Kalbs- und Schweinshaxen vom Grill gehören zu den beliebtesten Klassikern der bayerischen Küche. Fast jedes bayerische Wirtshaus bietet irgendwann in der Woche oder im Monat Haxen an. Doch Gaststätten, die sich ganz dieser Spezialität gewidmet haben, sind äußerst selten. Im Jahr 1963 hat ein Münchner Wirt mit Namen Bauer im Scholastikahaus an der Ledererstraße, also dort in der Altstadt, wo abends die Touristenströme vorbeiziehen, das Restaurant Haxnbauer eröffnet.
Deftig darf es sein beim Haxnbauer - aber das Traditionslokal in der Sparkassenstraße hat auch feinere Gerichte auf der Speisekarte.
(Foto: Stephan Rumpf)Es ist trotz stattlicher Preise einige Jahre lang gut besucht gewesen, dann aber, wohl auch weil es keine attraktiven Sitzplätze im Freien anbieten kann, bei den Münchnern ein wenig in Vergessenheit geraten.
Im Jahr 1980 hat Großgastronom Kuffler nicht nur das Lokal, sondern auch das Konzept des Hauses exakt übernommen. Anschließend hat er die Räume vergrößern und anspruchsvoll neu gestalten lassen, doch Zubereitung und Darbietung der Hausspezialität sind zum Glück gleich geblieben.
Die Haxen werden in der Metzgerei abgeflämmt, mehrere Stunden in einer Kräutermischung mariniert und dann im Lokal am Holzkohlengrill gegart. Von der Straße aus kann man sehen, wie sich drinnen im Grillraum die mächtigen Brocken an ihren Spießen vor der Glut drehen.
An Tagen mit viel Andrang, wenn die Spezialität oft verlangt wird, kann man das Glück haben, dass die Objekte der Begierde exakt im Moment ihres Garwerdens abgenommen und serviert werden. An stilleren Tagen kann es aber auch passieren, dass fertige Haxen längere Zeit warmgehalten werden und dann an den Rändern austrocknen. Wir hatten sowohl an dem Tag, an dem wir eine stattliche ganze Kalbshaxe - sie kostete ohne Beilagen 75 Euro - zu dritt geteilt haben und reichlich satt geworden sind, als auch am Tag, an dem wir eine ganze Schweinshaxe (32 Euro) zu zweit verzehrt haben, jeweils ein Exemplar serviert bekommen, das an den Stellen, an denen das Fleisch mit der Luft in Berührung kam, eingetrocknet war.
Das fiel umso deutlicher auf, als das Fleisch weiter innen und auch unter der röschen Schweinskruste schön saftig geblieben war, einen angenehmen Geschmack und auch den haxentypischen festen Biss hatte.
Herrlich beißfest
Angesichts solcher Erfahrungen empfiehlt es sich wohl, an ruhigen Tagen auf die "Scheiben von der Kalbs- oder Schweinshaxe " zurückzugreifen. Bei diesem Gericht sind die Beilagen erfreulicherweise schon im Preis (19,80 und 15,50 Euro) inbegriffen, bei den ganzen Haxen aber muss man jedes zusätzliche Teil - seien es Kartoffelknödel, Sauerkraut, Püree oder Krautsalat - für jeweils 3,70 Euro dazuerwerben, was angesichts der bayerischen Kneipen-Konkurrenz in der Innenstadt dann doch etwas hochgegriffen erscheint, zumal die Knödel innen deutlich zu fest waren und der Kartoffelsalat keineswegs eine ideale Konsistenz hatte.
Auch sonst gibt der Haxnbauer, der nach außen so extrem münchnerisch tut, den Besuchern einige Rätsel auf. Warum werden dort nur offene Biere aus Stuttgart ausgeschenkt? Warum dürfen Schnäpse nur in doppelten Portionen serviert werden? Und warum gibt es keinen einzigen offenen trockenen Weißwein aus Deutschland auf der ohnehin spärlichen Weinkarte, auf der gerade mal acht verschiedene Flaschenweine verzeichnet sind?
Bei der "Deftigen Kartoffelsuppe mit Speckwürfeln" (5,70) war der Kartoffelanteil durchaus zu loben, doch was als Speck zu identifizieren war, erinnerte in seiner krümeligen Härte eher an die trockenen Ränder der Haxen. Doch es waren nicht immer nur gemischte Gefühle, die uns beim Beurteilen des Speisen- und Getränkeangebots im Haxnbauer befielen. Beim Abstecher zu den "Traditionsgerichten" sind wir auf Speisen gestoßen, die in ihrer Kategorie zum Besseren gehören, was in München angeboten wird; und auch ihren Preis sind diese Gerichte jederzeit wert.
"Münchner Tellerfleisch mit frisch geriebenem Meerrettich" (21 Euro) - da liegen beim Haxnbauer drei mächtige Scheiben eines fein durchwachsenen, herrlich beißfesten, aber nirgends faserigen Rindfleischs mit fein geriebenem Meerrettich, einer schönen Portion Blattspinat und kräftig angebratenen, teilweise fast karamellknusprigen Bratkartoffeln auf der Platte. Wir haben zwei der Fleischscheiben einpacken lassen - was hier gerne gemacht wird - und am nächsten Tag ein ganzes Abendessen damit bestritten.
Oder das "Rindergulasch in Dunkelbiersauce mit Butterspätzle und Salat" (17,50). Auch hier war die Konsistenz des Fleischs zu bestaunen: Es war erfreulich mürb, ja fast kalbfleischzart, ohne jene derben Fasern, die einem beim Verzehr von Rindsgulasch gerne zwischen den Zähnen stecken bleiben und die darum nur mit Zahnstocher serviert werden dürften. Geschmacklich kam man hier dem ungarischen Vorbild immerhin halbwegs nahe. Und die in Butter angebratenen Spätzle dürften hausgemacht gewesen sein.
Haxnbauer im Scholastikahaus, Sparkassenstraße 6, Telefon: 089/2166540, www.kuffler.de, Öffnungszeiten täglich 11 bis 24 Uhr, kein Ruhetag