Winzer und Weinhändler haben es derzeit nicht leicht. Zur Klimakrise hat sich die Alkoholkrise gesellt, die auf gesundheitsbewusstes Entsagen setzt. Mit Erfolg, mögen noch so verzweifelt Gegenbeweise hervorgekramt werden, sogar das Gilgamesch-Epos, in dem das Urwesen Enkidu durch Alkoholgenuss fröhlich zum Menschen wird. Wer würde noch sein Restaurant „Weinhändler“ nennen, auf Italienisch Vinaiolo, was viel hübscher klingt?
Als Andreas Schlapa, ein Münchner mit großer Vorliebe für edle italienische Restaurants, 1997 das Vinaiolo in der Steinstraße gründete, waren die Zeiten entspannter. Er staffierte das nicht sehr große Lokal mit lichten schönen Vitrinenschränken aus einem Triester Kramerladen von 1904 aus, was dem Raum mit den weiß gedeckten Tischen einen besonderen Anstrich gibt. Er suchte sich gute Köche und Kellner, legte einen feinen Weinkeller an, und um die Jahrtausendwende erhielt das Vinaiolo für kurze Zeit einen Michelin-Stern.
Einige Küchenchefs später steht jetzt Marco Pizzolato am Herd. Vor allem norditalienisch kocht er, mit einem Hang zum Piemont und viel Fantasie, selbst bei den Amuse-Gueules. Mal servierte er ein samtiges Kartoffel-Käsesüppchen mit Bärlauchtropfen, mal milden geräucherten Lachs auf Quinoasalat mit Erdbeeremulsion, mal grob gehacktes Thunfischtatar und Fenchel. Kostbarkeiten sind seine Kreationen, auf dem Teller, aber auch auf der Rechnung.
Die Weinflaschen, die dicht an dicht in den alten Vitrinen stehen, sind ein Zeichen: Wer das Vinaiolo betritt, denkt selten an alkoholfreie Alternativen.
Die Weinkarte ist ein Wegweiser zu allen Weinlagen Italiens, vom Gavi di Gavi aus dem Piemont für 38 Euro bis zum Merlot Masseto 2012 aus dem Weingut Ornellaia bei Bolgheri für 1550 Euro. Wir versagten uns, ihn zu probieren und hielten uns an die Offenen, wobei nur vier weiße und drei rote Weine in kleinen teuren Dosen ausgeschenkt werden (0,1 Liter 6,50 bis 9 Euro). Aber sie waren fein, ob der frische Gavi di Gavi, der fruchtige Chardonnay aus Umbrien oder der samtige Sangiovese aus der Toskana.
Dem Vinaiolo ist es gelungen, seit bald 30 Jahren und trotz wechselnder Küchenbesetzung sein Niveau zu halten. Die Kellner halfen und helfen dabei kräftig mit. Immer waren sie heiter und schlagfertig, wussten über Speisen und Weine bestens Bescheid, immer erfüllten sie jeden Wunsch.
Die Speisenkarte ist klein und ändert sich laufend ein wenig, außerdem gibt es abends ein Menü. Aufgetischt wurde großzügig, schon die Vorspeisen waren recht üppig. Das Vitello tonnato war eine Deluxe-Version mit zehn dekorativen Hügelchen aus einer cremigen Thunfisch-Kapern-Soße, bedeckt mit hauchartig angebratenen Kalbfleischscheiben. Die Idee, Artischockenherzen mit feinen Sepia-Tagliatelle zu füllen und mit würziger Bottarga anzureichern, war vorzüglich. Und der frische Quinoasalat mit Ratatouille-Gemüse und sämigen Rote-Bete-Püree schmeckte Fleischessern und Vegetariern am Tisch (24,00 bis 26,00).
Paste mit und ohne Fleisch anzubieten, ist auch im Vinaiolo Küchenalltag, ob Kürbisrisotto mit Peccorinocrème oder lockere Rote-Bete-Gnocchi mit schön erdig schmeckenden Würfeln der Wurzel. Die Ravioli „Plin-Art“ aus dem Piemont, gefüllt mit feiner Kalbsfleischfarce, bedeckt mit schwarzem Trüffel und in köstlichem Kalbssugo, waren perfekt. Nur an den Calamarata mit Kalmaren und Taggiasca-Oliven meckerten wir herum, der Sugo war zwar delikat, aber die Röhrennudeln hatten das Kochwasser wohl nur gestreift (25 bis 27).
Wer Riesengarnelen bestellt, bekommt vier Stück mit einem wunderbaren leicht süßen Geschmack. Begleitet wurden sie von cremigem Hummus, bissfestem Mangold und einer dezenten Minzsoße, was gut harmonierte. Interessante Kombinationen wagte der Küchenchef immer wieder und sie funktionierten. Der Seeteufel, die Haut knusprig, das Fleisch glänzend, lag auf fruchtigem Tomaten-Fondue zusammen mit Tapanade und Kapern. Auch die Fjordforelle in einer milden Paprikasauce war auf den Punkt gebraten und bedeckt mit gemahlenen Haselnüssen, einen hübschen Crunch ergab das.
Das Fleisch war von hoher Qualität, etwa das Filet vom Scottona-Rind. Zart und wohlschmeckend war es, genau nach Wunsch gebraten und umgeben von einer Pfeffersoße, Spinatsalat, Birne und Pecorino-Spänen. Die saftige Perlhuhnbrust mit knuspriger Haut hatte eine edle Zudecke aus schwarzem Trüffel und war begleitet von Selleriepüree (44 bis 48 Euro).
Mittags bietet das Vinaiolo auf der Tafel ein Menü von zwei bis vier Gängen an (35 bis 59 Euro). Der Lunch war alles andere als bescheiden. Als Vorspeise wurden feine Calamari aufgetragen mit einer Hummuscrème, Puntarelle und Salsa verde, alles passte gut zum Meeresgetier. Als Pasta-Gang bekamen wir hauchdünne Crespelle-Röllchen, gefüllt mit Chicorée und Ricotta, umgeben von einem schmeichelnden Kartoffelschaum. Auf ihnen ruhte wieder schwarzer Trüffel. Als Fischgang gab es Wolfsbarsch, perfekt gebraten, der Couscous dazu schön körnig. Zur Krönung goss der Kellner ein intensives Safransüppchen in den Teller. Wunderbar. Die Tagliata di Manzo mit Polenta stand dem nicht nach, das Fleisch zart, die Bratensoße so köstlich, dass wir sie nachbestellten.
Nach all dem noch einen Nachtisch zu verspeisen, ist nicht leicht. Doch ein piemontesisches Dessert sollte man nicht auslassen: einen duftigen Kastanienflan mit Amaretti, flüssigem Karamell und fein säuerlichen, in Weißwein gedünsteten Feigen, eine Götterspeise. Manchmal warteten Gäste schon vor der Öffnungszeit an der Restaurant-Türe darauf, dass aufgesperrt wird. Wir konnten das verstehen.
Vinaiolo, Steinstraße 42, 81667 München, Telefon: 089/489 50 356, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 11 bis 15 Uhr (bestellen bis 14 Uhr), Montag bis Donnerstag 18.30 bis 24 Uhr, Freitag und Samstag 18.30 bis 1 Uhr (bestellen bis 22.15 Uhr), Sonntag Ruhetag
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
