Gut möglich, dass es der rohe Seeigel mit Kürbisspaghetti und knallgelber Safran-Kürbis-Sanddorn-Sauce war, der tief in Florian Randlkofer die Überzeugung reifen ließ, dass er am Ziel war. Dass er endlich den Küchenchef gefunden hatte, nach dem er schon so lange suchte. Oder war es der Saibling in Buttermilch-Schnittlauchsauce, der seiner Frau Sunny so gut schmeckte? Es könnte auch das Brandteigkrapferl mit Geflügelleber und Johannisbeerjoghurt gewesen sein. Egal, irgendwann an jenem Januarabend im kleinen Weiler Zug bei Lech am Arlberg ahnten die beiden, dass sie gerade bei dem Mann zu Tisch saßen, in dessen Hände sie die Geschicke ihres Gourmetrestaurants "Alois" in Zukunft legen wollten. "Er ist für uns die absolute Idealbesetzung", sagt Randlkofer.
Mehr als ein halbes Jahr war das Rätselraten um den Neustart in einem der ambitioniertesten Restaurants Münchens groß. Nun zündete der Dallmayr-Chef ein kleines Bömbchen: Max Natmessnig, 34 Jahre alt, ist ab 1. Oktober Küchenchef des "Alois". Ein Name, den wohl niemand auf dem Schirm hatte - obwohl der gebürtige Niederösterreicher für seine hochkreativen Menüs im "Chef's Table Rote Wand" in Lech vom österreichischen Gault Millau zum Koch des Jahres 2022 gekürt wurde und Forbes seine Performance als eines der "Zehn coolsten Restaurants 2021" listete. In Deutschland aber war er bisher nur Insidern bekannt. Das wird sich rasch ändern. Natmessnig bringt viel Potenzial und Ehrgeiz mit. Er wird die Münchner Gourmetszene aufmischen und wohl auch landesweit sehr schnell Beachtung finden. Denn er verfügt nicht nur über kulinarische Intelligenz, sondern zählt zu den immer noch seltenen Talenten im deutschsprachigen Raum mit internationalem Erfahrungsschatz.
Zusammen ein Team: Max Natmessnig (links), seine Frau Rebekah Roberts-Natmessnig und Sommelier Julien Marlat.
(Foto: David Maupilé)Im stilvollen "Alois" mit Blick auf die Frauenkirche jedenfalls wird sich ab 20. Oktober, dem Öffnungstag, einiges ändern. Natmessnig bringt nicht nur seine Frau Rebekah mit - sie wird gemeinsam mit dem bewährten Julien Morlat das Restaurant leiten -, sondern auch drei Köche und ein neues Konzept: In Zukunft wird ein sogenanntes Chef's-Table-Menü serviert. Also eine feste Speisenfolge von vielen kleinen Gängen, die der Küchenchef immer wieder selbst an die Tische bringen und so im intensiven Dialog mit seinen Gästen stehen wird.
Ein Programm, wie man es aus seiner Zeit in Lech kennt. Wer ihn dort besucht hat, der weiß: Das Überraschendste an Natmessnigs Menü ist, dass es trotz des Umfangs von 18 kleinen Gängen auch für Mägen mit weniger Fassungsvermögen zu bewältigen ist. Dank eines minutiös ausgeklügelten Aromenspiels, des Verzichts auf schwere Saucen und weitgehend auch auf Kohlenhydrate fühlt man sich am Ende des Abends nicht beschwert. Die Dallmayr-Gäste dürfen sich auf einen kulinarischen Parforce-Ritt gefasst machen, der viel mit dem für sein Alter erstaunlichen Erfahrungsschatz des Küchenchefs zu tun hat.
Sein Ziel: mit den besten Produkten der Welt Purismus kreieren
Natmessnigs Vita liest sich wie ein Who is Who der Spitzengastronomie: Nach Matura, Tourismuskolleg und Praktikum in Frankreich landete er bei Heinz Reitbauer, im Wiener "Steirereck", der kulinarischen Kaderschmiede Österreichs. Von dort ging es weiter zu dem niederländischen Ausnahmekoch Sergio Herman. Dort blieb er in dessen (inzwischen geschlossenen) Drei-Sterne-Restaurant "Oud Sluis" drei Jahre, um "zu lernen, was Perfektion auf dem Teller bedeutet". Anschließend war er ein Jahr in New York im Zweitrestaurant von Daniel Humm, ein weiterer Superstar des Köcheuniversums, und schließlich kam der Wechsel ins "Chef's Table at Brooklyn Fare", seine wohl prägendste Station. Das kleine Lokal des bekennenden Produktfetischisten César Ramirez (drei Sterne) ist jahraus, jahrein auf Monate ausgebucht. "Dreimal die Woche kam der Flieger aus Tokio", erinnert sich Natmessnig. Die ultrafrische Ware vom dortigen Fischmarkt und die Früchte, die wie kostbarer Schmuck in Watte gebettet waren, faszinierten den jungen Österreicher: "Ich lernte, wie man mit den besten Produkten der Welt das erzeugt, was in der Küche am schwierigsten ist: Purismus auf dem Teller."
