Wenn es um Thunfisch geht – frischen, nicht den aus der Dose, versteht sich –, muss man Kira Cassis nicht zweimal bitten. Vor allem jenes fettreiche Stück aus dem Bauch des Thunfisches, das auf der Zunge fast zu schmelzen scheint, hat es ihr angetan. Als sie also liest, dass in Sendling der Tuna Fish Club seine Türen geöffnet hat, wird sie gleich neugierig. In wie vielen Variationen wird der schmackhafte Raubfisch hier wohl serviert?
Aktuell steht der Fisch tatsächlich nur dreimal auf der Karte: in Form eines Tatars, in Form eines Carpaccios und gegrillt. Das muss aber erstens nicht so bleiben, das Menü wechselt etwa alle vier Monate. Und zweitens ist da ja noch die „Fish Club Fight Night“, die Betreiber Matthias Meyer und seine Partner jeden letzten Donnerstag im Monat ausrufen. Ein ganzer Blauflossenthunfisch wird dabei, nach allem, was man hört und auf Instagram sehen kann, vor den Augen der Gäste in seine Einzelteile zerlegt und kredenzt, während über einen Beamer „Rocky“ an die Wand projiziert wird. Es ist ein Spektakel, das sich Cassis nur allzu gerne angesehen und hätte munden lassen, allein der Terminkalender hatte dieses Mal andere Pläne.
Auch mit der regulären Karte haben Cassis und ihr Freund aber ihre Freude; Gerichte teilen, wie es die Kellnerin empfiehlt, tun sie gerne. Vier bis fünf Gerichte seien ausreichend, heißt es, je nach Hunger und Verhältnis zwischen Vor- und Nachspeise versteht sich. Nachdem besagte Kellnerin – im übrig ein wahres Goldstück einer solchen –sowohl von der Lachsforelle (16 Euro) als auch dem Schwertfisch (28 Euro) glaubhaft schwärmt, bestellt man, na klar, beides. Während Cassis und ihr Freund finden, die in Aquachile gebeizte Lachsforelle hätte etwas weniger Salz vertragen können, müssen sie der Kellnerin beim Schwertfisch uneingeschränkt recht geben: Das Pistazien-Chimichurri, die knackigen gelben Rüben und die Yuzu-Beurre-Blanc samt Nori-Öl harmonieren gut mit dem festen Fleisch des Fisches, allein auf die Rote-Bete-Waffel hätte Cassis persönlich verzichten können.
Wollte man etwas kritisieren am Tuna Fish Club, dann wäre es also vielleicht das: dass die Köche zuweilen etwas viel wollen, die Teller unnötig überladen. Denn klar, das Tatar mit einer Onsenei-Creme, gefrorenem Senf und Salzkaramell (18 Euro) liest sich originell. Nur: Braucht es das Salzkaramell wirklich – oder wäre mit Blick auf die ausgewählten Zutaten hier nicht weniger mehr? Und: Wenn schon der Kellner beim Servieren des Carpaccios empfiehlt, die dekorative Kresse separat zu essen, weil sie mit ihrer Schärfe den Geschmack des Thunfisches übertüncht, sollte man sie dann nicht lieber ganz weglassen oder durch einen, sagen wir, milden Pflücksalat ersetzen? Und doch: Die Freude am Experimentieren, am Spielen mit unterschiedlichsten kulinarischen Einflüssen, die sollte sich das Team unbedingt bewahren, findet Cassis – erst recht, wenn es dabei ohne das etwas überstrapazierte Wort Fusionsküche auskommt.
Die Jakobsmuscheln (26 Euro) auf Carbonara-Schaum nebst buntem Blumenkohl getoppt mit einem Guanciale-Crunch etwa sind nicht nur konzeptionell eine sehr feine und farbenfrohe Spielart von Surf’n’Turf, sondern haben auch genau das richtige Mundgefühl: das Gemüse und der Speck haben schönen Biss, die Muscheln und der Schaum indes sind zart und fein im Geschmack. Das Spiel der Konsistenzen und Aromen, das merkt man vor allem bei den vermeintlich einfachen Gerichten, beherrscht die Küche. Und so sind auch das leicht scharfe Hamachi-Sandwich (21 Euro) mit einem Rotkrautsalat, der herrlich unerwartet mit Algen verfeinert wurde, sowie das Thunfisch-Carpaccio mit Schnittlauchöl, Pil-Pil-Mayonnaise und reduzierter Grapfruit-Ponzu echte Highlights auf der Karte. Nur, wie gesagt: bei Letzterem die Kresse vielleicht lieber nicht auf die gleiche Gabel wie den Fisch spießen, wäre doch schade um den guten Fisch.
