Der Begriff "Ära" wird ja gerne mal inflationär verwendet. Aber wenn einer fast 30 Jahre die Küche eines Gourmetrestaurants führt und durch die Bank zwei Sterne hält, sehr nahe an den drei Sternen, dann kann man schon auch mal von einer Ära sprechen, wenn er diese Position aufgibt. Und bei Hans Haas, Küchenchef im Tantris seit 1991, ist es nun soweit. Am Donnerstagmittag verkündeten er und Felix Eichbauer, jetziger Inhaber des legendären Restaurants, im Tantris das Ende seiner Amtszeit: In gut eineinhalb Jahren, an Silvester 2020, wird Hans Haas das Haus verlassen.
Ein bisschen Zeit haben seine Fans damit noch, seine Küche zu genießen - und auch, in seiner Kochschule in der Amalienpassage Kurse zu buchen, denn auch damit soll es in zwei Jahren vorbei sein.
Für Hans Haas ist das alles andere als ein Drama, im Gegenteil: "Des basst scho!", meinte der aus der Wildschönau gebürtige Österreicher gewohnt kurz und knapp, "nach fast 30 Jahren darf man aufhören, da soll dann auch wer Neues ran." Obwohl er natürlich trotzdem noch einiges vor hat: "Ich freue mich sehr darauf, danach zusammen mit meiner Frau vieles zu machen, was wir bisher nicht machen konnten."
Er selbst beschäftigt sich ja nebenher gerne mit Bildhauerei und möchte sich dann auch seiner Kunst widmen, "vielleicht auch ein Buch schreiben, es gibt wirklich genug zu tun für mich". Klingt alles nicht so richtig nach Rentenalter. Obwohl Hans Haas am 2. April kommenden Jahres seinen 65. Geburtstag feiern kann.
Felix Eichbauer, Inhaber des Tantris, kündigte den Abschied von Haas mit großem Respekt an: "Wir haben ja nicht so viel Erfahrung damit, Abschiede anzukündigen", sagte er am Donnerstag, "als mein Vater verkündete, dass Heinz Winkler geht und Hans Haas ihm nachfolgen würde, war ich 19 Jahre alt."
Fritz Eichbauer, der 1971 das Tantris ins Leben rief und als ersten Chefkoch Eckart Witzigmann verpflichtete und später dann als seinen Nachfolger Heinz Winkler, ahnte damals wohl selbst nicht, welche Legende er damals begründete. Denn das Tantris war der Beginn dessen, was später als "Deutsches Küchenwunder" Schlagzeilen machte - die Erfindung einer neuen, gehobenen Küche in Deutschland.
Übrigens kein leichtes Erbe für Felix Eichbauer und seine Frau Sabine, die nun die Tradition bewahren sollen und gleichzeitig zu neuen Ufern aufbrechen müssen. Denn eines ist klar: Das weiterzuführen, was die Münchner bisher vom Tantris gewohnt sind, ist nicht der richtige Weg. Auch wenn das Restaurant inzwischen, was den Bau und seine Innenausstattung angeht, in der Denkmalschutzliste steht: Für die Küche wäre das der falsche Weg. Findet auch Hans Haas: "Ein Neuanfang ist sicher gut. Nach beinahe 50 Jahren darf man das schon mal machen."
Bleibt die Frage, wer denn die Nachfolge von Haas antreten könnte - eines Kochs, der viele Klassiker kreiert hat, vom Hechtnockerl auf Gurkenrahm über das lauwarme Huchenfilet in Holunderblütenfond bis zum Lauchpüree mit Nussbutter und Kaviar oder Kalbskopf in Ciabatta. Manche Spezialisten hatten ja damit gerechnet, dass Martin Fauster, ehemaliger Chefkoch des Restaurants Königshof, zum Zuge kommen würde, weil er stilistisch Haas durchaus nahesteht. Aber Eichbauer setzt auf einen Stilwechsel: "Wir haben noch keinen Nachfolger. Aber es wird sicher jemand werden, der uns alle überrascht. Vielleicht ein Sous-Chef, den hier noch keiner auf der Rechnung hat."
Was heißt: Die Eichbauers denken international und wollen einem vergleichsweise jungen Genie eine Chance geben, das aber durchaus schon international von sich reden gemacht hat. Felix Eichbauer: "Warum sollten wir nicht wieder mitmischen im Konzert der besten Restaurants der Welt?" München brauche sich nicht zu gering schätzen, findet er, das gelte sowohl fürs Personal als auch für die verwendeten Zutaten, denn: "München hat schon das Potenzial, in der Top-Liga mitzuspielen."
Um das auch für die Zukunft zu gewährleisten, macht das Tantris nach dem Abschied von Haas im Dezember 2020 erst einmal vier bis fünf Monate Pause, in denen das Haus runderneuert wird. Sabine Eichbauer, selbst gelernte Architektin: "Nach fast 50 Jahren muss man da einiges machen." Vor allem in der technischen Ausstattung der Küche. Danach geht's wieder richtig los. Und im Dezember 2021 kann man dann ja schon 50. Geburtstag feiern.