An César Ramirez' Chef's Table, wo die Gäste um eine Art Edeltresen sitzen und mit den Köchen im ständigen Dialog stehen, nahm eines Abends der Hotelier Joschi Walch aus Lech Platz. Wenige Tage später hatte Natmessnig seinen ersten Job als Küchenchef in der Tasche. Mit seiner amerikanischen Frau zog er von Brooklyn in die 1600-Seelen-Gemeinde Lech am Arlberg. Auch dort gibt es einen Chef's Table, aber der Kontrast könnte größer nicht sein: Er liegt im "Schualhus", einer besseren Holzhütte aus dem 17. Jahrhundert, wo bis weit ins 20. Jahrhundert Kinder unterrichtet wurden. Niedrige Holzdecken, eine knarzende Treppe in den ersten Stock, ein hölzerner Tresen für 14 Gäste (der pro Abend stets zweimal ausverkauft war), der Duft von Fichtenholz - eine alpine Idylle und so ganz anders als der Arbeitsplatz in der amerikanischen Metropole. Nach acht Jahren im Ausland stürzte sich der junge Küchenchef in die alpine Produktwelt Vorarlbergs - und entdeckte die Faszination von Saibling aus dem kristallklaren Lech, von selbst gesammelten Eierschwammerln und nach alter Tradition gebackenem Sauerteigbrot.
Eine gediegene Atmosphäre mit modernen Einrichtungselementen erwarten die Gäste im Gourmetrestaurant "Alois".
(Foto: David Maupilé)Im Spannungsfeld zwischen seinen New Yorker Erfahrungen, japanischen Einflüssen und dem Austausch mit kleinen Erzeugern der Alpenregion entwickelte Natmessnig damals das Konzept, das er in veränderter Form nun mit nach München bringt: ein Menü, das ein wenig wie eine Theateraufführung ist und den Gast vom ersten bis zum letzten Moment in Spannung halten soll. Einige seiner Arlberger Klassiker werden mit umziehen, zum Beispiel der Forellentatar auf Meringue mit Krenmousse und Limette oder der erwähnte Saibling, eines seiner Signature-Gerichte. Auch das Fuji-San-Brot, das in Lech immer ganz zum Schluss serviert wurde, kommt mit nach München. "Ein ähnliches Brot habe ich auf unserer Hochzeitsreise in Hokkaido gegessen", sagt der Küchenchef. Seine Version ist ein sehr luftiges japanisches Milchbrot, serviert mit Kokosnusskaramell zum Kaffee.
Natmessnigs Küche ist wie er selbst: Fokussiert und schnörkelfrei. "Wir konzentrieren uns auf ein Hauptprodukt", sagt er, "das unverfälscht zubereitet wird." Auf dem Teller sehen manche seiner Kreationen geradezu einfach aus, haben aber enormen aromatischen Tiefgang. Der Neuzugang wird die Münchner Szene beleben, aber auch fordern. Einige international durchaus übliche Gepflogenheiten müssen sich in Deutschland noch durchsetzen: Zum Beispiel, dass die Gäste die Wahl aus drei "Slots" haben, feste Uhrzeiten, zu denen sie - und zwar pünktlich - im Restaurant erscheinen sollen. Das hat einen Grund: Natmessnig begrüßt jeweils eine kleine Gruppe an Gästen persönlich und stellt ihnen kurz seine Gedanken- und Produktwelt vor, zeigt getrocknete marokkanische Limette, spanische Tiefseegarnele und feinmarmoriertes Tiroler XO Beef. So etwas lässt sich im eng getakteten Service nur machen, wenn alle sich an die Zeitvorgabe halten.
Rebekah Roberts-Natmessnig kümmert sich um die passenden Getränke - ohne Alkohol
Noch relativ neu für die Münchner Spitzengastronomie ist die Idee, für jeden einzelnen Gang eine alkoholfreie Begleitung anzubieten. Dafür steht Rebekah Roberts-Natmessnig, die als gelernte Köchin viele der innovativen Drinks selbst kreiert und exakt auf die aromatischen Nuancen der Gerichte abstimmt - zum Beispiel Zwetschgensaft, den sie mit japanischer Dashi und Mispelkernessig verfeinert. Wer in Anbetracht des beeindruckenden Dallmayr-Kellers trotzdem lieber beim Wein bleibt, der hält sich an Julien Morlat. Der gebürtige Franzose, Gästen des Hauses seit vielen Jahren als charmanter Gastgeber bekannt und einer der versiertesten Sommeliers der Stadt, ist jetzt sozusagen die personifizierte Verbindung zwischen dem alten und dem neuen "Alois".
Die Neubesetzung im "Alois" steht für die Ambition des Familienunternehmens, in Zukunft an der deutschen Spitze mitzuspielen. Aber auch für eine Entwicklung, die sich an der Isar schon seit ein, zwei Jahren abzeichnet: Bis in die 1990er Jahre hinein galt München als führende Gourmet-Metropole in Deutschland. Mit Max Natmessnig im "Alois", Benjamin Chmura im "Tantris", Tohru Nakamura mit seiner "Schreiberei" und bald auch Jan Hartwig im eigenen Restaurant "Jan" steht eine junge Generation an Küchenchefs bereit, an diese genussvolle Tradition anzuknüpfen.