Allen, die es etwas weniger experimentell und dabei doch nicht minder raffiniert mögen, sei noch die Forelle nach Müllerin-Art (26 Euro) auf die Zunge gelegt. Statt Salzkartoffeln hat sich die Küche dazu ein Kartoffel-Millefeuille – man könnte auch sagen: ein sehr, sehr feines Kartoffelgratin – ausgedacht. Dieses ist in Kombination mit einem nussig-fruchtigen Pinienkern-Zitronenpesto, einer sämigen Velouté und Filetstücken, die einem, anders als bei der herkömmlichen Machart das lästige Filetieren ersparen, ein wahrer Gaumenschmaus. Dass der Thunfisch im Sesammantel dagegen ein wenig einfallslos wirkt, zeugt dabei wohl nur von der Raffinesse der Küche. Die kann man übrigens durch ein kleines Fenster hinter der Bar bei der Arbeit beobachten. Auch Chef Meyer, der noch das nahegelegene Stenz Cucina e Bar betreibt, ist dort zuweilen zu sehen.
Auch die Inneneinrichtung mutet maritim an
Um mehr Platz für Kunstfertigkeiten dieser Küche zu lassen, sparen sich Cassis und ihr Freund übrigens die Trüffel-Pommes als Beilage, beim Brot mit der geschäumten Sardellenbutter (6,50 Euro), die letztlich wohl doch eher cremig geschlagen ist, und den in Butter gebratenen Shiitake-Pilzen (9 Euro) lautet die Empfehlung an nachfolgende Gäste indes ganz klar: unbedingt probieren. So simpel, so gut.
Apropos andere Gäste: Nachdem der Tuna Fish Club recht klein und dicht bestuhlt ist, passiert es fast unweigerlich, dass man sich zuweilen von den Bestellungen der Sitznachbarn inspirieren lässt oder auch mal fragt: lieber die Mousse au Chocolat (11 Euro) oder den Pumpkin-Spiced Cheesecake (14 Euro), wenn für beides der Platz im Bauch nicht mehr reicht?
Die Wahl fällt an einem der Abende dann auf die Mousse au Chocolat. Die ist zwar mit dem Meersalz und ein paar Klecksen Olivenöl durchaus eine Sünde wert, aber als Nachspeise – davor hatten die Sitznachbarinnen schon gewarnt – etwas mächtiger, als man das von einer Mousse erwarten würde. Aber mei, einmal mehr kann man ja teilen. Oder aber man bestellt doch die gefrorenen Himbeerpralinen (6 Euro), mit einem Happs sind die im Mund.
Was Cassis empfehlen kann, nicht nur für den Tuna Fish Club im Übrigen: Erst für die zweite Runde reservieren, man kann schlicht länger sitzen bleiben und hat womöglich noch Zeit für eine zweite Flasche von dem wirklich köstlichen Malterdinger Chardonnay aus dem Hause Bernhard Huber, zu dem der so fachkundige wie sympathische Sommelier geraten hatte. Überhaupt, die Weinkarte passt zum Restaurant: Sie ist ausgewählt und dabei doch nicht überkandidelt.
Was Cassis besonders im Fall des Restaurants am Stemmerhof noch empfehlen kann: den Blick gelegentlich auch mal vom Teller schweifen zu lassen. Der Tuna Fish Club ist nämlich nicht nur dem Namen nach ein Fischrestaurant, auch die Inneneinrichtung mutet maritim an. Die mit Edelstahl verkleidete Decke erinnert in Kombination mit dem bläulichen Licht etwa an sich sanft wogende Wellen, die lilafarbenen Lampenschirme an durchs Wasser gleitende Quallen. Hier zu zweit oder in kleiner Runde kurz abtauchen? Das geht wirklich ganz wunderbar. Für Cassis jedenfalls steht jetzt schon fest: Sie kommt wieder, spätestens zu einer der nächsten Fish Club Fight Nights.
Tuna Fish Club, Plinganserstraße 6, 81369 München, Telefon: 089/45216333, Öffnungszeiten: Mittwoch bis Montag 17.30 bis 23 Uhr, Dienstag Ruhetag, im Sommer gibt es auch einen Mittagstisch
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.