Überraschend unauffällig reiht sich das Randale in die Sternstraße ein. Keine Graffiti an der Hauswand, keine laute Punk-Musik. Dabei hat man sich vor dem ersten Besuch so sehr auf Krawall eingestellt, nach allem, was man über das neue Restaurant gehört und gelesen hatte.
Bei der Eröffnung im November kündigten die Betreiber und Küchenchefs Stefan Retzer und Adrian Krieg an, die Münchner Fine-Dining-Szene ordentlich aufmischen zu wollen. Zu steif und zu teuer sei ihrer Meinung nach die gehobene Gastronomie in dieser Stadt. Damals verschafften sich Retzer und Krieg mit ihrem Mittagstisch erste Aufmerksamkeit: Für 33 Euro gab es Vorspeise, Hauptgang, Wasser und Kaffee.
Dieses schmackhafte Angebot ist inzwischen leider vom Tisch. Kann das Randale also auch am Abend sein Versprechen einhalten, zugänglicher zu sein als viele andere? Nun ja, mal kurz reinschnuppern bei einem Glas Wein und einem kleinen Happen geht schon mal nicht. Ein À-la-carte-Angebot gibt es nämlich nicht, nur ein Menü mit fünf Gängen für 99 Euro pro Person. Für Münchner Verhältnisse und dieses Segment ist dieser Preis nicht überzogen, aber ein Menüzwang besteht eben doch.
Dafür ist die Atmosphäre so locker wie in einem kleinen Bistro, wo sich die ganze Nachbarschaft trifft. Keine weißen Tischdecken, kein Sommelier im Anzug, keine Ambiente-Musik. Der Gastraum ist schlicht gehalten und zurückhaltend dekoriert – hier ein Bild, dort ein bunt gefülltes Einmachglas. Im Hintergrund läuft Indie-Rock. Nimmt man die grauen Eierpaletten an der Wand dazu, fühlt man sich wie in einem DIY-Tonstudio in den Neunzigern.
Eine sehr freundliche und aufmerksame Servicedame begrüßt die Gäste, verstaut die Garderobe und kümmert sich um die Getränke. Die Speisen bringen Retzer und Krieg meist selbst an den Tisch. Zuletzt haben die zwei Köche im Giesinger Gabelspiel gemeinsam gekocht, das seit 2019 vom Guide Michelin durchgehend mit einem Stern bedacht wird.
Man geht also mit einer gewissen Erwartungshaltung ins Menü, die von den ersten Grüßen aus der Küche zusätzlich geschürt wird: Kokossuppe mit Zitronengras, danach irische Austern mit Speck und Mohn, Artischocken-Pralinen sowie frittierte Schwarzkohlblätter mit Kürbiscreme und gebeiztem Hirsch bilden einen rundum gelungenen Auftakt. Schön dazu ist auch der alkoholfreie Aperitif aus Verjus und Tonic (8 Euro).
Eine Getränkebegleitung zum Menü kann man für 50 Euro pro Person dazubuchen. Wir haben uns die Getränke gängeweise selbst ausgesucht. Dadurch bezahlt man zwar mehr, kann aber die Weinempfehlungen und die hausgemachten alkoholfreien Drinks nach Belieben kombinieren. Wasser ist erfreulicherweise im Menüpreis enthalten.
Im ersten Gang bringen Retzer und Krieg den Punk auf den Teller: Einer Spalte vom gekochten und gerösteten Spitzkohl setzen sie einen grell violetten Chip aus Roter Bete auf und richten ihn mit Knoblauch-Mayonnaise, einer kräftigen veganen Jus – ebenfalls aus Roter Bete – und Kerndln an. Dieser Teller ist ein Wohlfühlgang voller Umami-Geschmack und ein gekonntes Spiel an Texturen.
Der zweite Gang ist so einfach wie genial. Angekündigt sind „Sauerteig – Grüne Soße – Pickles“, man könnte aber auch einfach „Brotzeit“ dazu sagen. Das selbstgebackene Sauerteigbrot schmeckt fantastisch, auch noch am nächsten Tag. Schafft man nämlich nicht den ganzen Laib, bekommt man den Rest mit nach Hause. Dazu gibt es Ziegenkäse, eingelegtes Gemüse, Schnittlauchbutter, grüne Soße wie aus Frankfurt und eine Mousse von der geräucherten Forelle – alles so fein, dass anders als beim Brot davon garantiert nichts übrigbleibt.
Der Fischgang, Forelle vom Schliersee mit Meerrettich-Soße, Hefe-Gel, Rosinen und Ponzu, ist von diesem Abend am wenigsten in Erinnerung geblieben, was aber nur zeigt, wie hoch das Niveau der Küche ist. Handwerklich ist nämlich diese raffinierte Komposition einwandfrei ausgeführt.
Dasselbe gilt für das Lamm im Hauptgang. Dem kurz gebratenen Fleisch wird anstelle einer kräftigen Jus eine frische Kräutersoße und eine fruchtige Dattel-Paste mitgegeben. Dadurch schmeckt es sehr pur und kann vor allem durch gute Qualität glänzen. Dazu wird eine Krokette aus der Lamm-Schulter gereicht sowie geflämmter Sellerie und ein Raviolo aus Rettich mit einer Kartoffel-Haselnuss-Füllung. Die Weinempfehlung zu diesem Gang, den roten „Regoyos“ von Viñas Silenciosas in der Rioja Alavesa, sollte man nicht verpassen.
Wer mag, kann vor dem Dessert noch einen Käsegang für einen Aufpreis von 13 Euro bestellen. Den würzigen Maroilles wie eine Art Windbeutel zwischen zwei Gebäckhälften zu schmelzen und auf karamellisierten Zwiebeln zu betten, ist eine nette Idee, wenn auch das Ergebnis etwas trocken ausfällt.
Fürs Dessert laufen Retzer und Krieg noch einmal zur Höchstform auf: Auf Zitronencreme und Pilz-Gelee setzen sie eine Nocke Sorbet aus blanchiertem Heu. Das schmeckt fruchtiger, als man denkt, fast wie Birne oder Quitte. Nüsse, Sesam und schokolierte Pilze sorgen für „Crunch“. So hat man Schokolade noch nicht gegessen.
Dieses Menü ist voller frischer Ideen und überrascht mit jedem Gang. Dabei werden Zutaten von bester Qualität mit Können und Kreativität verarbeitet. Insofern ist der Menüpreis inklusive Wasser mehr als fair. Von einer lauten Revolution kann deswegen zwar noch nicht die Rede sein, aber als Randale kann man das im schicken Lehel allemal durchgehen lassen.
Randale, Sternstraße 16, 80538 München, Telefon: 089/24637633, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 18.30 bis 1 Uhr.
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
