Mehr als ein Jahr schon ohne Stern, fühlt man sich da nicht ein bisschen nackert? Martin Fauster lacht und meint nur: "Nein, mit meiner Familie und den drei kleinen Kindern bin ich ja trotzdem noch jeden Tag am Kochen. Da komme ich nicht aus der Übung." Fauster war der Chefkoch im Restaurant Königshof am Stachus, 14 Jahre lang hatte er einen Stern im Michelin, bis das Hotel an Silvester 2018 schloss, um derzeit ganz neu gebaut zu werden. Der Chef aber hatte sich erst mal eine Auszeit genommen. Das Restaurant des Hauses war eines der besten der Stadt, warum es nur einen Stern hatte, verstand kaum jemand, der es kannte. Ähnlich beim Tantris, das seit vielen Jahren nur noch mit zwei Sternen bewertet wird. Aber die Kriterien der Tester sind ja oft etwas rätselhaft. Das liegt in der Natur der Sache, schließlich geht es um Geschmack. Und dann ist es natürlich auch spannender, wenn so ein Richterspruch nicht ganz vorhersehbar ist.
Am Dienstag werden die Sterne für Deutschland, wie seit Samstag bekannt ist, in einer "digitalen Pressekommunikation" verkündet, tags darauf ist der Gourmetführer im Buchhandel erhältlich. Im vergangenen Jahr hatte München einmal drei Sterne, viermal zwei Sterne und siebenmal einen Stern bekommen. Große Veränderungen sind da nicht zu erwarten. Sieht man einmal davon ab, dass Alfons Schuhbeck seinen Michelin-Stern, den er seit 1983 mit verschiedenen Restaurants hält, eigentlich verlieren müsste - denn sein Gourmetrestaurant am Platzl namens Alfons ist bereits seit Anfang Januar geschlossen; Küchenchef Maurice Kriegs kam ihm abhanden. Der kocht jetzt in Österreich, im Gasthaus der Eltern seiner Lebensgefährtin. Wie es nun im Alfons, dem ehemaligen Boettners, weitergeht, ist offen.
Somit blieben noch sechs Restaurants mit einem Stern. Das älteste mit dieser Auszeichnung ist dann das Acquarello von Mario Gamba. Sein Restaurant, das die Boulevardblätter gerne einen "Nobelitaliener" nennen, trägt diese Auszeichnung bereits seit dem Jahr 2000. Die übrigen haben ihren Stern erst seit ein paar Jahren: das Les Deux mit Fabrice Kieffer und Edip Sigl, das Schwarzreiter im Vier Jahreszeiten mit Deutschlands jüngster Sterneköchin Maike Menzel, der Showroom von Dominik Käppeler, der turbulente Zeiten mitsamt Insolvenzverwaltung hinter sich hat. Neu ausgezeichnet wurden 2019 das vegetarische Spitzenrestaurant Tian und das Gabelspiel von Sabrina und Florian Berger für kreativ-moderne Haute Cuisine.
Neue Sterne wird es wohl auch dieses Jahr geben. Aussichtsreichster Kandidat dürfte das Sparkling Bistro in der Amalienpassage sein - dort, wo einst die Bistro Terrine schon einen Stern hatte. Der junge Koch Jürgen Wolfgruber präsentiert dort ein Überraschungsmenü mit darauf abgestimmten Weinen, eine Karte im eigentlichen Sinne gibt es nicht. Hier findet man Produktküche vom Feinsten, eher im oberen Ein-Sterne-Bereich. Eine Auszeichnung müsste da also drin sein.
Ähnlich sieht es beim Mural aus, dem Restaurant im Muca-Street-Art-Museum an der Hotterstraße. Die beiden Köche Joshua Leise und Johannes Maria Kneip sind gerade mal Mitte 20, haben die Fine-Dining-Küche aber wirklich drauf. Zuvor haben sie bereits auf Sylt bei Johannes King (zwei Sterne) gearbeitet und bei Jan Hartwig im Atelier des Bayerischen Hofs, Münchens einzigem Drei-Sterne-Haus. Auch wenn das Berlin-Mittige im Mural bisweilen etwas arg bemüht wirkt: Das Essen ist toll, und die Michelin-Tester scheinen ein wenig darauf zu schielen, den Anschluss ans Hipstertum nicht ganz zu verpassen.
So dürfte es diesmal wieder Zuwachs geben bei den besonders ausgezeichneten Lokalen. Wenig Veränderungen sind ohnehin in der Zwei-Sterne-Liga zu erwarten: Bobby Bräuer vom Esszimmer, Tohru Nakamura vom Werneckhof, Christoph Kunz vom Alois und Hans Haas vom Tantris sind gewiss nicht schlechter geworden im Jahr 2019, sondern eher besser. Und Jan Hartwig arbeitet ohnehin stetig an der Perfektion seiner Drei-Sterne-Küche. Letztlich sei so ein Stern aber eine schöne Bestätigung, sagt Martin Fauster heute. "Man kocht ja nicht, damit man irgendwann mal einen Stern bekommt, sondern in erster Linie für die Gäste", sagt er, "wenn du gute Gäste hast, die das schätzen und honorieren, was du machst, dann ist dass für mich das Schönste." Er habe im Königshof das Glück gehabt, "von Anfang an mit einem tollen Team arbeiten zu können". Natürlich hätten sie immer wieder auf den zweiten Stern gehofft. Aber die Wertschätzung von Leuten, die gerne und oft essen gehen und sich auskennen, ist eigentlich noch wichtiger."
Trotzdem: Martin Fauster freut sich, dass es demnächst wieder losgeht und dass er wohl auch wieder dabei ist, beim Wettbewerb um die Sterne. Wenn auch leider nicht in München. Fauster wird nach Freiburg gehen und zusammen mit einem Partner ein Restaurant übernehmen. Konkreter will er aber noch nicht werden. Sein Konzept klingt relativ klar: "Eine super Küche mit einem guten Wein, es soll ein bisschen locker sein, und die Leute sollen einfach Spaß haben."
