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München:Woran man gutes Olivenöl erkennt

Die Bitterstoffe dieses Olivenöls erinnern Nadia Tappen an Rucola und Zichorie - und es kratzt im Abgang kräftig im Hals.

(Foto: Stephan Rumpf)

Sommelière Nadia Tappen ist eine reisende Feinschmeckerin. Sie verkostet Olivenöl - und verrät, warum es auch mal kratzen darf im Hals.

So riecht ranziges Olivenöl? Die Teilnehmer - an diesem Abend sind es acht - blicken ungläubig und ein wenig erschrocken drein. Sind das nicht doch Noten von frisch geschnittenem Gras und Kräutern? Doch Nadia Christina Tappen schüttelt bedauernd den Kopf: "Eindeutig ranzig." Sie kennt die Reaktion. "Viele Verbraucher assoziieren exakt diesen Duft mit gutem Olivenöl - leider", erklärt sie, weil eben viele minderwertige Öle im Handel seien.

Seit vier Jahren ist die 36-Jährige Olivenöl-Sommelière. Im Sommer arbeitet sie in Kalabrien, in den Wintermonaten lebt sie in München und veranstaltet im privaten Kreis Degustationen, vorwiegend in München, aber auch in Berlin, Frankfurt und Stuttgart. Oder auch mal in der Kochschule im Eataly in der Schrannenhalle. Aber der private Rahmen, die kleinen Gruppen gefallen ihr am besten. "Die Gastgeber laden Freunde ein, die sich ebenfalls für italienische Küche und Lebensart interessieren. Und daraus entsteht meist die nächste Verkostung." Das mache Spaß.

Wie erkennt man schlechtes Olivenöl?

München wird ja oft als nördlichste Stadt Italiens bezeichnet, umso größer ist hier das Interesse, woran man hochwertiges Olivenöl erkennt. Oder schlechtes. Außer ranzig könne es auch brandig - zu viel Hitze bei der Pressung -, essigartig, stichig und modrig schmecken und riechen; all diese Gerüche verweisen auf Fehler in der Lagerung und Verarbeitung.

Ihre Ausbildung zur Olivenölsommelière hat Tappen in Neapel begonnen und später im kalabrischen Catanzaro abgeschlossen - mit einer staatlichen Prüfung. "Solche Schulen gibt es überall in Italien, wo Olivenöl erzeugt wird", sagt sie. Häufig sei eine solche "Scuola" an ein Prüflabor angeschlossen, das die Zusammensetzung der lokalen Öle analysiert und die Qualität kontrolliert. Um zur Ausbildung zugelassen zu werden, muss man zunächst eine geschmackssensorische Aufnahmeprüfung bestehen. Wer da ranzig für frisch und grün hält, hat schon verloren. Von 50 Bewerbern waren am Ende noch 15 übrig, und Tappen war dabei.

Die Öle der Welt verkosten

Ziel der Ausbildung sei es, so viele Öle aus aller Welt wie möglich zu verkosten, deren Aromen, Inhaltsstoffe, Qualität und Geschmack unterscheiden zu lernen. Kein leichtes Unterfangen, denn weltweit gibt es an die 1500 verschiedene Olivensorten, 750 sind es in Italien, in Spanien circa 300 und in Griechenland 28. Allein die Sorten zu erkennen, erfordert eine lange olfaktorische Sensibilisierung - und ähnlich wie bei Wein, erklärt Tappen, gebe es auch beim Olivenöl Cuvées, sortenreine Öle seien eher die Ausnahme.

Das Reisen und das Schmecken sind Leitmotive in ihrer Biografie. "Ich bin eine reisende Feinschmeckerin", sagt sie von sich. Irgendwie scheint es logisch zu sein, dass Tappen die richtige Nase für gutes Olivenöl hat. Die Deutsche mit argentinischen Wurzeln verbrachte als Kind viel Zeit bei ihrer Großmutter in der Provinz Entre Rios nahe der Grenze zu Uruguay. "Meine argentinische Oma konnte gut kochen, und sie hat mich oft mit in ihren Garten genommen", ihr verdanke sie die Liebe zur Natur, die Neugier, die Geheimnisse von Kräutern und Pflanzen zu erforschen.

Deshalb studiert sie zunächst Biologie an der Universität von Buenos Aires. Als die Familie 2003 nach Deutschland umzieht und sich die Anerkennung der Studienzeiten als schwierig erweist, sattelt sie auf Touristik um.