Aufhören, wenn es am schönsten ist, ist leichter gesagt als getan. Für Bobby Bräuer bedeutete das, ein eingespieltes Küchenteam, zwei Michelin-Sterne und nicht zuletzt eine Festanstellung als Küchenchef hinter sich zu lassen. Gut ein Jahr ist es her, dass seine ehemalige Wirkungsstätte, das damalige Esszimmer in der BMW-Welt, umgebaut werden sollte und er infolgedessen abdankte. Ans Aufhören dachte Bräuer trotzdem nicht. Als selbständiger Koch hat er sich neu aufgestellt, bereitet seine Menüs heute alleine vor und geht dafür selbst einkaufen.
„Man muss sich ganz anders organisieren und komplexer denken“, erklärt Bräuer. Gleichzeitig ermögliche ihm nun seine neue Freiheit, Herzensprojekte umzusetzen, die er sich seit Jahren vorgenommen habe, etwa ein gemeinsames Pop-up mit Sandeep Sreedharan. Bräuer lernte den Quereinsteiger aus der südindischen Provinz Kerala 2018 kennen, als Sreedharan für ein paar Wochen in der Küche des Esszimmers aushelfen durfte.
Daraus entstand nicht nur eine Freundschaft mit gegenseitigen Besuchen in München und Mumbai, sondern auch die Idee, einmal klassische französische Küche mit Aromen aus Südindien in einem gemeinsamen Menü auf den Teller zu bringen. Diesen Traum setzen Bräuer und Sreedharan nun unter dem Namen „Studio Kontrast“ um und gastieren vom 30. April bis 24. Mai in der „Grünen Schleif“ der Nymphenburger Porzellanmanufaktur.
Im Zentrum jedes Gerichts steht ein Produkt, das Bräuer aus Europa bezieht und dem Sreedharan mit Gewürzen und Zutaten aus seiner Heimat einen neuen Twist verleiht. Dabei haben Bräuer und Sreedharan jeden Teller gemeinsam konzipiert, mal am Telefon, mal zusammen am Herd. Teil des Sechs-Gänge-Menüs sind unter anderem Spargel mit Paneer-Käse, Lachs mit Malabar-Tamarinde und Curry, Wachtel mit Dattelbutter, Anis und Kardamom sowie Tandoori-Milchkalb mit Maniok.
Nicht nur der Einkauf dieser Zutaten treibt den Menüpreis in die Höhe, als würde noch immer in einer Sterneküche gekocht; ohne festes Restaurant muss Bräuer von der Location bis zum Besteck alles zumieten, ganz zu schweigen davon, dass der zweite Küchenchef aus Indien einfliegt. All das muss den Gästen 340 Euro pro Person wert sein. Aperitif, Wein, Wasser und Kaffee sind aber immerhin inklusive (Studio Kontrast in der Porzellan Manufaktur Nymphenburg, Nördliches Schlossrondell 8, vom 30. April bis 24. Mai immer donnerstags, freitags und samstags ab 19.30 Uhr sowie sonntags ab 12.30 Uhr, Tickets über www.bobbybräuer.de).
Eine Umbaupause nutzen, um Inspiration für ein neues Kapitel zu schöpfen, diesen Prozess hat auch das Team vom Kartoffelstand Caspar Plautz auf dem Viktualienmarkt gerade hinter sich. Mit einem zweiten Stand nebenan konnte es seine Küche etwa ums Doppelte vergrößern. Die bietet nun nicht nur fürs Küchenteam mehr Platz, sondern auch entlang ihrer Fenster für Gäste zum Verweilen.
Diese Woche hat der Stand nach zweieinhalb Monaten Umbau wiedereröffnet, mit mehr Sitzmöglichkeiten, neuer Speisekarte und gewohnt langer Schlange. Neu auf der Karte sind unter anderem die Ofenkartoffel „Forello Potato“ mit Räucherfisch, Sellerie, Kapern und Frisée-Salat (16,50 Euro) sowie der „Beer Beef Stew“ (16,50 Euro) mit Rindfleisch, Dunkelbier, glasierten Rüben und Senf-Sauerrahm (Caspar Plautz, Viktualienmarkt Abt. III, warme Küche Dienstag bis Samstag 12 bis 15 Uhr, www.casparplautz.de).
Auch die Juliet Rose Bar im Hilton Hotel am Rosenheimer Platz wagt mit ihrer neuen Cocktailkarte einen Neustart. Alle Barkeeper und Barkeeperinnen des Teams durften jeweils zwei neue Signature-Drinks entwerfen, die persönliche Geschichten erzählen. Bar-Managerin Jeanne präsentiert zum Beispiel mit ihrem „Velvet Thorn“ (16 Euro) einen Drink aus Whiskey, Himbeere, Zitrone, Cassis und Mandelsirup, der sie an einen Kuchen ihrer Großmutter erinnert; und Barkeeper Niclas hat sich vorgenommen, die Kalamansi-Frucht, deren Geschmack er zuvor nie mochte, in einem wohl balancierten Cocktail aus Säure, Schärfe und Frucht zu bezwingen. Für seinen „Yellow Collar“ (16 Euro) mixt er Kalamansi-Püree mit Gin, Tabasco-Sirup, Malibu, Limette und Zucker. Dieser Drink wird jeden Feind der Kalamansi in die Knie zwingen (Juliet Rose Bar, Rosenheimer Straße 15, Montag bis Samstag ab 15 Uhr, sonntags ab 12 Uhr, www.julietrosebar.com).
