Hört man sich unter Münchnern um, was sie vom Paulaner Bräuhaus am Kapuzinerplatz halten, lautet die Antwort oft: „Ich war tatsächlich noch nie dort!“ Zeno Kratzer will das ändern. Der 33-Jährige tritt von April an offiziell Hermann Zimmerers Nachfolge als Bräuhaus-Wirt an.
Zimmerer kündigte vergangenes Jahr an, das Wirtshaus altersbedingt abgeben zu wollen. Kratzer konnte die Ausschreibung für sich entscheiden, wie die Brauerei diesen Freitag im Rahmen einer Pressekonferenz bekannt geben wird. Die SZ hat vorab exklusiv davon erfahren und mit beiden Wirten gesprochen.
„Ich finde es gut, dass die Wahl auf einen jungen und engagierten Wirt mit bayerischem Touch gefallen ist“, sagt Zimmerer über seinen Nachfolger. Auch Kratzer freut sich über diese Chance: „Ich wollte schon immer ein Wirtshaus machen“, sagt der gebürtige Niederbayer, der für sein Lehramtsstudium nach München kam und sich danach für einen Quereinstieg in die Gastronomie entschied.
Der Junggastronom hat sich über die vergangenen vier Jahre als Betreiber der Amari Bar im Kunstlabor Zwei an der Dachauer Straße einen Namen gemacht. Dort setzt er auf moderne Küche, Cocktails und DJ-Abende. Im Paulaner Bräuhaus soll es dagegen weiterhin traditionell bayerisch zugehen, auch wenn Kratzer es einer Verjüngungskur unterziehen möchte.
Bayerisch ist sexy, das kann man ruhig pushen.Zeno Kratzer
Er plane etwa ein Kleinkunst-Programm mit Vorträgen und Konzerten, mit denen er auch jungen Musikanten eine Bühne bieten wolle. Ebenso könne sich Kratzer regelmäßig stattfindende Schafkopf-Turniere vorstellen, denn Brauchtum finde bei jungen Leuten immer mehr Anklang: „Bayerisch ist sexy, das kann man ruhig pushen“, findet er.
Dementsprechend bayerisch fällt auch die Speisekarte aus. Im Zentrum stehen Klassiker wie Schweinebraten und -haxe, Zwiebelrostbraten und Schmorgerichte. Es soll aber auch eine wechselnde Saisonkarte sowie vegetarische und vegane Gerichte geben – Schlutzkrapfen zum Beispiel oder auch ein Gericht aus Kratzers Kindheit: „Meine Oma hat immer Knödel mit Kohlrabi-Soße gemacht, die waren der Hammer.“
Die Mittagsgerichte unter der Woche und die Weißwürste am Wochenende will Kratzer zum „Kampfpreis“ anbieten, denn an seinen Tischen sollen ungeachtet des Geldbeutels alle zusammenkommen dürfen. Für 5,20 Euro gibt es die Halbe Bier zwar nicht unbedingt zum Kampfpreis, dafür handelt es sich um ein ganz besonderes Gebräu. Denn der Titel „Bräuhaus“ kommt nicht von irgendwoher.
Im späten 19. Jahrhundert gründeten die Brüder Ludwig und Eugen Thomass am Kapuzinerplatz 5 die Brauerei Thomasbräu, die 1928 mit Paulaner fusionierte. Bis heute wird dort Bier nach Hausrezept gebraut, das nur in der zugehörigen Wirtschaft ausgeschenkt werden darf. Zimmerer bezeichnet es als den „USP“, also den Unique Selling Point, und größten Gäste-Magneten des Wirtshauses.
Zu seiner Zeit seien dort verschiedene Biere gebraut worden, darunter ein helles, naturtrübes Zwickl-Bier, ein Weißbier sowie Saisonbiere wie Stout und IPA. Verantwortlich für diese Biere war und bleibt die 25-jährige Braumeisterin Annalena Ebner. Unter Zimmerer braute sie bis zu 1200 Hektoliter Bier im Jahr, und auch Kratzer gibt an, der Paulaner-Brauerei eine ähnliche Menge abnehmen zu wollen.
Die kupfernen Braukessel sind das Schmuckstück unter dem Deckengewölbe der Schwemme. Zur einen Seite bietet sie etwa 120 Plätze an langen Wirtshaustischen, zur anderen eine Art Stehausschank mit ungefähr 70 Plätzen an Hochtischen. Dazu kommen kleinere Nebenzimmer für private Veranstaltungen wie das Salettl (60 Plätze) und die Kapuzinerstube (40 Plätze) sowie die „Gebrüder-Thomass-Stube“ mit etwa 100 Plätzen.
Einige Münchner Brauereien erhöhen ihre Preise, einige Wirte senken die ihrigen. Wie kann das sein? Über ein Politikum, das einst eine Revolution auslöste – und noch heute relevant ist.
In diesem Raum soll künftig vor dem Kamin die Kleinkunst-Bühne aufgebaut werden. Bei der bislang letzten Sanierung des Bräuhauses im Jahr 2013 bekam die Bestuhlung und Wandverkleidung dieser Stuben ihren charakteristischen hellgrünen Anstrich verpasst – eine etwas eigentümliche Farbe für eine Wirtsstubn. Kratzer will sie trotzdem beibehalten, allerdings ohne rot-weiß-karierte Tischdecken.
Vor allem den Biergarten im Innenhof möchte der neue Wirt einladender gestalten, damit die Fahrrad-Kolonnen, die zum Feierabend auf der Kapuzinerstraße vorbeiradeln, auf ihn aufmerksam werden. Künftig soll dort zusätzlich zum bedienten Bereich mit etwa 160 Plätzen auch ein größerer Teil zur Selbstbedienung geöffnet werden (circa 300 Plätze).
Spätestens zur Fußball-Weltmeisterschaft dürften die schattigen Plätze im Biergarten wieder genauso beliebt sein wie bei der Europameisterschaft 2024. Wobei die Euphorie damals gedämpft wurde, als Zimmerer wegen Anwohnerbeschwerden manche Spiele nur noch ohne Ton zeigen durfte. Und damals fanden die Partien nicht einmal so spät statt, wie es in diesem Jahr aufgrund der Zeitverschiebung zum Austragungsort der Fall sein wird.
Kratzer möchte die Spiele in jedem Fall zeigen und hat sich für den Fall der Fälle bereits ein angepasstes Akustik-Konzept zurechtgelegt: Kleinere und dafür mehrere Lautsprecher seien die Lösung. Bis zu seinem Renteneintritt wird sich der bald 65-jährige Zimmerer dagegen hoffentlich nicht mehr mit aufgebrachten Nachbarn herumschlagen müssen. Im Biergarten seines Wirtshauses Zum Straubinger am Viktualienmarkt, das er bis Ende 2028 weiterführen will, stört sich niemand am Torjubel.
