Süddeutsche Zeitung

Freizeit:Was Anfänger beim Pilze-Sammeln beachten sollten

Das Pilzjahr 2018 bot Sammlern fette Ernte. Auch die aktuelle Saison verspricht gut zu werden. Unterwegs mit zwei Profis in den Wäldern um Aying.

Es hat gut geregnet die Nacht über, jetzt um zehn Uhr vormittags zeigt das Thermometer schon wieder 25 Grad - eigentlich ideal für Pilze, oder besser: Schwammerl, wie sie in Bayern heißen. Doch Fritz Anzinger ist skeptisch: Es sei noch zu früh in diesem Jahr, sagt er, "der Wald dampft noch nicht". Aber ein "bisserl was" werde man schon finden in den Wäldern rings um Aying, dem Revier von Fritz und seiner Frau Hildegard Oblegor. Am Tag zuvor haben die beiden die ersten Reherl des Jahres gefunden, wie die Pfifferlinge hierzulande genannt werden. Seit beide ihren Ruhestand genießen, sind sie fast täglich unterwegs in Sachen Schwammerl, immer mit dem Rad. Schon als das Ehepaar noch im Hotel am Ort im Service tätig war, suchte es in der Freizeit die Ruhe im Wald und dabei natürlich auch Pilze. Diese Leidenschaft haben beide aus ihrer Kindheit mitgebracht und sie hat sie nicht mehr losgelassen.

Auch mit Fotoalben voller Schwammerl dokumentieren sie dies. Besonders beeindruckend sind Bilder aus dem Pilzjahr 2018. "Noch ein solches halt ich nimmer aus", sagt Hildegard Oblegor. Als nach einem langen, heißen und trockenen Sommer der Regen gekommen sei, da seien die Schwammerl so aus dem Boden geschossen, dass er sie "mit der Sense" hätte mähen können, verdeutlicht Fritz Anzinger diese reiche Ernte. "Eine gewisse Gier" packe sie dann schon, gibt Hildegard Oblegor zu, doch beide achten immer darauf, den Wald nicht zu plündern. "Wir nehmen in der Regel nur so viel mit, wie wir essen können". Junge und kleine Exemplare lassen sie stehen, damit sich die Pilze vermehren können und "weil sie wichtig sind für das Ökosystem Wald". Wenn sie aber einmal besonders viele finden, dann verschenken sie diese in der Nachbarschaft. Die revanchiert sich dann mit selbst geangeltem Fisch, Marmelade aus eigener Herstellung oder auch mal einer Torte.

Bevor es jetzt rausgeht in den Wald, schlüpfen beide noch schnell in ihr "Schwammerlgwand", dazu kommen zwei Körbchen und eine Stofftasche. "So viel werden wir gar nicht brauchen", sagt Fritz Anzinger. Stolz zeigt Hildegard Oblegor ihr Schwammerlmesser, das sei von ihrem Vater, der ihnen als Kinder bei Sonntagsspaziergängen immer die Schwammerl erklärt habe. Doch was helfen alle Erklärungen, wenn der geübte Blick fehlt? Fritz Anzinger hat ihn, das beweist er schon beim Verlassen der Gartentür. Eine kleine weiße Kugel im Gras hat er entdeckt, auf die man womöglich draufgetreten wäre aus Versehen. Das sei ein Bovist, erläutert er, lässt das kleine Exemplar aber stehen. Denn das heutige Ziel ist ein Waldstück nahe Aying: viele Fichten, Buchen, dazwischen Birken und auch Espen. Diese Laubbäume, das weiß Hildegard Oblegor, sind mögliche Standorte für Rotkappen. Ringsum auf dem Boden aber erst einmal nichts als Moos, Gräser, Geäst und Laub.

Doch bald haben die beiden die ersten gelben Flecken im Moos entdeckt - Reherl, ein paar wandern in den Korb, doch die meisten sind noch zu klein, um sie mitzunehmen. Manche decken solche Funde dann mit Moos und Laub zu, um sie, wenn sie größer sind, zu ernten, vor allem aber, um anderen den Standort nicht zu verraten. Denn das tut ein echter Schwammerlsucher nicht. Angeblich wird das Wissen um solche Fundstellen sogar manchmal vererbt. Auch das Paar hat vorher schon klar gemacht, seine besten Plätze werde es auf keinen Fall preisgeben, schließlich stecken da jahrelange oft erfolglose Erkundungstouren dahinter.

