Gastronomie: Diese Münchner Gourmet-Restaurants bieten edles Sushi

Besonders bei japanischen Gerichten überbieten sich die besseren Restaurants gerade mit hoher Qualität und neuen Kreationen. Vier Empfehlungen.

Wenn von der Pandemie etwas bleiben wird für Restaurants und Gaststätten, dann wird das, immerhin, nicht nur ein Umsatzverlust von nahezu 70 Prozent im vergangenen Jahr sein. Sondern auch die Tatsache, dass Essen zum Liefern wichtig bleiben wird. Die Menschen haben im vergangenen Jahr festgestellt, das man sich nicht nur Pizza oder indische Curry-Gerichte in die Wohnung liefern lassen kann, sondern auch Anspruchsvolleres bis hin zum Sterne-Menü. Gerade hohe Qualität ist zunehmend gefragt und wird es wohl auch bleiben.

Bestes Beispiel dafür ist Sushi. Die japanischen Häppchen aus Reis und rohem Fisch waren bei Lieferdiensten, die sich auf asiatische Gerichte spezialisiert hatten, schon immer gefragt. Schließlich sind sie leicht zu verpacken, werden von Natur aus nicht kalt und lassen sich unkompliziert ausliefern. Freilich sind in der Branche auch Abenteurer unterwegs, die sich die schnelle Mark durch Klebereis und günstig eingekauftes Fischfilet erhoffen. Das Ergebnis sieht dann aus, als habe sich jemand zufällig draufgesetzt, und vor allem schmeckt es nach billiger Sojasoße aus dem Supermarkt.

Doch der Trend geht inzwischen eindeutig hin zur edlen Sushi-Variation. In der Stadt haben vier Anbieter in dieser Hinsicht die Nase vorn, und alle gehören zur gehobenen Gastro-Kategorie.

"Go by Steffen Henssler" liefert seit Oktober in München

Ausgerechnet ein Hamburger aber hat bei den Münchnern voll auf Sushi im Lieferservice gesetzt: der Fernsehkoch Steffen Henssler. Er hat sich in seiner (Wahl-)Heimatstadt, der man eine gewisse Fischkompetenz nicht abstreiten wird, schon seit Längerem einen Namen gemacht. Er ließ sich bei einem Sushi-Meister in Los Angeles zum ersten Deutschen mit dem Titel "Professional Sushi Chef" ausbilden und eröffnete vor drei Jahren das Sushi-Lokal Go mit Lieferdienst. Ein Konzept mit Potenzial, denn er hat es als Lieferdienst jetzt auf Berlin, Frankfurt und seit Oktober auch auf München ausgeweitet. Hier soll, sobald es trotz der Corona-Pandemie wieder geht, ein Go-Restaurant in Bogenhausen mit 70 Plätzen folgen.

Den Lieferservice betreibt er mittlerweile zusammen mit der Luxushotelkette Rocco Forte, in München also mit The Charles an der Sophienstraße. Entsprechend edel, in schwarzem Lack, kommen seine Sushiboxen daher. Auch sonst gibt es wenig zu beanstanden, das Online-Bestellsystem unter "Go by Steffen Henssler" ist einfach und übersichtlich, die Lieferung (täglich zwischen 17 und 21.30 Uhr) kann man viertelstundengenau buchen. Die Auswahl an Boxen zwischen 45 und 99 Euro ist groß; warum in "Hensslers Munich Box" ausgerechnet die etwas langweiligen Garnelen im Tempurateig enthalten sind, erschließt sich allerdings nicht so ganz. Nahezu alles lässt sich auch einzeln bestellen, von Vorspeisen wie Edamame-Bohnen über Sashimi (rohes Fischfilet) und Nigiri (Fisch auf Reisrolle) bis Maki (Reisrolle mit Füllung) ist alles von hoher Qualität. Henssler hält sich sehr an die Klassiker, eine Spielerei wie "Rossini Nigiri" - als Reverenz an das berühmte "Filetsteak Rossini" - mit Rindfleisch und Entenleber ist die Ausnahme.

