Der Niedergang der regionalen Küche in Deutschland war nirgendwo drastischer zu erleben als in den traditionsreichen Ratskellern der Städte. Gegründet als Vorzeigeorte der Stadt, als Festräume der Bürgerschaft und als kulinarische Instanzen einer ganzen Region haben die Ratskeller in den vergangenen Jahrzehnten vielerorts jeglichen Bezug zu lokalen Traditionen verloren. Der in München unter mehreren Trakten des Rathauses sich hinziehende riesige Ratskeller - mit seinen 1200 Sitzplätzen und seinen vielen Nebenräumen ist er vielleicht sogar das größte Lokal seiner Art in Deutschland - hat zwar immer so zu tun versucht, als sei er ein typisches Münchner Wirtshaus.
Doch für Kenner der lokalen Konkurrenz waren über lange Zeit weder die in Massen hergestellten Speisen noch das uninspirierte Getränkeangebot ein Grund, in den Keller hinabzusteigen. Die Folge war, dass viele Münchner das mit seinen mächtigen Gewölben ja nicht ganz reizlose Großgasthaus allmählich aus dem Bewusstsein verloren haben. Die in Massen hereinströmenden Touristen aber, die dort etwas typisch Münchnerisches erwarteten, waren an manchen Abenden fast allein unter sich.
Ungewöhnliche Zutaten
Seit ein paar Jahren hat sich der Ratskeller ein neues Profil verpasst. Man hat Methoden gefunden, die saisonal extrem unterschiedlichen Anforderungen zu bewältigen. Wenn große Messen in München stattfinden, könnte das Lokal alle Plätze am Abend dreimal vergeben. An anderen Abenden aber würden die unterirdischen Hallen seltsam leer wirken, wären nicht alle Nebenräume geschlossen. Vor allem aber in der Küche haben die Betreiber einen Schlüssel gefunden, wie sie ihrer Hauptklientel, dem bunt gemischten internationalen Publikum, etwas bieten können, was auch für eingefleischte Münchner interessant ist. Man versucht nicht mehr, die großen Brauereiwirtschaften zu kopieren, man hat sich auf Schwerpunkte konzentriert und lässt den Köchen bei der Zusammenstellung der jahreszeitlich gleichbleibenden Karte einige kreative Freiheit.
In der Abteilung "Fische" sind bayerische Seen und Flüsse ungefähr gleich oft vertreten wie das Meer. Jedes Gericht überrascht durch ungewöhnliche Zutaten. Ja manchmal kommen sich auf den tiefen Tellern und Schalen, in die das Besteck gerne hineinrutscht, die diversen frisch zubereiteten Bestandteile geschmacklich fast ins Gehege. So etwa beim Meerbrassenfilet, das in Zucchinischuppen gebraten wird, auf Auberginenpüree liegt, von weißem Tomatenschaum umgeben und von geräucherten Paprikastreifen und knusprigen Kichererbsenbällchen begleitet ist. Etwas harmonischer wirkt die Komposition aus Landsberger Saiblingsfilet, Brunnenkressecreme, Gemüsegröstl, Kohlrabi und Blumenkohl. Und wer noch nicht weiß, dass Chiemsee-Renken, die nach Matjes-Art zubereitet wurden, alle Heringe an Zartheit und Feingeschmack übertreffen, kann sich hier überzeugen. Die guten Meersalzkartoffeln werden ihn dabei nicht stören.
Fränkische Schwerpunkte
Eine andere Abteilung trägt den Titel "Fränkisch-Bayerisches" und bietet einen Überblick über Münchner und fränkische Wurstspezialitäten. Vor allem die kleinen scharfen Bamberger Schnapsbratwürste, die mit Bayerisch-Kraut und Reiberdatschi serviert werden, laden zum Wiederkommen ein. Einen fränkischen Schwerpunkt hat der Ratskeller übrigens auch auf der Weinkarte. Die wunderbaren Weine des altberühmten Juliusspitals in Würzburg - vom gehobenen Sylvaner über den Weißburgunder und den Sauvignon Blanc bis zum Spitzen-Riesling und zum Bürgstadter Spätburgunder - werden allesamt auch offen (und wie in Weingegenden üblich: in echten Vierteln) ausgeschenkt.
Eigenwillig im Arrangement, aber höchst erfreulich im Geschmack war das, was der Küchenchef "Ochsenschmankerl" nennt: Scheiben vom Tafelspitz, die von frischem Kren und Wurzelgemüse bedeckt sind und in der Mitte eines Sees aus herrlich aromatischem Rahmspinat liegen.
Sorgfältig zubereitete Speisen
Zu loben ist auch die Haxe vom Schwäbisch-Hällischen Ferkel: Unter der krachenden Kruste ist das Fleisch mustergültig saftig geblieben. Und dass das Lokal bei vielen Speisen neben normalen Portionen auch kleine anbietet - das Ochsenschmankerl kostet entweder 16,70 oder 20 Euro -, muss ebenfalls lobend angemerkt werden.
Richtig enttäuscht waren wir eigentlich nur von dem Poltinger Rehragout in Hagebuttensauce: Es hatte einen aufdringlichen Beigeschmack; die darübergestreuten gebratenen Pfifferlinge konnte man nicht genießen, weil sie in der Einheitssauce versanken; und die ehrgeizig gemeinten Briocheknödel ließen den Wunsch nach etwas so Normalem wie Spätzle aufkommen.
Insgesamt kann man der Brigade der Köche und Küchenhilfen im Ratskeller aber bescheinigen, dass die Speisen, auch wenn Stress angesagt ist, sorgfältig zubereitet auf den Tisch kommen. Und auch die Serviceleute sind gut geschult. Die Größe eines Lokals muss also nicht unbedingt abschreckend sein.