SZ-Serie: Wie das Wasser die Stadt prägt:Ein stilles Wasser zum schweren Wein

Lesezeit: 4 min

Wassersommeliers Peter und Marion Schropp, 2021

"Wasser wird gemeinhin sehr unterschätzt": die H₂O-Fachgutachter Marion und Peter Schroppe.

(Foto: Robert Haas)

Wassersommeliers wie Marion und Peter Schroppe schmecken feinste Unterschiede, das macht sie zu gefragten Ratgebern.

Von Franz Kotteder

Wasser ist bestimmt das wichtigste Lebensmittel überhaupt, aber von seinen Grundbestandteilen ausgehend macht es nur sehr wenig her. Zwei Teile Wasserstoff, ein Teil Sauerstoff, das war's dann schon. Und dafür braucht man wirklich einen Fachmann, eine Fachfrau, der oder die das dann beurteilt, was Geschmack und Qualität angeht? Denn nichts anderes machen Sommeliers schließlich.

Der Beruf ist ohnehin ein bisschen inflationär geworden. Viele Jahrzehnte lang war der Sommelier ein Mann (Frauen, also Sommelières, waren früher selten in diesem Job), der sich besonders gut mit Wein auskannte und dessen unterschiedliche Ausprägungen den Gästen eines Restaurants besonders gut beschreiben und vermitteln konnte und obendrein bei der Zusammenstellung eines Menüs die dazu passenden Weine bereitstellte. Irgendwann kam jemand auf die Idee, diese Fertigkeiten auch auf andere Getränke auszuweiten - Whisky, Gin, Spirituosen, schließlich auch Säfte. Von da an war der Weg nicht mehr weit zum Käse-, Wurst- und Fleischsommelier. In manchen Fällen ist die Spezialisierung soweit gediehen, dass man mit dem großen bayerischen Satiriker Gerhard Polt am liebsten fragen möchte: Braucht's des?!?

Nun, sagt Peter Schropp, natürlich könne man Wasser auch einfach so trinken. Er wäre gewiss der Letzte, der aus seiner Tätigkeit eine Religion machen würde. Fragt man ihn, was denn von jenen Mineralwässern zu halten sei, die man in manchen Biomärkten finde und deren Etiketten versprächen, dass die Flüssigkeit bei Vollmond aus der Quelle entnommen wurde, dann lächelt er fein und sagt: "Natürlich gibt es Menschen, denen das etwas bedeutet. Es ist halt eine Glaubensfrage."

Peter Schropp ist Geschäftsführer der Wassersommelier-Union, zusammen mit seiner Frau Marion, der stellvertretenden Vorsitzenden, schmeißt er gewissermaßen den Laden, der seinen Sitz in München hat. Die Wassersommelier-Union ist ein Zusammenschluss von 250 Wassersommeliers in Deutschland, der sich vor zehn Jahren gegründet hat, er pflegt auch die Beziehungen zu Kolleginnen und Kollegen im Ausland. Sehr viele sind das allerdings nicht; Schropp schätzt, dass es "weltweit so an die 400 Wassersommeliers" gibt. Viele davon hat der studierte Lebensmittelchemiker wohl auch selbst ausgebildet, denn hauptberuflich arbeitet er als Spezialist für Mineralwasser, Softdrinks und Fruchtsäfte bei der Doemens Academie in Gräfelfing. Das Institut ist vor allem bekannt für Aus- und Fortbildung in der Brau- und Getränkeindustrie und gilt als international führend, was Bier angeht. Dort kann man aber auch eine Ausbildung zum Wasser- oder Fruchtsaftsommelier machen.

"Wasser wird gemeinhin sehr unterschätzt", sagt Schropp, "dabei ist es ein sehr wichtiges Gut." Auch das sei eine der Aufgaben eines Wassersommeliers: das Bewusstsein dafür zu stärken, womit man es da eigentlich zu tun habe. Man erfahre aus den Nachrichten zwar, dass große Grundwasserreserven bedroht seien, aber was das wirklich bedeutet, wenn sich die Menschen buchstäblich selbst "das Wasser abgraben", das machten sich die wenigsten klar. "Uns geht es darum, die Wertschätzung für das Wasser zu verbessern", sagt Schropp, "auch was die ernährungsphysiologische Bedeutung angeht." Von der Wasserqualität her lebten "wir in Deutschland zwar im Paradies", dennoch gebe es große Unterschiede. Seine Frau ergänzt: "Es geht doch letztlich um die Frage: Was nehme ich täglich so zu mir? Wenn man sich gesund ernähren will, dann sollte man sich auch dafür interessieren, was man trinkt."

