Münchner Restaurantszene: Wirtshausimperien und Einzelkämpfer

Restaurantszene zwischen Vielfalt und Einerlei: Großgastronomen wie Egger und Rok breiten sich aus - doch noch hat die kleine Wirtschaft ihre Chance.

Die gleichen Speisekarten, die gleiche Einrichtung, die gleiche Musik, die gleiche Bedienung - zu einer vielfältigen Wirtshauskultur tragen Systemgastronomie und Wirtshausdynastien wenig bei. In München schwankt die Mischung zwischen gastronomischen Einzelkämpfern und Lokal-Imperien mit Drang zur Ausbreitung.

Stünde Kathi Kobus, die erste Wirtin des Alten Simpl, heute noch in ihrem Lokal am Tresen, wäre sie wohl nicht mehr Besitzerin, sondern nur noch Geschäftsführerin. Denn der Alte Simpl in der Türkenstraße gehört mittlerweile zur Egger-Gastronomie - genauso wie die Gaststätten Füstenegger, Ysenegger, Egger in der Au, Egger im Hufnagel, Egger in Schwabing - und bald auch die Studentenkneipe Atzinger in der Schellingstraße.

Betrachtet man die Münchner Wirtshausszene genauer, werden die Konturen der Gaststätten-Imperien deutlich: Neben den Eggers gibt es da etwa die Rok-Gastronomie mit ihren Wirtshäusern in der Au, zum Straubinger, zur Brez'n und dem Forum Cafe. Oder die Kuffler-Gastronomie mit unter anderem Seehaus und Haxnbauer. "Die Tendenz, dass man sich in der Gastronomie zusammenschließt, oder richtige Wirte-Dynastien entstehen, gab es in München aber schon immer", sagt Frank-Ulrich John, Sprecher des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes. Damals wie heute habe man sich meist aus praktischen Gründe zusammengeschlossen oder mehrere Lokale betrieben: "Die Wirte sparen sich viel Organisation, können das Personal flexibel einsetzen," so John.

Zur Zeit ist eine alte Münchner Traditionsgaststätte auf der Suche nach einem neuen Wirt - der Spöckmeier in der Rosenstraße. Dessen jetziger Wirt Karl Langegger geht in Ruhestand, die Brauerei sucht nach einem Nachfolger. Im Gespräch sind mehr als 30 Kandidaten, unter anderem eben auch Roland und Stephan Kuffler sowie die Rok-Gruppe. Welcher der Kandidaten den Zuschlag erhält, ist noch unklar. Liquide muss er auf jeden Fall sein: Allein für die Kaution soll ein sechsstelliger Betrag nötig sein. Zudem wird in München oft kein fester Pachtzins, sondern eine Umsatzpacht vereinbart, die bei großen Lokalen nicht unter zwölf Prozent liegt.

Auch wenn solche Beträge eher zu finanzkräftigen Gastro-Riesen und Groß-Wirten zu passen scheinen, "die bayerische Gastronomie zeichnet sich eher durch Kleinstrukturen aus", sagt Verbandssprecher Frank-Ulrich John. Im Hotelgewerbe sei dies ähnlich. Anders als in Frankfurt, Berlin oder Hamburg seien in München Hotelketten noch nicht die Regel. "Das Gesicht des Wirts zu sehen, zählt bei den meisten Gästen eben doch noch", sagt John.

Als die Kuffler-Familie Ende der 60er Jahre nach München kam, zählten diese Gesichter auch schon. "Da hat man lieber nicht gesagt, dass man als Wirt mehrere Lokale hat, sonst wurde man scheel angesehen. Außerdem hat die Brauerei damals eher gefragt: Schafft es einer, der schon ein Lokal hat, noch ein weiteres zu betreiben?", sagt Stephan Kuffler, Sohn und Geschäftsführer. Vor allem seit den 90er Jahren habe sich die Situation aber geändert: Mehrere Lokale zu betreiben seien jetzt eher ein Zeichen für gute Arbeit und gute Strukturen und deshalb gerne gesehen.

Erfolgreiche Einzelkämpfer gibt es aber auch noch: zum Beispiel Beppi Bachmeier, Wirt des Fraunhofers und des Cafe Mariandl. Das Fraunhofer-Konzept an andere Orte zu übertragen "wäre nicht mein Ding", sagt er. Vor 35 Jahren, als er mit drei Freunden die Wirtschaft aufmachte, sei das Wirt-Sein aber noch leichter gewesen: "Wir waren ja ziemlich naiv und alles recht locker". Trotzdem glaubt er, dass man auch heute noch als Einzelwirt gut überlebt: "Wenn man mit Herzblut dahintersteht, geht das".