Die Schwammerlsuche beginnt für die beiden schon im Frühjahr mit den Morcheln, doch die sind hier südöstlich von München nur schwer zu finden. Dann kommt der Mairitterling, da kennen sie Standorte, wo dieser weiße, stark nach Mehl riechende Pilz in Hexenringen wächst. Und dann folgen Anfang Juli schon die ersten Pfifferlinge. Spätsommer und Frühherbst halten das größte Angebot an Speisepilzen bereit. Für Kenner folgen die Herbsttrompeten. Sie sind mit den Pfifferlingen verwandt, aber dunkelgrau bis schwarz in der Farbe. Steinpilze, wegen ihres Geschmacks bei den Sammlern besonders begehrt, finden sie von Juni bis November. Einmal haben sie sogar ein Exemplar entdeckt, das schon eine Schneehaube getragen habe.

Auch jetzt hat Hildegard Oblegor einen Pilz gefunden, den man auf den ersten Blick für einen Steinpilz halten könnte. Dass es aber keiner ist, dafür brauche man nur ein kleines Stück zu probieren, sagt Fritz Anzinger. Es ist ein Gallenröhrling, im Volksmund wegen seines Geschmacks auch Bitterling genannt, und ungenießbar. Anfänger seien oft stolz, wenn sie mit einem ganzen Korb davon ankämen in der Meinung, es seien Steinpilze. Man solle beim Suchen besser alles stehen lassen, was man nicht genau kenne, raten die beiden. Hildegard Oblegor ärgert sich darüber, wenn sie reihenweise umgestoßene Pilze findet. Und genauso ärgert sie, dass die moderne Waldbewirtschaftung ihre Spuren so deutlich hinterlässt: Schneisen im Wald, Geäst und Bäume kreuz und quer am Boden. "Da wächst nichts mehr", sagt sie fast traurig.

An diesem Vormittag steht eher der zweite Bestandteil des Wortes Schwammerlsuchen im Vordergrund, denn richtig viele Pilze wachsen noch nicht überall im Wald. Doch genau das scheint ihnen richtig Spaß zu machen. Und allmählich füllt sich der Korb, auch dank Hildegards Sammelleidenschaft. "Wo einer wächst, steht auch ein zweiter", heißt es, deshalb sucht sie jede Fundstelle ganz gründlich ab. Zu den Reherln und Rotkappen kommen so noch Birkenpilze, ein paar Täublinge und auch Perlpilze. Die sollten aber nur Kenner mitnehmen, denn sie seien mit dem Pantherpilz oder sogar mit dem Knollenblätterpilz zu verwechseln, erklärt Fritz Anzinger. Wenn man den Pilz aber herausdrehe, was man bei manchen Exemplaren der genauen Bestimmung wegen auch tun solle, dann zeige sich, dass er nicht aus einer Knolle herauswachse wie seine giftigen Doppelgänger. "Das reicht für eine Suppe", sagt jetzt seine Frau.

Trotzdem will sie schnell noch einen Blick in ein anderes Waldstück werfen. "Da geht ganz Aying zum Suchen", meint ihr Ehemann kopfschüttelnd - "die Gier halt". Obwohl er die Pilze gleich im Wald von Schmutz und Erde befreit, freut er sich schon aufs Schwammerlputzen, am liebsten im heimischen Garten mit einem frischen Bier dazu, ehe die Tagesausbeute dann in die Küche wandert. Dort zaubert Hildegard Oblegor daraus in kurzer Zeit Rahmschwammerl mit Semmelknödeln. Im Teller fällt die Suche ganz leicht: Die Reherl haben jetzt eine satte braune Farbe, die Rotkappen, deren Stiele im Wald so weiß leuchteten, werden beim Kochen schwarz, das Fleisch der Perlpilze bleibt hell. Egal, die Farben spielen jetzt nur eine Nebenrolle - es geht um den Geschmack, und der ist einzigartig.

So gut Schwammerl auch schmecken, so schön sie auch aussehen, wer sie sammeln will, sollte sie kennen. Wer sich unsicher ist, fragt am besten einen geprüften Pilzsachverständigen um Rat. Wichtig ist es, nur unversehrte Pilze zu sammeln und dazu luftdurchlässige Behälter wie einen Korb zu verwenden. Gereinigt werden sollten sie mit Bürste oder Pinsel, nicht unter Wasser. Speisepilze sollten rasch verarbeitet werden, da sie schnell verderben, und wenn sie alt sind oder zu lange beziehungsweise falsch gelagert wurden, eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Auch gute Speisepilze sollte man nicht roh essen, sondern immer ausreichend garen. So werden eventuell enthaltene Giftstoffe unschädlich

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SZ vom 23.08.2019/scpa
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