Beim Kochen und Essen rangiert in Deutschland Bequemlichkeit oftmals weit über dem Geschmack, erst recht bei der Wahl vieler Nahrungsmittel, so mancher Frucht. Kerne in der Mandarine oder in den herbstlichen Weintrauben? Gräten im Fisch? Knochenstücke im Fleisch? Dabei ist derlei natürliches Beiwerk oftmals erst Unterpfand des wahren Wohlgeschmacks, ein Sachverhalt, der den meisten gar nicht mehr in den Sinn kommt.
Wem hallt nicht das Lamento weit gereister Zeitgenossen im Ohr, in Asien, namentlich in China und Indien, habe ihnen manche Mahlzeit gründlich verdorben, dass zertrümmerte Knochen dem geschmacksfaulen teutonischen Esser zu viel Mühe abgefordert hätten. Nicht ahnend, dass das beim Kochen mitverarbeitete Gerüst so manchem Gericht erst den wahren Geschmack verleiht, und keineswegs – wie unterstellt – der Faulheit des Personals geschuldet ist.
Im Swaad in der Macherei in Berg am Laim kann man diesem Zusammenhang gewahr werden, und zwar durch die mehrmals auf der Karte gestellte und für viele rätselhafte Wahl: mit oder ohne Knochen? Nun behaupten wir nicht, die Probe beider Varianten habe im Vergleich einen überragenden genießerischen Unterschied erbracht. Aber wenn man in diesem der Maharashtra-Küche gewidmeten Ort von sich behauptet, wahrer Tradition zu obliegen, die sich auf ihre Ursprünge besinne und in der Vielzahl sich indisch erklärender Lokalitäten weit mehr authentisch agiere als üblich, kann dieses Detail durchaus als Beweis für hohen Anspruch gelten. Denn auch in jener überwiegend vegetarisch orientierten Welt weiß man: Das Fleisch an den Knochen ist gschmackiger.
Ein vielversprechendes Zeichen: Die überwiegende Zahl der Gäste im Swaad in der Macherei, mittags (mit eigener kleiner Lunchkarte) wie abends, entstammt sichtlich dem Ursprungsland der Küche, dem Bundesstaat Maharashtra mit der gigantischen Metropole Mumbai. „Swaad“ ist Hindi und bedeutet „es schmeckt“, kann aber auch als „köstlich“ gedeutet werden.
Die Macherei in Münchens Osten ist ein Gewerbeareal, das eine Stadtgestaltungsgesellschaft auf früher unwirtlichem Grund in neuzeitlichem Ziegellook mit eigenwilligen architektonischen Akzenten und einem großen Hof hochgezogen hat. Hier nistete zuvor die exaltierte Cutlerei, die „dem Mangel an Schnöseltum in diesem Stadtteil beherzt abhilft“, wie die Süddeutsche Zeitung schlüssig befand. Die Betreiber des Swaad haben am Raum selbst zu aller Vorteil fast nichts geändert, einer lang gezogenen Halle, strukturiert von himmelhohen Regalen, bequemen Möbelgruppen, ästhetisch gelungener wie auch nützlicher Beleuchtung und dem Gewürm der kunstrostroten Klimainstallationen an der Decke. Lediglich die steile, lange Treppe zu den Toiletten hat nicht nur für Alte und Weinselige Herausforderungscharakter. Viel Platz dazu im trotz der Nähe der tobenden Berg-am-Laim-Straße ruhigen Hof, wo zweimal im Monat musiziert wird, nur leider nicht indisch.
Suppen sind nicht das Mantra der Maharashtra-Küche. Tomatensuppe (7), Linsensuppe (7) mit Koriander, Garnelensuppe (8) mit Kokosmilch, nett und unspektakulär. Sehr anregend dafür die Garlic Naan, die Fladen mit Knoblauch und Gewürz (4,80), die sich als Begleitung für die ganze Mahlzeit empfehlen. Erfrischend: Khira Raita (5), gewürzter Joghurt mit frischen Gurken, den wir ebenfalls als angenehme Ergänzung auch der Hauptgerichte schätzen lernten. Samosa (7), frittierte, mit Erbsen und Kartoffeln gefüllte Blätterteigtaschen, empfanden wir eher als Sättigungsgang. Noch nicht ganz die Fülle an Gewürzen und ihre geheimnisvolle, vielerorts eifersüchtig gehütete Komposition erschloss sich im Onion Pakora (7); die in Kichererbsenmehl gebackenen Zwiebeln, diese lockeren, betörenden, knusprigen Törtchen, blieben uns als ein Höhepunkt auf dem Gaumen. Sie hätten von der Menge her und allzumal in ihrer Delikatesse dem Hecht als Hauptgericht gut gereicht.
