In der BMW-Welt sind die Wolken nur eine Aufzugfahrt in den dritten Stock entfernt. Wie ein gläserner Himmelskörper schwebt dort das Gourmetrestaurant ganz oben unterm Dach, das nun auch noch passenderweise den Namen „The Cloud by Käfer“ trägt. Nach sechs Monaten Umbau wird das ehemalige Esszimmer an diesem Donnerstag wiedereröffnen, mit neuem Küchenchef und neuem Konzept. „Wir wollten etwas ganz Anderes machen“, erklärt Michael Käfer, der die Gäste am Vorabend zur Eröffnung am Aufzug begrüßt.
Anders einerseits im Vergleich zum Esszimmer, denn Bobby Bräuers Weggang zum Ende des vergangenen Jahres markierte einen Neustart. Zwölf Jahre lang war er der oberste Küchenchef der BMW-Welt und erkochte zehn Jahre in Folge zwei Michelin-Sterne. An diesen Erfolg will nun sein Nachfolger und ehemaliger Souschef Jens Madsen anknüpfen, allerdings mit seiner eigenen Handschrift. „Ich wollte nicht das ‚Esszimmer by Jens‘ machen“, erklärt der 31-Jährige. „Wir wollen eine ganz neue Identität schaffen.“
Die zeigt sich schon bei der Ankunft im The Cloud. Anders als zuvor kann man jetzt nicht mehr direkt ins Restaurant abbiegen, wenn man aus dem Aufzug steigt. Stattdessen nimmt einen das Team auf einen Rundgang mit, bei dem man sich zuweilen fühlt wie in einem Museum innerhalb eines Museums.
Er beginnt im neuen Barraum bei einem Aperitif (Hibiskus-Kombucha) und einem ersten Happen (Pfeffer-Tartelette mit getrocknetem Rind). Weiter geht es durch einen Gang mit Artefakten aus Afrika und vorbei am meterhohen Weinschrank, bis sich schließlich der Blick aufs eigentliche Restaurant auftut. Ohne die Raumtrenner von früher wirkt der Gastraum größer und offener. Bis auf die Tische entlang der Verglasung am Rand, die golden leuchten, ist alles in blauviolettes Licht getaucht.
In der Raummitte wurde viel Platz freigelassen, damit zwei Blickfänger wirken können: eine große Wolke, die Deckenlampe und Kunstinstallation in Einem ist, und unmittelbar darunter eine lange, fünf Tonnen schwere Anrichte aus Titanstein, die das Team bloß „den Monolithen“ nennt. Um ihn herum versammelt sich tagsüber der Service unter der Leitung von Mona Röthig (zuvor „Directrice“ im Tantris) für Besprechungen; abends dient er der Küche als Zwischenstation, um an den Tellern letzte Hand anzulegen.
Hier beginnt die eigentliche Kunst. Das kulinarische Konzept von The Cloud ist nicht nur anders im Vergleich zum Esszimmer, sondern auch insgesamt neuartig in der Münchner Fine-Dining-Landschaft und darüber hinaus. Madsen hat es „Culinary Nomadism“ getauft. Dahinter steht die Idee, jedes Jahr mit dem Team auf Reisen zu gehen und danach seine Eindrücke mit hiesigen Mitteln in ein Menü zu übersetzen. „Wie bei einem Nomaden, der Gewürze und Rezepte in seinen kleinen Berber-Beutel packt, aber den Fisch oder das Getreide von hier nimmt“, erklärt Madsen.
Im ersten Jahr orientiert sich das Menü an der Küche Ost- und Südafrikas. Ein „Heimspiel“, sagt Madsen, der in Tansania geboren ist und mit acht Jahren in den Chiemgau zog. Sein Signature-Gericht ist Pilau, traditionell ein Reisgericht aus Ostafrika, das Madsen mit bayerischem Perl-Emmer und einer Creme aus Speck und Zwiebel zubereitet und zum Rehrücken mit geräucherter Aubergine und Zimtblüte reicht.
Während die Gäste selbst aussuchen dürfen, mit welchem Messer sie das Reh im Hauptgang essen möchten, können sie beim Chapati aufs Besteck verzichten. Dabei handelt es sich um Fladenbrot, das in Afrika gerne als Fingerfood zum Bier serviert wird. Madsen richtet darauf ein Spießchen vom Milchkalb mit Erdmandel und Habanero an. Zuvor gibt es noch Idombolo, über dem Wasserbad gedämpftes Brot, dessen Zubereitung Madsen von Mama Agi vom südafrikanischen Stamm der Zulu gelernt hat. Er füllt es aber nicht wie sie mit Kutteln, sondern hat sich für eine vegetarische Variante aus geschmorter Paprika entschieden.
In acht Gängen bieten Madsen und sein Team eine Art Erlebnisgastronomie, bei der man viel dazulernt. Auch die Getränkebegleitung von Sommelier Luigi Pecchia ist nicht weniger innovativ: Die alkoholische besteht neben Weinen auch aus Cocktails. Zum Idombolo wird beispielsweise eine süße Reduktion aus Paprika und Sellerie mit einer Agavenspirituose gereicht, zum Chapati eine Mandelmilch mit Rum, Kokos, Limette und Gewürzen.
Für 290 Euro pro Person und zuzüglich 160 Euro für die alkoholische Getränkebegleitung (140 Euro ohne Alkohol) ist dieser Abstecher in die Kulinarik Afrikas freilich nicht günstig. Madsen rechtfertigt das mit dem Können der Belegschaft: „Das ganze Team hat in den besten Häusern der Welt gearbeitet. Dadurch hat das, was wir machen, einen gewissen Wert.“ Die Sterne für dieses Jahr sind seit Kurzem vergeben. Dass er aber schon nächstes Jahr bei der Michelin-Verleihung auf der Bühne stehen könnte, hält Madsen für machbar.