Ein stilles Wasser zum schweren Wein

Die verschiedenen Inhaltsstoffe neben Wasser- und Sauerstoff machen es letztlich aus, was aus dem eigentlich farblosen, durchsichtigen Getränk wird. Heilwässer etwa beinhalten medizinisch wirksame Substanzen und benötigen sogar eine Arzneimittelzulassung, Mineralwässer enthalten, wie der Name schon sagt, die unterschiedlichsten Mineralstoffe. Die lassen sich sehr wohl herausschmecken, 64 Prozent aller Wassertrinker richten angeblich ihre Kaufentscheidung danach aus. Und die Verschiedenheit der Inhaltsstoffe machen das Getränk Wasser auch besser oder schlechter geeignet als Begleitung für bestimmte Weine oder Speisen. Oder auch in der Mischung mit Fruchtsäften. Und damit hat man schon die wesentlichen Einsatzmöglichkeiten eines Wassersommeliers: Er berät zum Beispiel die Marketing-Abteilung und den Vertrieb eines Mineralbrunnens (etwa 200 gibt es davon in Deutschland), wenn es um die Ansprache neuer Zielgruppen geht, aber auch den einschlägigen Getränkefachhandel. Und er kann Gastronomen empfehlen, welches Mineralwasser am besten zu bestimmten Weinen passen: "Wenn ich zum Beispiel einen schweren Rotwein mit viel Tannin habe, dann nehme ich dazu kein Wasser mit viel Kohlensäure, weil das die Bitterkeit der Gerbstoffe noch betont, sondern ein eher niedrig mineralisiertes."

Man kann also durchaus spielen mit den verschiedenen Wässern, allein schon, was die Mineralstoffe angeht. Der Magnesiumanteil bestimmt die Süße, der Natriumanteil den Salzgeschmack und Kalzium macht "ein leicht trockenes Mundgefühl", wie Peter Schropp sagt. Somit ist Wasser durchaus ein entscheidender Faktor, wenn es um den Geschmack eines Getränks geht, und eben gar nicht "neutral", wie viele Menschen meinen. "Denken Sie nur einmal an eine Teeverkostung", sagt Schropp, "eine Tasse Tee besteht ja zu etwa 99,9 Prozent aus Wasser und nur zu 0,1 Prozent aus Teearomen."

Hatte Frankreichs Sonnenkönig Ludwig XIV. also recht, dass er sich sein Lieblingsmineralwasser aus dem 450 Kilometer entfernten Châteldon in der Auvergne nach Paris kommen ließ? Und der Spitzenkoch Nobuyuki Matsuhisa ebenfalls, weil er bei den regelmäßigen Visiten seiner weltweit mehr als 40 Restaurants darauf besteht, nur Mineralwasser von den Fidschiinseln kredenzt zu bekommen? Das ist ähnlich wie die Sache mit dem Vollmondwasser, meinen Peter und Marion Schropp: "Das ist eine Glaubensfrage." Das beste Wasser gibt es so nicht, es kommt immer darauf an, wer es trinkt und zu welchem Zweck. Leistungssportler legen vielleicht größeren Wert auf Magnesium, Veganer brauchen mehr Kalzium als normale Menschen, weil sie auf Milchprodukte verzichten, und auch für Säuglingsnahrung wird oft besonderes Wasser verlangt. Man sieht: Es geht eben doch um mehr als um zwei Teile Wasserstoff und einen Teil Sauerstoff.

Zur SZ-Startseite
Sonne in München

SZ PlusIsar
:Erholungsort, Partyzone und Lebensraum für seltene Tiere

Die Isar hat jahrhundertelang das Leben der Menschen in der Stadt geprägt. Heute hat sich der Blick auf den Fluss gewandelt. Wo führt das hin in einer wachsenden Großstadt wie München?

Lesen Sie mehr zum Thema

Süddeutsche Zeitung
  • Twitter-Seite der SZ
  • Facebook-Seite der SZ
  • Instagram-Seite der SZ
  • Mediadaten
  • Newsletter
  • Eilmeldungen
  • RSS
  • Apps
  • Jobs
  • Datenschutz
  • Abo kündigen
  • Kontakt und Impressum
  • AGB