Mit dem Essen kommt die Ehrfurcht. Nicht nur (oder sogar zum geringeren Teil), weil der junge Koch Felix Adebahr da wieder ein kleines Kunstwerk aus umwickeltem grünen Spargel, einer Morchel und einer Tranche von der Gockelbrust hingezaubert hat. Sondern weil der Teller mit dem Rand aus kleinen, goldenen Perlen, auf dem das alles präsentiert wird, schlappe 980 Euro kostet. Passiert einem nicht so oft, auch wenn man gelegentlich mal im Fine-Dining-Segment unterwegs ist. Und beim Abservieren bewundert man die junge Bedienung fast ein bisschen für die Unbekümmertheit, mit der sie auf dem linken Unterarm vier Teller gleichzeitig zur Spüle balanciert.
Ja, so etwas kann man erleben, wenn sich eine sehr alte und eine sehr junge Manufaktur zusammentun. In diesem Fall die Nymphenburger Porzellanmanufaktur, die auf das Jahr 1747 zurückgeht, und die Ramenfaktur, die gerade einmal eineinhalb Jahre alt ist. Letztere wurde 2023 von Carsten Röhr und einigen Freunden in München gegründet. Die Ramenfaktur produziert frische, japanische Ramen-Nudeln. Vor Kurzem ist man allerdings mit der Produktion nach Nürnberg abgewandert, "dort gibt es noch Gewerbemieten, die man sich auch als kleines Food-Start-up leisten kann", sagt Röhr.
Er kommt eigentlich aus dem Marketing, und als einen Marketing-Coup darf man es wohl auch verstehen, dass die Ramenfaktur es geschafft hat, Anders Thomas, den Geschäftsführer der Nymphenburger Porzellanmanufaktur, von einem Pop-up-Restaurant für Ramen in der alten Schleifmühle des Ensembles am Schlossrondell zu überzeugen. Diese Chance hatten zuvor nur der Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig vor Eröffnung seines jetzigen Restaurants und ein japanischer Zwei-Sterne-Koch bekommen.
Nun also sechs Wochen lang Felix Adebahr, der bis vor Kurzem Küchenchef im vegetarischen Restaurant Green Beetle des Käfer-Imperiums gewesen ist. Zuvor hat er bei Bobby Bräuer im Zwei-Sterne-Restaurant Esszimmer in der BMW-Welt gearbeitet und sich dort für die Sterneküche begeistert. Dass im Fine-Dining-Bereich sein großes Talent liegt, merkt man auch in der Porzellanmanufaktur.
Da kombiniert er munter eine Kimchi-Roulade, also fermentierten Kohl, mit einer Tarte Tatin, die auch als saftig-frischer Apfelstrudel durchginge, sowie mit Ziegenfrischkäse und spanischer Chorizo-Wurst. Und es passt perfekt! Oder einen Saibling mit Erbsencreme, Rhabarber und Koji-Pilz. Zwischendrin gibt es tatsächlich auch mal eine klassische Nudelsuppe, die in Japan oft aus einer Brühe von Huhn und Schwein besteht und in die dann eben die Ramen-Nudeln kommen. Adebahr kombiniert sie klassisch mit geflämmtem Schweinebauch, einem eingelegten Ei und Pak Choi.
Man sieht, wie gut alpenländische und japanische Spezialitäten zusammengehen
Ansonsten finden sich im sechsgängigen Abendmenü für 249 Euro (inklusive Weinbegleitung; am Sonntagmittag mit fünf Gängen für 179 Euro) allerlei Variationen und Spielarten, bei denen japanische Nudeln zum Einsatz kommen. Bisweilen auch so, dass man es nicht einmal bemerkt, etwa bei der Ramen-Butter mit Dillöl zum hervorragenden, noch ofenwarmen Dinkelbrot. Oder beim "Germknödel Udon" mit fermentierter Pflaume, Mohn und Vanillesoße, bei dem man mal sehen kann, wie gut alpenländische und japanische Spezialitäten zusammengehen, wenn man sich ein bisschen Mühe gibt.
Anders Thomas von der Porzellanmanufaktur, der sonst viele Kunden auch und gerade aus dem asiatischen Kulturkreis betreuen darf, hatte jedenfalls sichtlich Spaß am Eröffnungsabend. Trotz des Eigenlebens, das die hochmoderne Lichtsteuerung des Restaurants - früher mal die Kantine für die Beschäftigten der Manufaktur - kurzzeitig entwickelt hatte. Aber wenn man so will, zeigte ja auch das letztlich wieder die Überlegenheit altehrwürdiger Handwerkskunst gegenüber neumodischer, nur vermeintlich perfektionierter Technologie.
Die Ramenfaktur gastiert bis Ende Juni donnerstags, freitags und samstags am Abend sowie sonntagmittags in der Porzellanmanufaktur.
