Das ist er also, der neue Tantris-Chef: Matthias Hahn, 43 Jahre alt und doch schon ein alter Hase in der internationalen Spitzengastronomie. Schon im Juli wird er anfangen, als neuer "Executive Chef". Damit ist er so etwas wie der Nachfolger des langjährigen Chefkochs Hans Haas, der zum Jahresende in den Ruhestand geht - und doch auch wieder nicht. "Ich werde nicht jeden Abend in der Küche und am Pass stehen, um die rausgehenden Teller zu kontrollieren", sagte er bei seiner offiziellen Amtseinführung am Mittwochmittag im Sternerestaurant, "auch wenn ich sicher öfters in der Küche mitkochen werde." Seine eigentliche Aufgabe aber wird eine umfangreichere sein als nur zu kochen: die Marke Tantris zu pflegen, auszubauen und in die Zukunft zu führen.
Tantris-Geschäftsführer Felix Eichbauer stellte Hahn im Rahmen eines kleinen Empfangs den Mitarbeitern und der Presse vor und erläuterte zugleich die anstehenden Sanierungsarbeiten. Nach beinahe 50 Jahren - das Jubiläum soll im Dezember 2021 gefeiert werden - gibt es am Gebäude einiges zu tun. So muss nicht nur die Küche komplett erneuert werden, auch eine neue Lüftung ist erforderlich. Die macht einen 3,20 Meter hohen Dachaufbau erforderlich, und auch sonst gibt es einiges zu tun. "Die Elektrik zum Beispiel", sagt Eichbauer, "könnten wir komplett an das Deutsche Museum spenden." Die Sanierung wird nach derzeitigem Stand wohl mehrere Millionen Euro kosten.
Das Tantris ist Deutschlands berühmtestes Sternerestaurant, es gilt als die Wiege des "deutschen Küchenwunders" der Siebzigerjahre. Der Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer hat es 1971 ins Leben gerufen. Der begeisterte Gourmet war es nach eigenen Angaben leid, nur im Ausland richtig gut essen zu können, er ließ sich damals vom Schweizer Architekten Justus Dahinden im Nordschwabinger Neubaugebiet eine eigene Gourmetkathedrale errichten, im Stile des damaligen Zeitgeists. Der Münchner Volksmund fand damals die despektierlichen Begriffe "Autobahnkapelle" und "Feuerwache" (wegen der roten und orangen Grundtöne) dafür, inzwischen steht das Tantris unter Denkmalschutz, und der unlängst verstorbene Architekt Dahinden, der in München auch das längst abgerissene Schwabylon entwarf, wird inzwischen als Visionär gefeiert.
Noch bedeutender als die Architektur ist allerdings die kulinarische Geschichte des Hauses. Eckart Witzigmann brachte die neue französische Küche in seiner ganz eigenen Variante nach Deutschland und begründete hier seinen Ruhm als einer der vier "Jahrhundertköche", die der Gourmetführer Gault&Millau bisher ernannte, neben dem Schweizer Frédy Girardet und den Franzosen Paul Bocuse und Joël Robuchon. Witzigmann machte das Restaurant gegen viele Widerstände - die Münchner kamen zu seinem Leidwesen anfangs vor allem wegen der großen gegrillten Steaks, nicht wegen der feinen französischen Küche - bekannt in ganz Europa und verhalf ihm zu zwei Sternen im Michelin-Führer. Später erkochte er in seinem eigenen Lokal Aubergine als erster Küchenchef in Deutschland drei Sterne. Seinem Nachfolger im Tantris, Heinz Winkler, gelang dieses Kunststück ebenfalls. Seit rund 29 Jahren ist Hans Haas der Chefkoch. Für das stets gleichbleibend hohe Niveau seiner Küche wird er vom Michelin seither regelmäßig mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Nun also, nach 49 Jahren, bekommt das Tantris erstmals einen deutschen Küchenchef - Witzigmann und Haas sind gebürtige Österreicher, Winkler kam in Südtirol zur Welt. Matthias Hahn ist hierzulande nur Insidern bekannt, hat aber einen hervorragenden Ruf in der internationalen Spitzengastronomie. Er kam in dem Städtchen Schrozberg nahe Schwäbisch Hall auf die Welt und hatte ursprünglich ganz andere Berufswünsche. Nach seinem Zivildienst studierte er vier Semester lang Physik in Freiburg. Dann aber bekam er Lust auf praktische Arbeit, und er begann im Freiburger Hotel Colombi eine Kochlehre. Anschließend ging er nach Frankreich, um sich in mehreren Drei-Sterne-Häusern fortzubilden. Und das mit großem Erfolg: Seit 16 Jahren arbeitet Hahn in mehreren verantwortlichen Positionen für Alain Ducasse, einen der weltweit erfolgreichsten französischen Köche, der gleich mehrere Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants in seinem Portfolio hat.
Unter anderem leitete Hahn das Restaurant Le Jules Verne im Eiffelturm, das ebenfalls zur Ducasse-Gruppe gehört. Die letzten neun Jahre war er als "Corporate Chef" die rechte Hand von Ducasse, war für das Management der Gruppe verantwortlich und konzipierte unter anderem eine Reihe neuer Restaurants für Ducasse. Sein bisheriger Chef, sagte Hahn am Mittwoch, habe ihm zum neuen Job gratuliert und "findet es spannend, was sich da nun im Tantris entwickeln wird".
Hahn wird sich von Juli an einarbeiten und will dabei vor allem den Geist des Hauses erspüren, um die große Tradition fortzusetzen: "Ich werde natürlich auch mitkochen, vielleicht kann ich mir ja von Hans Haas ein bisschen was abschauen." Eine typische Bemerkung für den stets sehr bescheiden und zurückhaltend auftretenden Hahn. Seine Position im Tantris wird aber ähnlich wie bei Ducasse eher die eines Konzipierers sein. Die Alltagsarbeit in der Küche wird wohl einem oder mehreren untergeordneten Küchenchefs übertragen, die Hahn zusammen mit den Tantris-Inhabern Felix und Sabine Eichbauer erst noch auswählen will.
Zeit genug dafür ist noch. Hans Haas geht an Silvester dieses Jahres in den Ruhestand, danach wird das Restaurant wegen der anstehenden Sanierungsarbeiten ohnehin geschlossen. Wie lange die dauern werden, ist noch ungewiss. Man rechnet in etwa mit einem halben Jahr, dabei wird wohl auch die Denkmalschutzbehörde einiges mitzureden haben. Und dann, so Felix Eichbauer: "Bei einem 50 Jahre alten Gebäude weiß man nie, auf was man da noch stößt." Er sei aber zuversichtlich, dass man im Dezember kommenden Jahres das 50-jährige Bestehen des Tantris angemessen feiern könne.
Gegen Ende des kleinen Empfangs kam dann auch noch der 92-jährige Seniorchef Fritz Eichbauer mit seiner Frau Sigrid-Ursula ins Tantris, um den neuen "Executive Chef" Matthias Hahn zu begrüßen. Er zeigte sich sehr zufrieden und rundum einverstanden mit der Personalie: "Mir gefällt besonders, dass er so normal ist", sagte er, "er ist überhaupt nicht spinnös!"
