumchen oben im Glas war zwar wunderbar intensiv, bei den bunten Melonenkügelchen darunter hatte Gudmund jedoch das Gefühl, auf Schneeklümpchen zu beißen, Melonengeschmack war nur hauchweise zu erahnen.
Dafür war das Pollo tonnato - also feine geschnittene Scheiben aus der Hühnerbrust mit Thunfischsoße - auf einem krisp gebratenen Fladenbrot eine herrlich ausgewogene Angelegenheit, wozu Granatapfelkerne eine aufregend exotische Note beitrugen. Die Pasta, neckisch in einem aus Parmesan geformten Körbchen serviert, duftete nach Trüffel, der mit dem Fond aus Salbei und Limetten trefflich harmonierte.
Molekularer Spieltrieb
Das Filet vom Barramundi war fest und voll im Geschmack - auch wenn bei einem Fisch aus dem fernen Australien der Verdacht besteht, dass er nicht ohne den Umweg über ein Tiefkühlfach nach Oberbayern kam. Der geeiste Citrus-Olivengrieß dazu diente wieder eher dem molekularen Spieltrieb als dem Geschmackserlebnis.
Das Fleisch, ob das in feinen spanischen Schinken gewickelte Milchkalb oder das argentinisches Rinderfilet, war durchwegs von bester Qualität und sehr zart rosig-rot gebraten. Die Garnele, ein durchaus ansehnliches Trumm neben dem von spannend süß-sauren Erdbeer-Balsamicoessig-Soße umgebenen Filetsteak, lenkte jedoch eher ab, als dass sie dem Ensemble etwas Neues hinzufügte.
Richtig spannend waren die Desserts, die nicht aus der Minus-196-Grad-Kälte kamen: ein Pina-Colada-Eis, das kräftig-cremig nach Kokosnuss schmeckte, oder ein wunderbar konzentriertes Cassis-Eis - der Rum beziehungsweise der Wodka dazu ließen sich spielerisch per Pipette einspritzen.
Zwischen 48 Euro für drei Gänge und 56 Euro für vier Gänge kostet ein Menü, à la Carte ist's nicht teurer. Die Weinkarte hat ihren Schwerpunkt im norditalienischen Piemont, die offenen Weine - etwa ein Nebbiolo aus der Nachbarschaft des berühmteren Barolo oder ein Spätburgunder aus der Pfalz - waren gut ausgewählt und mit 4,50 bis 5,70 Euro das Glas fair kalkuliert.