Spitzengastronomie in München:Die Auferstehung des Salon Rouge
Starkoch Tohru Nakamura kommt mit einem Pop-up-Restaurant ins Werksviertel - und zieht mit seinem Team dann wieder in die Münchner Altstadt. Dort entsteht auch eine französische Brasserie.
Von Franz Kotteder
Nichts ist langlebiger als ein Provisorium. Diese simple Weisheit schien auf den Salon Rouge des Zwei-Sterne-Kochs Tohru Nakamura nicht ganz zuzutreffen, denn das Gourmetrestaurant in der Burgstraße 5 musste bereits nach einem Monat wieder schließen, obwohl es als Zwischennutzung für ein halbes Jahr geplant war: Der lange Lockdown kam ihm in die Quere. Jetzt aber feiert es Auferstehung: Zuerst als Pop-up-Restaurant im Werksviertel (voraussichtlich im Mai oder Juni) und dann von Oktober an am alten Ort in der Burgstraße, als Fine-Dining-Abteilung der neuen, großen Brasserie namens Schreiberei, die in dem ehemaligen Weinstadl nebst Stadtschreiberei aus dem frühen 16. Jahrhundert in der Burgstraße entstehen soll.
"Als wir im Oktober 2020 hier angefangen haben, war von Anfang an ein toller Spirit im Haus", sagt Tohru Nakamura. Er steht zusammen mit Marc Uebelherr im ersten Stock des historischen Gebäudes, das gerade umfassend saniert wird. Uebelherr ist sein Partner für das neue Projekt und seit mehr als 20 Jahren ein äußerst umtriebiger Gastronom in München. Er hat mit dem Zoozie's am Baldeplatz begonnen und im Laufe der Zeit das Restaurant im Literaturhaus, das Koi am Wittelsbacherplatz und das Gast im Gasteig betrieben. Jetzt bespielt er zusammen mit Nakamura das alte Stadthaus unter dem neuen Namen Schreiberei. Das Gourmetrestaurant im ersten Stock mit 30 Plätzen wird es natürlich wieder geben. Das Erdgeschoss aber mit 100 Plätzen drinnen und 100 Plätzen im Innenhof soll eine französische Brasserie werden, mit eigener Karte, aber mit Unterstützung von Nakamura. "Unsere Brasserie wird mehrere Gesichter haben", sagt Uebelherr, "ein klassisch französisches, aber es wird auch japanische Einflüsse geben."
Mit im Boot der Betreibergesellschaft sind auch die Hauseigentümer Thomas und Felix Radmer sowie die Immobilienberaterin Inge Vogt, die den Kontakt zwischen Uebelherr und den Radmers hergestellt hatte. Tohru Nakamura wiederum hatte im Mai vergangenen Jahres den Werneckhof in Schwabing verloren, weil die Hoteliersfamilie Geisel keine Möglichkeit mehr sah, das Restaurant wirtschaftlich zu betreiben. Im Werneckhof hatte Nakamura seinen Ruf als Küchenchef begründet und innerhalb kurzer Zeit zwei Sterne im Michelin-Restaurantführer bekommen sowie zahlreiche andere Auszeichnungen errungen. Mitten in der Pandemie stand er nun als Koch ohne Küche da.
In dieser fatalen Lage war Felix Radmer auf ihn zugekommen. Der Eigentümer des Hauses in der Burgstraße hatte nämlich selbst gerade etwas verloren: das gutbürgerliche Wirtshaus Hofer - der Stadtwirt. Dessen Wirt hatte nach dem ersten Lockdown aufgegeben, weil sein Pachtvertrag wegen der anstehenden Sanierung ohnehin nur noch ein Jahr gelaufen wäre. Und eine normale Gaststätte ließ sich unter Corona-Bedingungen kaum weiterbetreiben, weil die Räuem sehr verwinkelt waren.
Brasserie soll Anfang 2022 eröffnen
Für ein gehobenes Gourmetrestaurant mit gerade mal 28 Plätzen war das weniger ein Problem. Und so zog Nakamura fast mit seinem gesamten Team in den ersten Stock des Hauses ein und war im Nu ausgebucht, bis der zweite Lockdown kam. Man machte im Innenhof weiter, mit Streetfood, immerhin. "Die größte Herausforderung war", sagt Nakamura, "das Band aufrechtzuerhalten, das unser Team verbindet." Denn Kochen funktioniert nun einmal nicht im Home-Office und per Videokonferenz. Es hat aber geklappt: "Fast alle aus dem Werneckhof sind immer noch dabei, wenn wir im Oktober wieder starten", so Nakamura, "und auch im Sommer, wenn es im Werksviertel losgeht." Auch die beiden Zwillingsbrüder Markus und Tobias Klaas, die während der Streetfood-Aktion im Winter zeitweise an der Kasse saßen, sind nun wieder als Restaurantleiter und Sommelier mit am Start.
Für die Brasserie im Erdgeschoss, die Anfang 2022 eröffnen soll, suchen Nakamura und Uebelherr noch nach einem Küchenteam nebst Chef oder Chefin. Aber es ist ja auch noch etwas Zeit bis dahin, und wer weiß, was bis dahin noch alles passiert?