Ende der Neunziger habe sich in München noch „keine Sau“ für Naturwein interessiert, sagt Walter Zimmermann. Der Mann, der das so unverblümt ausspricht, muss es wissen. Er hatte in dieser Zeit die Weinhandlung „Walter & Benjamin“ in der Rumfordstraße eröffnet – im festen Glauben, mit diesen besonderen Weinen die Stadt rocken zu können. Damals hätten sich viele seinen Laden zwar gern angesehen. Gekauft aber hätten sie dann doch woanders: klare, saubere Tropfen, perfekt vinifiziert. Weine, die immer gleich schmeckten, egal in welchem Jahrgang. Bei Zimmermanns Weinen war das anders: Sie durften auch mal trüb sein, jedes Jahr anders schmecken. Und er fand es großartig. „Die meisten, die zu mir gekommen sind, hielten mich für einen Spinner.“
Nun, fast 30 Jahre später, ist Zimmermann im Zirka zu treffen, im Zentrum für Kultur und kreatives Arbeiten. Es ist Samstag, und es ist der Tag der ersten Naturweinmesse der Stadt. Neben Zimmermanns „Walter & Benjamin“ gibt es mittlerweile fünf weitere Weingeschäfte in München, die sich ganz auf Naturwein spezialisiert haben. Für die Messe haben sie sich zusammengeschlossen, weil sie ihren Produkten und den Menschen, die sich dahinter verbergen, eine Bühne geben wollten.
30 Winzer haben sie dafür gewonnen. Sie haben ihre Stände in der etwa 1900 Quadratmeter großen Halle aufgebaut, ihre Weine postiert und geöffnet. Sie kommen aus Deutschland, Österreich, Italien oder auch Georgien. Privatleute wie Gastronomen, viele Jüngere, wenig Ältere, lassen sich ihre Erzeugnisse in die Gläser schenken. Es ist von Anfang an proppevoll, und die Halle soll sich auch bis zum Ende der Messe an diesem Abend nicht leeren. Man hört Gläserklirren, ein buntes Stimmengewirr aus verschiedenen Sprachen, im Hintergrund die Beats der dafür engagierten DJs. Die Atmosphäre ist entspannt, heiter, aber konzentriert. Es wird geschnuppert, verkostet, diskutiert und erklärt. Natürlich auch, was Naturwein eigentlich wirklich ist.
Stephan Kraemer bringt es auf den Punkt: „Naturwein ist ein Gegenentwurf.“ Kraemer kommt aus Franken, genauer gesagt aus dem Taubertal. Er ist ein großer, blonder Typ, trägt ein Baseballcap und wirkt wie ein Mensch, der mit sich selbst komplett im Reinen ist und sehr genau weiß, was er tut. Vielleicht hat er das von seinem Vater: Der hatte schon vor 35 Jahren auf Bio umgestellt und damit in der Region, bei den Nachbarn, bei anderen Winzern jede Menge Kopfschütteln ausgelöst. Der 52-Jährige erzählt, was sich in dieser Zeit und danach in Franken, aber auch in anderen Weinregionen abgespielt hat: Der Glykolskandal 1985 in der österreichischen Weinwelt hatte eine Qualitätsoffensive zur Folge, die sich über Jahrzehnte hinweg streckte und die auch vor Franken keinen Halt machte.
