Die Wiesn ist ein Wettbewerb. Wer hat das schönste Zelt, die besten Hendl, die billigste Mass? Nun sind Wiesnwirte und die Küchenchefs ihrer Zelte zusammengekommen, um sich die Frage zu beantworten: Wer hat am meisten Bio? Nun ja, in erster Linie traf man sich im städtischen „Haus der Kost“ an der Dachauer Straße, um Bio-Produzenten kennenzulernen und deren Produkte zu verkosten. Wie hoch der prozentuale Anteil von ökologischen Zutaten auf der jeweiligen Speisekarte ist, kam dabei meist wie aus der Pistole geschossen.
Bio auf der Wiesn ist kein Trend mehr, es ist zur Bewegung geworden. Dazu hat auch das Projekt „Mehr Bio auf der Wiesn“ einen Teil beigetragen. Es handelt sich dabei um ein gemeinsames Vorhaben der bayerischen Bio-Branche und der Wiesnwirte der großen Festzelte, das im Sommer 2024 an den Start ging und vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat gefördert wird.
Die Initiative hat nun zum zweiten Mal zum Probeessen für die Wiesnwirte und -köche eingeladen. Es soll dabei nicht bloß ums Verkosten von Brot, Käse, Butter und Burgern gehen – alles in Bio-Qualität, versteht sich –, sondern vor allem ums Netzwerken. Denn während sich die Wiesnwirte unterm Jahr regelmäßig über den Weg laufen, haben ihre Küchenchefs kaum die Gelegenheit, sich in größerer Runde untereinander auszutauschen.
„Man kennt sich, aber man sieht sich selten“, bestätigt Matthias Esche, Küchendirektor vom Paulaner am Nockherberg und dem Schottenhamel-Festzelt. Bio-Qualität spiele in seiner Festzeltküche eine große Rolle. Die Nachhaltigkeitsinitiative „Faire Wiesn“, die im vergangenen Jahr die Speisekarten der Festzelte ausgewertet hat, gibt ihm recht: Rund 48 Prozent der Gerichte auf Esches Speisekarte bestehen aus ökologisch erzeugten Hauptzutaten. Damit gehört das Schottenhamel-Zelt in Sachen Bio zu den Spitzenreitern auf der Wiesn.
Das macht sich einerseits gut bei der Bewerbung für das Oktoberfest, die das Schottenhamel-Zelt jedes Jahr bei der Stadt einreichen muss, denn Bio-Zutaten auf der Speisekarte bringen hier Punkte. Andererseits sollten seine Bemühungen um einen hohen Bio-Anteil auch eine Signalwirkung für das gesamte Fest haben, erklärt Esche. „Wir sind eins der größten und ältesten Zelte auf der Wiesn. Wenn wir das hinbekommen, kann keiner mehr sagen, dass es nicht geht.“
Schon bald will Esche mit seiner Speisekarte die 50-Prozent-Marke knacken. Freilich seien Bio-Produkte im Vergleich zu den konventionell hergestellten immer teurer. „Aber wir reden da von Cent-Beträgen“, sagt Esche. „Die kann man in der Kalkulation gut ausgleichen.“ Produkte wie Mehl und Hülsenfrüchte ließen sich am leichtesten auf Bio umstellen und auch Gemüse sei kein Problem. Schwieriger werde es bei Fleisch und Wurst. Esche weiß: „Das in bio zu bekommen, ist natürlich die Königsklasse."
Beim Fleisch stößt auch Christian Müller an seine Grenzen. Der Küchenchef von Kufflers Weinzelt schätzt den Bio-Anteil seiner Speisekarte auf etwa 30 Prozent. Besonders bei Hendln tue er sich schwer mit der Bio-Qualität – nicht nur, weil sie in der Masse, wie sie ein großes Wiesnzelt braucht, kaum zu bekommen sind, sondern auch wegen der Konsistenz des Fleischs.
„Wir haben es oft mit Bio-Hendln versucht, aber die haben ein festeres Fleisch und das gefällt den Leuten nicht“, erklärt Müller. Die Festbesucher hätten nämlich eine ganz genaue Vorstellung von der Konsistenz der Hendl und seien von Gaststätten weicheres, geradezu schwammiges Fleisch gewohnt, das meist durch Zusätze weich gemacht wurde. Müller aber weiß: „Gutes Fleisch ist eigentlich fester.“ Deshalb lässt etwa auch Matthias Esche das Bio-Rindfleisch, das er fürs Schottenhamel-Festzelt einkauft, vier Wochen im Kühlschrank reifen, bevor er es verarbeitet. „Dadurch wird das Fleisch mürber, so wie es die Leute von den meisten Restaurants gewohnt sind“, sagt Esche.
Petar Folic von der Boandlkramerei auf der Oidn Wiesn geht beim Fleisch noch einen Schritt weiter. Der Küchenchef der Schöniger-Festzelte, zu denen neben der Boandlkramerei auch die Festhalle Bayernland auf dem Frühlingsfest gehört, will dieses Jahr für die Wiesn seine eigenen Hendl züchten lassen. „Dadurch, dass wir ein relativ kleines Festzelt sind, können wir das mengenmäßig schaffen“, erklärt Folic.
Rund 15 000 Hendl brauche er, dafür arbeitet Folic mit einem Züchter aus Bayern zusammen. Der werde schon in diesem Frühjahr mit dem Auftrag loslegen, damit sich die Hendl rechtzeitig zur kommenden Wiesn auf dem Grill drehen können. Bereits im vergangenen Jahr setzte Folic auf Zutaten aus eigener Herstellung, als er Gemüse in Bio-Qualität eigens für die Boandlkramerei anbauen ließ.
Die eigenen Hendl werden dagegen keine Bio-Zertifizierung haben, sondern das Siegel „Geprüfte Qualität Bayern“, das Qualitätskriterien über den gesetzlichen Anforderungen sowie die bayerische Herkunft des Produkts sicherstellt. „Bio geht nicht immer“, meint Folic. „Deshalb ist langfristig nicht 100 Prozent bio mein Ziel, sondern 100 Prozent Bayern.“ Denn das strengste Bio-Siegel nützt freilich weniger, wenn das Produkt vor dem Verzehr erst mehrere Ländergrenzen passieren muss.