Sushi zum Abholen im Restaurant Mun

Ähnlich klassisch ist auch das Take-Away-Sushi im Restaurant Mun in der Inneren Wiener Straße 18 (Dienstag bis Sonntag, 17 bis 20 Uhr zum Abholen). Chefkoch Mun Kim, Gewinner des SZ-Gourmet Awards von 2018, verkauft seine Nigiri-Box mit fünf Nigiris nach Tagesangebot von Garnele bis Gelbschwanzmakrele und sechs Thunfisch- oder sechs Alaskalachsrollen sowie einer Misosuppe nach wie vor sehr gut. Der neueste Renner ist allerdings eine Eigenkreation, der "Jumbo Maki Burrito Style" (9,50 Euro). Es handelt sich dabei um eine mindestens doppelt so große Maki-Rolle, umhüllt von einem schwarzen Nori-Algenblatt, die Füllung besteht wahlweise aus gut gewürztem Thunfisch, knusprigem Hähnchenfleisch oder Rindfleisch nach Bulgogi-Art (über offenem Feuer gebraten) sowie diversen Gemüsesorten. Diese Verbindung zwischen japanischer und Texmex-Küche ist erstaunlich harmonisch und äußerst wohlschmeckend, sie passt auch bestens zu Mun Kims spezieller Sojasoße. An solchen Eigenkreationen bastelt Mun Kim schon länger mit einem jungen Team von koreanischen Köchen. Von April an, so ist es geplant, will er sie in einer neuen Dependance namens "Asia Street by Mun" im Werksviertel hinter dem Ostbahnhof präsentieren. Dort, im Werk 3, gibt es dann auf 25 Quadratmetern "moderne Interpretationen von Klassikern der ostasiatischen Straßenküchen".

Neue Sushi-Trends entdecken im Mangostin

Sushi neu denken, das ist sowieso nicht nur in Japan ein Trend. Chef Joseph Peter hat ihn in seinem Mangostin in Thalkirchen aufgenommen und mit seinen Sushi-Meistern während des Lockdowns für neue Kreationen genutzt. Peter, der selbst lange Jahre in Südostasien gelebt und gearbeitet hat, ist ein Perfektionist und ein wandelndes Kochbuch, was asiatische Küche angeht. Nicht umsonst arbeitet bei ihm mit Mongkol Patprom der Sushiweltmeister von 2015. Sechs "Crossover Maki Rolls" sind dabei herausgekommen, jeweils acht Stück kosten zwischen neun und 13 Euro. "Abba Mania" heißt etwa die Rolle mit Lachs, Honig, Senf, Gurke und Dill - eine perfekte Kombination aus Umami-Geschmack, leichter Süße und ebensolcher Schärfe. "High on Thai" verbindet Thunfisch mit grüner Papaya, Chilimayonnaise und Kokosflocken, bei "Vegan Herbal" harmoniert der Koriander sehr schön mit Rettich, Gurke und Hummus. Die Krönung freilich lautet: "French Connection", eine Verbindung von Foie Gras mit Apfel, Sauternes-Teriyaki und gerösteten Schalottenwürfeln drumherum. Besser lässt sich Sushi kaum neu erfinden.

Das Mural versucht sich an regionalen Zutaten

Das Mural, das gerade seinen Stern im Michelin bestätigt bekam, hat sich darin auch versucht und bietet freitags und samstags zwei Sushi-Boxen zu 69 und 99 Euro zum Abholen in der Hotterstraße an. Die Besonderheit: Alle Zutaten kommen aus nahen Regionen, der Ingwer aus Bayern, der Wasabi aus dem Burgenland, der Reis aus Niederösterreich. Nigiri mit Seeforelle vom Schliersee, Stör aus Markt Schwaben, Zander vom Chiemsee und Garnelen aus der Biozucht in Langenpreising - eine schöne Idee. Leider funktioniert sie nur bedingt; die Japaner wissen schon, warum sie für Sushi keine Süßwasserfische verwenden, und der Ösi-Reis bröselt leider doch etwas zu sehr. Die Gyoza vom Mural, gefüllte japanische Teigtaschen, sollen jedoch göttlich sein, so heißt es.