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Münchner Startups:Wer hip sein will, der kocht ein

Es gibt praktisch alles aus dem Glas, etwa Schmorgerichte, Saucen oder Suppen.

(Foto: Stephan Rumpf)

Einwecken ist etwas für Omas? Von wegen. Die Methoden werden gerade wiederentdeckt und zum Geschäftsmodell.

Wie hat man sich das vorzustellen, eine Einkoch-Fabrik? Stehen da unzählige Omas an langen Reihen von Herden und rühren mit großen Kochlöffeln in riesigen Töpfen?

Schließlich handelt es sich um eine uralte Form der Konservierung von Speisen, die unsere Großeltern noch beherrschten, die alles eingemacht haben, was im eigenen Garten wuchs - damit man etwas zu essen hatte, wenn es mal knapp wurde.

Wenn die Münchner Einmacherei ihren Produktionstag hat, stehen allerdings keine Heerscharen von Großmüttern am Herd, sondern Monika Schuster und Anka Köhler, und die sind dann doch noch weit entfernt vom Oma-Alter.

Die beiden kommen aus der gehobenen Gastronomie, haben eine solide Ausbildung, "gemeinsam fast 50 Jahre Berufserfahrung" (Schuster) und zum Beispiel schon mit Eckart Witzigmann, Alexander Hermann und Alfons Schuhbeck gearbeitet. Vor vier Jahren haben sie dann zusammen in der Neuhauser Birkerstraße 7 die Einmacherei eröffnet. Die hat nur zweimal die Woche auf, freitags und samstags von 8.30 bis 19 Uhr.

Je nach Jahreszeit sind bis zu 50 Gerichte vorrätig

Längst könnten sie die ganze Woche aufmachen, das Geschäft gäbe das schon her. Aber das wollen sie nicht. "Wir haben ja noch andere Jobs, die uns Spaß machen", sagt Monika Schuster, die seit 20 Jahren selbständig als Food-Designerin für Buchverlage arbeitet. "Ich wäre ja bescheuert, wenn ich das einfach aufgeben würde."

Lars Schepp und Katharina Kupka von Gourmistas, bzw. crazyabouttaste GmbH&Co,KG

Hinter Gourmistas stehen Lars Schepp und Katharina Kupka .

(Foto: Florian Peljak)

Das ist aber nicht der einzige Grund, die beiden wollen ihrer Kreativität in der Küche auch Zeit lassen: "Wenn man das als Fulltime-Job macht, ist automatisch Druck da." So haben sie ihr Sortiment langsam und stetig entwickelt, 80 Gerichte haben sie im Repertoire.

Je nach Jahreszeit sind bis zu 50 immer vorrätig. Man glaubt gar nicht, was sich alles einkochen lässt: Rindsrouladen, Kalbsrahmgulasch, Oktopus, Rinderbackerl, Fischsuppe. Einer der Renner im Angebot ist die "Maurermarmelade": Leberwurst mit Piment.

Schuster und Köhler sind in München Pioniere eines Trends, der gerade so richtig Fahrt aufnimmt. Eingemachtes hat viele Vorteile. Die "Halbkonserven", wie das Lebensmittelrecht sie nennt, werden bei der Herstellung auf 70 bis 95 Grad erhitzt und pasteurisiert, die Nährstoffe bleiben so größtenteils erhalten.

Auch Hipster und Slow-Foodies haben das Einkochen entdeckt

Sämtliche Gerichte sind etwa drei Monate haltbar und müssen vor dem Essen meist nur kurz aufgewärmt werden. Die Liebhaber von bodenständiger, regionaler Küche haben ebenso wie Hipster und Slow-Foodies das Einkochen und Selbermachen entdeckt.

Galt das hausgemachte Kürbis-Chutney früher als Verlegenheitsmitbringsel zur Geburtstagsparty, das meist am Tag nach der Feier von der Dame des Hauses dezent und ungeöffnet in der Mülltonne entsorgt wurde, so erntet der Gast inzwischen bewundernde Blicke, wenn er mit dem Einweckglas aufkreuzt.

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Es gibt sogar richtige Tauschbörsen, bei denen junge, durchtrainierte Männer mit Hipsterbart und Dutt oder zarte Mädchen mit Blumenkränzen im Haar die Konserven Marke Eigenbau unters Volk bringen. "Food Swap" nennt sich so ein Ereignis, die Idee stammt aus den USA.

Die Sache ist ganz einfach: Man bringt etwas Selbstgemachtes mitsamt ein paar Kostproben mit zur Tauschbörse, bekommt eine Tauschkarte und kann dort aufschreiben, gegen welche anderen probierten Produkte man sein eigenes tauschen möchte. Am Schluss geht man dann mit neuen Gläsern nach Hause - wenn man sich einig wird.

In München findet der nächste "Food Swap" an diesem Sonntag von 17 bis 18 Uhr in der Mucca-Halle des Kreativquartiers statt (Dachauer Straße 112, Halleneingang 35). Zuvor kann man übrigens von 15 Uhr an lernen, wie Einkochen geht. Mitzubringen sind lediglich ein paar leere Schraubgläser, der Eintritt ist auch zur Tauschbörse frei.