Restaurant Haguruma Wo Tofu-Verachter ins Staunen geraten

Die Authentizität im Haguruma konfrontiert die Gäste mit kleinen Problemen: Bei Bestellungen kann es schon mal zu Verwechslungen kommen.

(Foto: Stephan Rumpf)

Ein Besuch im Restaurant Haguruma ist wie ein Ausflug ins ländliche Japan. Mit allen kleinen Unannehmlichkeiten - und wirklich authentischer Küche.

Von Felix Mostrich

Man könnte das Haguruma als ein nach München verschlagenes Kleinrestaurant aus einer Stadt im Norden Japans charakterisieren. Wie dort sitzt man extrem beengt und für europäische Verhältnisse recht unbequem auf schmalen Bänken und größtenteils lehnenlosen Hockern an winzigen Tischen. Dafür kann man im Haguruma sicher sein, dass man wirklich bei Japanern zu Gast ist und nicht wie in so vielen hiesigen Lokalen, die Sushi anbieten, in einer beliebigen Ecke des Fernen Ostens gelandet ist.

Diese Authentizität konfrontiert die Besucher freilich mit anderen Problemen: Die Menschen, die unter der nordjapanischen Wirtin im Haguruma arbeiten, haben sehr unterschiedliche Deutsch-Kenntnisse, und da sie offenbar nicht regelmäßig eingesetzt werden, auch wenig Erfahrung im Service. Wenn das Lokal, wie inzwischen fast jeden Abend, voll besetzt ist, kann es passieren, dass man ziemlich lange warten muss, bis man bedient wird oder etwas nachbestellen kann. Und da es schwierig ist, auf der mehrere Seiten langen, immer wieder die gleichen Grundbestandteile variierenden Speisekarte den Überblick zu bewahren, kann es bei Bestellungen schon mal zu Verwechslungen kommen.

Doch wenn man sich auf diese kleinen Mängel eingestellt hat, kommt man dem, was in ländlich-einfachen Restaurants in Japan üblich ist, ziemlich nahe. Und das zu eher niedrigen Preisen. So empfehlen die Gäste das kleine Lokal in der Isarvorstadt gerne an Freunde weiter.

Ein wenig enttäuschend sind eigentlich nur einige der gemischten Hauptspeisen. Das mit Pilzen, Sprossen und Konservenware verlängerte Gemüse und das meist dünn geschnittene, gegrillte Fleisch oder der gebratene Fisch, die daraufgelegt werden, können in den allgegenwärtigen kräftigen Saucen viel von ihrem Eigengeschmack verlieren (12 bis 15 Euro). Man hält sich also besser an die kleinen Einzelgerichte (5 bis 8,50 Euro). Für Austern-Liebhaber werden zwar die panierten Austern nur eine mäßig interessante Alternative sein. Aber wer Tofu bislang für farb- und geschmacklosen Kunststoff hielt, kann hier das Staunen lernen.

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Frittierter Tofu auf Misopaste etwa, also die Kombination zweier ganz unterschiedlicher Produkte aus Sojabohnen, beschert dem Genießer überraschende Geschmacks- und Kau-Erlebnisse. Deutlich exotischer und derber ist der würzig eingelegte, glitschig beißfeste Tintenfisch, der mit Gemüsesplittern und viel Wasabi zu einem streng-scharfen Appetitanreger vermischt wird. Wunderbar harmonisch wirken die Zubereitungen der Aubergine: sie wird der Länge nach aufgeschnitten, kurz frittiert oder gegrillt und mit Misopaste fein abgeschmeckt.

Kleine, schmackhaft gefüllte Maultaschen gibt es in allen ostasiatischen Ländern. In Japan heißen sie Gyoza, sind vergleichsweise fest und werden knusprig angebraten. Dass bei uns in Deutschland Hühnerherzen und Hühnermägen praktisch nie auf Speisekarten erscheinen - allenfalls Spitzenköche wagen sich mit ihnen zu beschäftigen -, muss man bedauern, wenn man die an kleinen Spießen gegrillten festen Brocken in der Baaderstraße probiert hat. Auch die gegrillte Lachshaut, eine Delikatesse, die auf eigenwillig gewürztem Salat serviert wird, findet in München viel seltener Zuspruch als sie verdient hat.

Viele Europäer halten rohen Fisch für das einzige typische Gericht Japans. Dabei spielen Sushi und Sashimi im häuslichen Alltag japanischer Familien kaum eine Rolle. Man nimmt diese Speisen, bei denen Frische und Qualität des Materials entscheidend sind, fast nur außerhalb des Hauses in spezialisierten Restaurants zu sich. Dass Sushi-Zubereitungen außerhalb Japans zu Fast Food verkommen sind, ist bedauerlich.

Die Menschen, die unter der nordjapanischen Wirtin arbeiten, haben sehr unterschiedliche Deutsch-Kenntnisse.

(Foto: Stephan Rumpf)

Im Haguruma, wo der Sushi-Koch an einem winzigen Tresen arbeiten muss, versucht man zwischen japanischen Ansprüchen und westlichen Erwartungen einen guten Kompromiss zu finden. Jedenfalls sind die in klassischer Manier frisch zubereiteten Varianten von Nigiri und Maki Sushi und die aus guten Gründen nicht mehr ganz billigen Sashimi-Platten (bis zu 35 Euro) deutlich saftiger und feiner als in vielen der üblichen Schnellrestaurants. Die nach Hausrezept mit Flussaal und Gurke gefüllte, mit Avocadoscheiben kunstvoll umwickelte Haguruma-Rolle etwa (10 Euro) begeistert durch das elegante geschmackliche Zusammenspiel ganz unterschiedlich fester Bestandteile.

Dass auf Hokkaido, der kühlen bis frostigen Insel im Norden Japans, ein wenig derber gekocht wird als im warmen Süden, lässt sich an dem typisch nordjapanischen Eintopfgericht aus heller Misosuppe, viel Gemüse, verschiedenen Pilzen und einem großen Stück Lachs erleben. Das Gemüse ist von ganz unterschiedlicher Konsistenz; der Lachs aber entwickelt in der Suppe einen angenehmen Feingeschmack.

Wer schließlich wissen will, warum in so vielen japanischen Filmen die Männer beim Restaurantbesuch so rasch betrunken sind, der sollte mal den wunderbar milden Reisschnaps probieren, der nur 22 Prozent Alkohol hat, aber stets zehntelliterweise in schönen Keramikbechern serviert wird.

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