Felix Adebahr übernimmt ab sofort die Küchenleitung im Restaurant Mural in der Hotterstraße. Er habe sich sehr geehrt gefühlt, sagte er der Süddeutschen Zeitung, ihn habe sofort das Interesse gepackt, als die Mural-Geschäftsführer Wolfgang Hingerl und Moritz Meyn Mitte September mit dem Angebot auf ihn zukamen. „Das ist ein riesiges Projekt für mich und legt meiner Karriere noch eine Schippe drauf. Ich freue mich sehr.“
Sein Vorgänger Joshua Leise, 29, hatte im August nach sechs Jahren den Posten freigemacht, um im Luxushotel Mondschein im österreichischen Stuben am Arlberg zu kochen. Leise war bis dahin als Münchens jüngster Sternekoch bekannt. Im Jahr 2018 trat er die Stelle des Küchenchefs an, da war er gerade einmal 23. Zwei Jahre später wurde das Mural mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Auch der 30-jährige Adebahr ist in der Sterneküche zu Hause. Zuvor machte er unter anderem Station im Tantris in Schwabing, damals noch unter Hans Haas, und bei Bobby Bräuer im Esszimmer in der BMW-Welt. Letzterer war es auch, der Adebahr vor drei Jahren als Küchenleitung für Käfers neues vegetarisch-veganes Restaurant „Green Beetle“ vorschlug. Dort erkochte Adebahr einen grünen Stern, Michelins Auszeichnung für besonders nachhaltige Gastronomie-Modelle.
Nach dieser letzten Festanstellung widmete sich Adebahr dem Pop-up der Nürnberger Ramenfaktur in der Nymphenburger Porzellanmanufaktur und nahm sich nach der Geburt seines zweiten Sohnes mehr Zeit für die Familie. Seiner neuen Aufgabe stelle er sich nun voller Vorfreude, aber auch mit viel Respekt, sagt er. Denn ein solcher Wechsel in der Vorweihnachtszeit, die für die Gastronomie stressigste Phase des Jahres, sei schon eine Herausforderung.
Dazu müsse er sich erst in die Gepflogenheiten des Mural „einfuchsen“, wie er sagt. Zum Beispiel in den Einkauf. „In der Sternegastronomie hat man eigentlich seine drei Lieferanten, von denen man alles bekommt. Jetzt habe ich aus der Region allein fünf für Fleisch oder vier verschiedene Bauern fürs Gemüse. Das ist ein riesiger Aufwand, aber ich finde das toll.“
Von seiner neuen Position erhofft sich Adebahr nun zum einen, den Nachhaltigkeitsgedanken fortführen zu können, den ihm seine Arbeit bei Käfers „Green Beetle“ mitgegeben hat, und zum anderen, wieder mit Freude am Herd zu stehen. Das Verhältnis zur Käfer-Geschäftsführung sei nämlich zum Ende hin sehr angespannt gewesen und da sei ihm der Spaß an der Arbeit ein wenig abhandengekommen.
Adebahr möchte den Michelin-Stern des Mural verteidigen
Natürlich nimmt er aus dieser Zeit auch Gutes mit. So sollen Gemüse und Obst in seinen Menüs für das Mural einen höheren Stellenwert haben als zuvor, auch wenn er dort jetzt wieder mit Fisch und Fleisch kocht. Ein rein veganes Menü, wie es Joshua Leise angeboten hat, werde es nicht mehr geben. „Dafür sind wir personell und auch was die Größe der Küche betrifft nicht gut genug ausgerüstet. Außerdem holt man sich schnell Ärger ins Haus, wenn man ein veganes Menü in einer Küche zubereitet, in der auch tierische Produkte verarbeitet werden.“
Adebahrs erstes Mural-Menü, mit dem er sich bereits vergangenes Wochenende warmgekocht hat, besteht aus vier Gängen und kostet 125 Euro pro Person inklusive Brot, Amuse-Bouche und Petit Four. Optional kann es durch Zwischengänge (ab 25 Euro), Desserts (ab 15 Euro) oder eine Weinbegleitung von Wolfgang Hingerl (72 Euro) erweitert werden. Zur Kalkulation seines Menüpreises meint Adebahr: „Wir sind sehr günstig, das ist aber gut so. Die Sternegastronomie stellt sich da oft selbst ein Bein und hat dadurch nicht umsonst ein riesiges Problem.“ Er ist der Meinung, dass man mit einem höheren Durchlauf an Gästen erfolgreicher ist. Nicht nur, weil das mehr Umsatz bringt, sondern weil man damit auch jüngere Gäste anlockt und das Lokal lebendig hält.
Sein Lieblingsteller im aktuellen Menü sei die herbstliche Vorspeise, eine Blaukrautroulade mit gebeiztem Saibling, Maronencreme und Birne. „Ich bin ein großer Fan von klassischen Zutatenverbindungen, die interessant interpretiert sind. In diese Richtung wird’s gehen“, kündigt Adebahr an. Ob er den Stern seines Vorgängers verteidigen könne? „Ich werde mein Bestes geben und bin da sehr zuversichtlich.“
