Nachdem die Kantine des Residenztheaters zum Ende der aktuellen Spielzeit fünf Jahre vom Cateringunternehmen Paunko betrieben wurde, übernimmt von der neuen Spielzeit an Vincent Fricke am Herd. Damit ist der Münchner Gastronom von September an für das leibliche Wohl von rund knapp 1500 Menschen, die am Residenztheater sowie der benachbarten Bayerischen Staatsoper beschäftigt sind, zuständig – die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von umliegenden staatlichen Einrichtungen, für die die Kantine ebenfalls zugänglich ist, nicht eingerechnet. Kurzum, auf Fricke kommt in den nächsten vier, bei einer Verlängerung vielleicht auch fünf Jahren, einiges an Arbeit zu.
Es ist eine Aufgabe, der sich der umtriebige Gastronom aber durchaus gewachsen sieht: Immerhin habe er, wie er am Telefon erzählt, schon seit knapp sechs Jahren nach einer Kantine gesucht, die er und sein Team betreiben können. Schon jetzt bekocht er mit seiner Cateringfirma Bairisch Stew täglich um die 1000 Menschen, 2024 hat er zudem mit seiner Partnerin das Café DotKom übernommen, er hat Kochbücher geschrieben und bis in den Herbst hinein läuft parallel auch noch die kulinarische Eventreihe „Isar-Kaya“ in der Alten Metzgerei in Ramersdorf, die er mit Marc Christian konzipiert hat.
Warum eine Kantine so gut in sein „Food-Universium“, wie er das nennt, passt? Sie bringe Planbarkeit, so Fricke, der sich genau aus diesem Grund gegen ein eigenes Restaurant entschieden hat. Außerdem gefalle ihm der Gedanke, dass er im Residenztheater vom Technik-Lehrling bis zum Intendanten für alle kochen werde. „Das macht's nicht einfacher, aber interessanter“, so Fricke.
Für den Start am 8. September plant er eine „Mischung aus Bodenständigkeit und Leichtigkeit“, sprich: allseits beliebte Klassiker wie Lasagne und Schweinebraten, aber auch bunte Bowls, Wraps und Currys. Inwiefern seine sonstigen kulinarischen Konzepte – Fricke hat schon früh das Nose-to-tail-Prinzip angewendet, bei dem vom Tier restlos alles verwendet wird – Eingang in die Kantinenküche finden werden, will er indes noch abwarten. „Wir wollen uns erst mal nicht verkünsteln“, so Fricke. Sicher ist nur: Alle Gerichte soll man in Zukunft auch via App vorbestellen können.
Geöffnet hat die Resi-Kantine, der Fricke bis zur Übernahme noch einen neuen Anstrich verpassen will, regulär von 8.30 bis 23 Uhr; der Fokus soll auch in Zukunft auf dem Mittagessen liegen. Auf Wunsch des Theaters soll die Küche allerdings vor allem nachmittags und abends frischer und vielfältiger werden als das jetzt der Fall ist. „Wir hoffen auf ein besseres, gesünderes Angebot“, so die stellvertretende Intendantin und Kommunikationsdirektorin Ingrid Trobitz. Das Konzept von Fricke habe hier überzeugt.
Trobitz könnte sich deshalb sogar vorstellen, dass er sich irgendwann auch um die Verpflegung im Probe- und Werkstättenzentrum in der Hohenlindener Straße kümmern könnte, der Bau soll im Dezember dieses Jahres fertig werden. Die Produktionsküche von Frickes Cateringfirma wäre dort gleich ums Eck.
Die Theatergastronomie im Foyer übernimmt Feinkost Käfer
Die Theatergastronomie im Foyer wird Fricke anders als der jetzige Betreiber indes nicht mit übernehmen. In Zukunft werde sich Feinkost Käfer darum wie um den dazugehörigen Marstall kümmern, so Trobitz. Das Unternehmen ist schon jetzt für den Betrieb der Theatergastronomie in der Staatsoper sowie dem Prinzregententheater zuständig. Wie auch dort wird es am Residenztheater neben alkoholfreien Getränken, Sekt, Wein und Bier, Kaffee und kalte Speisen sowie Snacks geben, „die schnell und unkompliziert ausgegeben werden können, damit die Gäste ihre Pause genießen können“, wie es von Käfer auf Nachfrage heißt.
Warum Fricke darauf keine Lust hatte? „Sektflöten und Häppchen“, das sei nicht so sein Ding. Auf das Kennenlernen mit den Mitarbeitenden indes hat der Koch große Lust. Wobei er schon sagt: Aus wirtschaftlicher Sicht hätte er auch nichts dagegen, wenn hin und wieder externe Gäste in die Kantine kämen. Zumal er aus anderen Häusern wisse, dass das gut funktionieren könne: der ungezwungene Austausch zwischen Kunstschaffenden und denen, die die Kunst konsumieren.
Gleichwohl, das ist der stellvertretenden Intendantin Trobitz wichtig zu betonen: Bei aller Offenheit bleibe die Kantine doch in erster Linie eine für die Mitarbeitenden. Wer nicht dazu gehört und von September an trotzdem mal in den Genuss von Frickes Essen kommen möchte, sollte daher den Weg kennen. Denn auch wenn die Kantine nicht ausgeschildert ist: Wer hier landet, wird freilich bedient.