„Das war ja alles richtig“, sagt Kraemer. Aber ihm zu langweilig. Für ihn entstanden zunehmend mehr austauschbare Weine, alle technisch perfekt, aber zu einheitlich. Er wollte etwas anderes. Wilde, ungestüme, charaktervolle Weine, die nach seinem Weinberg schmecken, nach seinen Reben. Und wenn er so spricht, wird jedem schnell klar, was er meint: Keine Schönungsmittel, keine Reinzuchthefen. Sondern tiefes Vertrauen in die Spontangärung, in die wilden Hefen, die sie auslösen und die auf den Trauben selbst wachsen. Kein präventiv eingesetzter Schwefel, höchstens in homöopathischen Dosen bei der Abfüllung, wie Kraemer erklärt. „Es ist eigentlich ganz einfach. Der Boden macht den Wein, nicht der Kellermeister.“
Das klingt in Zeiten von wachsendem ökologischem Bewusstsein, von Transparenzforderungen in der Lebensmittelproduktion und Nachhaltigkeitsdebatten recht innovativ. Genau genommen ist es das aber nicht: Denn Wein wurde schon vor Jahrtausenden auf diese Weise hergestellt. Naturwein ist also kein avantgardistisches Getränk, sondern eine Art Rückbesinnung auf alte Tradition und Handwerkskunst.
So beschreibt es auch Zimmermann, oder Maximilian Hofinger von Zero Dosage, der den Anstoß für diese gemeinsame Messe gegeben hatte. Er erklärt, wie so viele andere an diesem Tag, den Besuchern auch den Unterschied zwischen Naturwein und Orangewein. Während sich ersterer auf die Herstellung von Wein, auf die nur minimal eingegriffen wird, bezieht, bezeichnet letzterer einen besonderen Weinstil, der durch Maischevergärung entsteht. Das heißt: Weiße Trauben werden wie rote behandelt, also mit Schalen, Kernen und manchmal sogar mit Stielen vergoren. Die Schalen geben Farbe, Tannine und Aromen ab, der Wein werde dadurch strukturierter, manchmal sogar herber, je nach Dauer, sagt Hofinger. „Viele Orangeweine sind Naturweine, aber nicht jeder Naturwein ist ein Orangewein.“ Diesen Satz hört man oft an diesem Nachmittag im Zirka, und immer dann, wenn einer der Winzer einen solchen ausschenkt: mal in hellerem Bernstein, mal in dunklerem. Und manchmal schon fast ins Pinkfarbene gehend.
Überhaupt wird jede Menge gefachsimpelt, gefragt und geantwortet an diesem Nachmittag in der Dachauer Straße. Zum Beispiel auch, was unter „Pet Nat“ zu verstehen ist, der Abkürzung für die Bezeichnung Pétillant Naturel, (auf Deutsch „natürlich sprudelnd“). Die beiden Weinhändlerinnen Sabine Kannengießer und Tina Leitner von „wir2liebenwein“ haben jede Menge davon mitgebracht und erklären die Hintergründe davon in einem der drei Workshops, die die Messe flankieren. Dahinter verbirgt sich eine Schaumweinvariante, deren Perlage auf natürliche Weise in der Flasche entsteht – ohne künstliche Zugabe von Kohlensäure.
Dafür wird der bereits gärende Most in eine druckstabile Flasche gefüllt und gärt dort weiter. Dabei entsteht Kohlensäure, mal mehr, mal weniger. Auch das ist nichts Neues, sondern die ursprüngliche Art, Schaumwein zu erzeugen – und deshalb wahrscheinlich auch so beliebt unter all denen, die sich auf Naturwein spezialisiert haben. Auch die vielen anderen Winzer an diesem Tag haben Pet Nats im Sortiment, die Italiener zum Beispiel. Oder auch Stephan Kraemer aus Franken.
Es wird weiter probiert und diskutiert. Ist dieser eine Wein, der nach Orangenzeste, grünem Tee und Heu riecht, nicht doch nur etwas für Kenner? „Klar“, sagt Zimmermann, „unsere Weine sind schon Nischenprodukte.“ Gemacht für Menschen, die offen seien für Neues, die sich auf etwas einlassen wollten, das anders sei, aber dafür verantwortungsvoll erzeugt werde. Die Besucherinnen und Besucher auf dieser Messe goutieren das. Und Zimmermann? Er blickt sich um, schwenkt sein Glas, schnuppert und kostet. Dann lächelt er. München, so scheint er zu denken, lässt sich doch noch rocken.
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