Die Rechnung stimmt: 1 + 1 + 1 = 4. Nach Aristoteles ist das logisch, weil das Ganze mehr ist als die Summe seiner Teile. Da Wirte exakt rechnen können, haben sie das inhaliert. Der kluge Wirt führt nicht nur ein Restaurant, sondern zwei oder drei, was Kosten herunterschraubt und Personalnöte lindert, jedenfalls wenn die Synergie-Effekte funktionieren. Man nehme zum Beispiel die elegante Alba Trattoria in Oberföhring, deren Wirte Giuseppe Dellaglio und Pasquale Consiglio Ende 2022 die recht feine Locanda Tramonto eröffneten. Und seit September ist Giuseppe Dellaglio auch der Wirt der Pizzeria Nuovo Tivoli an der Ecke Widenmayer- und Tivolistraße.
Das Tivoli. Es kann sich vielleicht rühmen, dass im 19. Jahrhundert ganz in der Nähe ein Wirtshaus Zum Tivoli der Gegend und der Straße den Namen gab. Im Oktober 1949 tauchte ein Tivoli in der Widenmayerstraße erstmals nach dem Krieg in der SZ auf. Mitte der Siebzigerjahre wurde es italienisch, nach zehn Jahren verschwand der Name Tivoli, ein Mexikaner, ein Italiener, ein Steakhouse zogen ins Haus ein.
Das neue Tivoli hat sich im alten Haus mit hoher Decke, hohen Rundbogenfenstern und manchmal recht hohem Geräuschpegel angenehm eingerichtet. Die Tische im langgestreckten Raum sind weiß gedeckt und stehen weit genug voneinander entfernt, Glaslüster und Tischlämpchen verbreiten schmeichelndes Licht und Stoffservietten verleihen einen vornehmen Anstrich. An einem Ende des Raums wurde ein Plateau mit viel Holz eingebaut, auf dem sich eine Bar und ein paar Tischchen befinden. Am anderen Ende ziert die Querwand seit Langem ein hübsch kitschiges Wandgemälde, auf dem der Wirt einer Osteria aus einem Topf Makkaroni schöpft. Jetzt, da die italienische Küche immaterielles Weltkulturerbe ist, passt das Bild noch besser.
Wie im edlen Restaurant wurden zuerst Amuse-Gueules serviert, eine Mini-Calzone Margherita, ein Käsetäschchen oder eine Bruschetta, ein gelungener Auftakt war das. Die Bedienungen waren immer präsent und freundlich, sie lachten viel. Eine arbeitete mit hoher Geschwindigkeit, kaum hatte sie die Karte gebracht, wollte sie auch schon die Bestellung notieren. Ihre Kollegin erzählte gern und kenntnisreich. Und sie warb vehement dafür, dass wir übrig gebliebenes Essen mit nach Hause nahmen. Ihre Ratschläge stimmten, auch bei den offenen Weinen. Ob Grillo, Chardonnay oder Nero d’Avola, alle waren ordentlich, aber auch kostbar (0,2 Liter 8,50 Euro).
Wenn man das Nuovo Tivoli betritt, fällt der Blick sofort auf den riesigen, metallisch glänzenden Pizzaofen. Futuristisch sieht er aus. Man kann dem Pizzabäcker zuschauen, wie er den Teig formt, belegt und in den Ofen schiebt. Er backt neapolitanische Pizzen, und zwar richtig große. Ihr Rand war hochgewölbt, duftig und knusprig, der Teig, großzügig bedeckt mit Tomatensauce und Mozzarella, schmeckte fein und wurde zur Mitte hin immer saftiger. Köstlich. Wir verstanden, warum auch die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers zum immateriellen Weltkulturerbe gehört. Belegt waren sie üppig, ob die Capricciosa (15,80) oder die mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan (18,50). Die Tartufo Nero kam der Ur-Pizza Margherita nahe, auf Tomatensauce und Mozzarella lagen statt des Basilikums dicht an dicht Scheiben vom schwarzen Trüffel (18,50). Besser geht es kaum.
Das Nuovo Tivoli bietet mit seiner Standard- und Wochenkarte aber mehr als Pizzen, und das zu ganz anspruchsvollen Preisen, auch bei den Vorspeisen. Am Vitello tonnato gab es nichts zu meckern, die Kalbsfleischscheiben waren schön rosa und jede einzelne bedeckt mit einem Klecks intensiver Thunfischsauce, gekrönt von einer Kaper (16,50). Auf dem zarten Rote-Bete-Carpaccio hatte der Koch üppig eine leicht säuerliche Kurkuma-Zitronen-Creme, Mango-Würfel und Schnittlauch verteilt, was sich nicht nur optisch gut machte (16,50). Auch das Lachscarpaccio sah aus wie ein Gemälde, auf den orangenen Lachsscheiben ruhten Tomatenwürfelchen, Oliven, und Kapern. Doch es war eiskalt, ungesalzen und schmeckte nach wenig (16,50).
Nudeln holt der Koch offenbar nach äußerst kurzer Zeit aus dem Topf, sie hatten viel, viel Biss. Die Ravioli des Tages wurden mit einer Steinpilzfüllung angekündigt. Sie lagen in einer Buttersauce und waren mit einem knusprigen Parmesanblatt dekoriert. Zwei enthielten überhaupt keine Füllung, die anderen eine undefinierbare Crème, die auch nicht entfernt an Steinpilze erinnerte. (16,90). Die Paccheri umhüllte eine reichlich fade Zucchini-Crème, darauf lag eine ungewürzte Ricotta-Nocke, deren Sinn sich uns nicht so richtig erschloss. Der knusprig gebratene Speck dazu tröstete nicht (15,90). Und die Tagliatelle Bolognese waren schlicht langweilig. War das ein deutsches Rezept (16,90)?
Die Qualität der Küche schwankte auch bei den Hauptspeisen beträchtlich. Die Gemüse zu Fisch und Fleisch schienen ohne größere Umwege vom Wasser auf die Teller gelandet zu sein, die Petersilienkrümel darauf würzten nicht. Die Calamari vom Grill waren sehr blass und enthielten in ihrem Inneren viel Wasser (27,50). Den Schwertfisch mit Tomaten, Kapern und mehr als milden Oliven hatte man offenbar auf dem Feuer vergessenen, batzig war er (28,90). Auf dem Grillteller lagen zwei zarte Paillards von Rind und Schwein und eine Scheibe etwas zähes, gut durchgebratenes Roastbeef, wobei uns niemand gefragt hatte, wie wir das Fleisch wollten (31,00).
Und die Nachspeisen? Die kleine Torta Caprese mit ihrem Schoko-Mandelteig (10,90) und das Tiramisu (8,90) waren in Ordnung, aber so richtig versöhnen konnten sie uns nicht. Vielleicht sollte Giuseppe Dellaglio die Synergie-Effekte nicht nur für die Kosten, sondern auch für die Kochkunst nutzen und der Küchenbesatzung Kurse in seinen feinen anderen Restaurants gönnen.
Nuovo Tivoli, Widenmayerstraße 52, 80538 München, Telefon 089/24292199, Öffnungszeiten: Mittwoch bis Montag 11.30 bis 14.30 Uhr und 17.30 bis 22.30 Uhr, Dienstag Ruhetag
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.