Die Portionen aufzuessen, ist hier durchaus eine Herausforderung
Im Swaad bringen die Portionen ordentliche teutonische Gäste, die aufzuessen als Generaltugend verordnet bekommen haben, in arge Verlegenheit. Jedes Mal hatten wir einiges nachher mitzunehmen, angefangen beim stets duftenden Reis, der sich daheim nochmals schmackhaft aufbraten ließ.
18 vegetarische Gerichte. In Asien, allzumal in Indien allüberall ist das der entscheidende Zweig fleischlosen Kochens (der weiße alte Mann ist nun mal der besessenste Fleischfresser des Erdenrunds). Im Chana Masala (15), Kichererbsen, Tomaten, lernten wir die leicht glasigen Julienne vom frischen Ingwer schätzen, die bei vielen Gerichten einen verlockenden Höhepunkt bildeten, denn diese fabelhafte Knolle verschafft jenseits der eigenen Kraft auch den anderen Geschmäckern mehr Charakter, beim Veg Jalfreji (15), dem gemischten Gemüse mit Paprika und Käse auch in Korrespondenz mit dem vielfach gegenwärtigen Koriander.
Bevor wir uns dem Fleisch an den Knochen zuwenden noch der Hinweis auf den scharfen Grundcharakter der meisten Gerichte. Sehr passend die Frage der souveränen Ober, ob man es mild, scharf oder „indisch“ möge, eine höfliche Warnung vor den feurigen Gepflogenheiten dieses Kontinents. Eine betagte Mitesserin zeigte sich einmal bei „mild“ bereits beißend überwältigt, worauf ohne jede Aufforderung der Kellner das Gericht abtrug und alsbald mit einer neuen Portion und dem Hinweis erschien, dies sei nun die mildeste Variante, die die Küche zuwege bringe. Ein wahrhaft beispielhaftes Erlebnis, zumal es auf der Rechnung völlig unbeachtet blieb.
Der marinierte Fisch aus dem Tandoori-Ofen (22), eine große Portion kräftiger Stücke, ermüdete in mehligem Backmantel alsbald unseren Appetit. Prawns Curry, Riesengarnelen in Masalasoße mit Kokosmilch, (20) fanden wir originell unoriginell. Chicken Sukka aber, ein Klassiker vom Huhn (mit und ohne Knochen), in scharfer Masalasoße (16,50) eröffnete wieder diesen Reigen der Gewürze des Orients. Masalasoße ist die Zutat vieler Fleischgerichte, wobei Inder nie auf die Idee kämen, sich darüber zu streiten, was denn die wahre Soße sei: die mit Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Kardamom, Nelken, Muskat, Pfeffer, oder mit Knoblauch und Ingwer und weiteren mirakulösen Zutaten des Hauses weiter angereichert? Debatten, was denn nun die wahre und einzige sei, wäre europäischer Fundamentalismus, indische Gaumen mögen es swaad, dass es eben schmeckt, was wirklich drin ist, erfährt man meist ohnehin nicht, es sei denn eine kulinarische Superspürzunge, und wer glaubt schon an die, schmeckt noch jeden Krümel heraus.
Chicken Tikka (17), die Hühnerbrust aus dem Tandori, kommt bei uns Europäern immer fabelhaft an. Mango Chicken (16,50) in Mango-Cashew-Soße, erquickte das Herz dessen, der aus dem fülligen Gewürzkanon ausscheren wollte. Eine Überraschung schließlich Swaad Mutton Kharda (8), die mürbe Ziege (mit Knochen natürlich) mit vielfältigen Gewürzen, Koriander und grünem Chili setzte einen delikaten Kontrast zum übrigen Geschmackskosmos. Nichts sonst hier mundete uns besser.
Indien ist groß wie ein ganzer Kontinent. Auf eine Region konzentriert, erahnt man im Swaad, was die Düfte des Orients sein können. Die Preise sind für Münchner Verhältnisse äußerst moderat. Eine lange Bar hält auch vielerlei orientalische und hiesige Getränke und Mixturen bereit, wie es in unserer feierwütigen Gesellschaft unabdingbar ist. Es gibt tatsächlich indischen Wein, rot und weiß, eine nette Geste. Wir wollen es hier beim Lassi bewenden lassen, diesem wundersamen Joghurt-Getränk des Orients, das obstig wie herzhaft, eine erfrischende Ergänzung zur fülligen Würze und dem Reigen an scharfen Noten Indiens bietet. Und selbst da machen vier Euro fünfzig für ein 0,4-Liter-Glas den Gast staunen. Das alles gewürzt mit Zuvorkommenheit und Auskunftsfreude des Personals.
Swaad, Berg-am-Laim-Straße 103, Montag bis Freitag 11.30 bis 14.30 Uhr sowie 17.30 bis 23 Uhr, Samstag und Sonntag 12 bis 23 Uhr; Tel. 089 / 89796408
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch Online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
