"Amuse-Gueule" heißt auf Deutsch eigentlich "Gaumenfreude" und ist ein kleines Gericht, das in der gehobenen Küche vor dem eigentlichen Menü kredenzt wird, um den Appetit anzuregen. Aber hier im Pop-up-Restaurant "Hahn", das für einen Abend in das Café M des Hotels Andaz am Schwabinger Tor eingezogen ist, funktioniert das nicht so ganz.
Etwas ratlos starren die Gäste auf die Schüssel, in der eine schwarze Hühnerkralle und ein gebratener Hühnerflügel neben einem Stück Knäckebrot liegen, auf dem sich wiederum etwas Ellipsenförmiges befindet, das aussieht wie eine Dörrpflaume. Es handelt sich dabei um ein Hühnerherz, sagt Vinzenz Fricke, der Koch des Abends. Man solle ruhig mal ein bisschen knabbern, alles sei essbar - "außer die Zehennägel". Beruhigend.
Gedacht ist das Ganze ja eher als Werbeveranstaltung für den Hahn an sich. Denn der, sagt Ingmar Jaschok, hat ein schlechtes Image. Er schmecke angeblich nicht so gut wie sein weibliches Pendant, das Huhn, und deshalb habe man es als Geflügelzüchter, wie Jaschok einer ist, schwer mit Hähnen.
Jaschok aber ist Geflügelzüchter und Bio-Bauer aus Überzeugung. Und seine Überzeugung ist: Auch männliche Küken haben ein Recht auf Leben, und deshalb ist er ein Vertreter der sogenannten "Bruderhahn"-Bewegung, die es sich zum Ziel gesetzt hat, Hähne ebenso aufzuziehen wie Hühner, obwohl sie keine Eier legen und ihr Fleisch nicht so besonders beliebt ist. Die meisten Geflügelzüchter sehen das anders: Pro Jahr werden allein in Deutschland 45 Millionen männliche Küken getötet, weil es sich nicht lohnt, sie großzuziehen. Eine Absurdität, die erst unlängst wieder von Gerichten abgesegnet worden ist.
"Mein Motto ist eben: Hühnerhaltung ohne Kompromisse"
Jaschok, der Bauer aus dem Hunsrück, hat sich in München mit dem Koch und Caterer Vincent Fricke zusammengetan, um zu zeigen, dass es auch anders geht. Bei ihm auf dem Hof beginnt das schon damit, dass seine Tiere nicht nur 32 bis 65 Tage wie in konventioneller oder biologischer Haltung üblich leben, bis sie die Schlachtreife erreicht haben, sondern 220 bis 370 Tage alt werden dürfen. Er sagt: "Mein Motto ist eben: Hühnerhaltung ohne Kompromisse."
Vincent Fricke wiederum, der mit seiner Cateringfirma Bairisch Stew stark auf Nachhaltigkeit setzt und das Kochen in diese Richtung immer wieder weiterdenkt, hat sich in München mit solchen Veranstaltungen schon einen Namen gemacht. Er hat Pop-up-Restaurants für alle Teile eines Tieres veranstaltet - "from nose to tail" (von der Schnauze bis zum Schwanz) lautet der Fachbegriff für diesen Trend - und er hat mit "byond Beef - Future Food" vierzehn Tage lang ein Gourmetmenü ganz ohne Fleisch angeboten. "Hahn" ist davon gewissermaßen eine Fortsetzung mit einem anderen Thema.
Allerdings: An diesem Dienstagabend wäre die Sache durchaus noch ausbaufähig gewesen. Es gibt ein paar Probleme mit der Küche in den fünf Gängen nach dem Amuse-Gueule, und so sieht zum Beispiel der Hähnchenschenkel aus, als hätte er die letzten fünf Stunden auf der Warmhalteplatte verbracht, und auch die Brust ist eher zäher, als es beim Hahn sonst üblich ist.
Ausgerechnet die Fleischteile enttäuschen eher, wohingegen das Gemüse fein herausgearbeitet ist, von der Roten Bete über die Auberginenpaste mit Hähnchenleber und den kernigen Emmer-Graupen bis zur zarten Tondo di Chioggia, der Ringelbete. Nahezu tadellos auch ein Gericht mit Eiweiß und die Nachspeise mit Eigelb. Aber damit haben die Hähne ja nun weniger zu tun. Der Bruderhahn, er mag zu manchem taugen: Eier legen kann er halt immer noch nicht.
