Süddeutsche Zeitung

Otto Koch:Asiatische Spargelpfanne

Otto Koch, Münchner Sternekoch (unter anderem Le Gourmet und Restaurant 181): "Aus der chinesischen Küche abgeleitet ist das nachfolgende Rezept, das den Spargel so aromatisch werden lässt, wie man ihn vielleicht noch nicht kennt. Wie beim Wok-Braten kommt es auch beim Braten in der normalen Pfanne darauf an, dass die Zutaten nur kurz gegart werden. So schont man Vitamine und Geschmacksstoffe, die sonst im Kochwasser verschwinden. Und was gibt es Besseres, als den ersten frischen Spargel knackig und voller Aroma auf dem Teller?

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg frischen Spargel, etwas Erdnussöl zum Anbraten, 4 Scheiben Frühstücksspeck, 1 Schalotte (oder eine kleine Zwiebel), fein gewürfelt, 30 g Butter, eine halbe Tasse Kalbs- oder Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Sojasauce.

Als Garnitur:

Tomatenwürfel von einer schönen roten Tomate, einige gehackte Kerbelblätter (oder Petersilie).

Zubereitung:

Zuerst den Spargel gut schälen, sodass keine Hautfasern mehr dran sind. Die unteren Enden abschneiden. Den gesamten Spargel in schräge Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke schneiden. In der vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl scharf anbraten. Butter, Speck und Schalottenwürfel zugeben. Einige Sekunden weiterbraten. Wenn der Spargel etwas Farbe genommen hat, mit einem Teil des Fonds ablöschen und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken. Es sollte nur so viel Fond zugegeben werden, dass sich der Spargel mit dem Bratsatz vermischt und sich eine leichte Sauce ergibt, die an dem Spargel haftet und damit dem Gericht einen schönen Glanz gibt.

Wichtig: Der Spargel muss noch gut knackig bleiben, deshalb sollte man dieses Gericht einmal vorher ausprobieren, damit man vor Gästen kein Risiko eingeht. Anrichten auf heißen Tellern und mit den Tomatenwürfeln und dem Kerbel garnieren.

Alternativ: Dieses Gericht kann man außerhalb der Spargelsaison auch mit Erbsenschoten, Brokkoli, Blumenkohl, Sojabohnensprossen, Pilzen und anderem Gemüse zubereiten.

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Quelle:
SZ vom 10.04.2019
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