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Natur in München:Bärlauch und essbare Beeren aus dem Park

Bowl of wild herb salad with edible flowers cranberries and wolfberries on dinner plate PUBLICATION

Essbare Blumen, Wiesenkräuter und ein paar getrocknete Beeren zur Dekoration - fertig ist der Frühlingssalat mit selbst gesammelten Ingredienzien.

(Foto: imago)

Im Frühjahr wachsen auch auf den Grün- und Waldflächen in der Stadt viele Kräuter. Wildnisköchin Stefanie Sauerland weiß, welche genießbar sind und was sich daraus zubereiten lässt.

Mit der Frühlingssonne kehrt auch das Leben draußen zurück - zumindest für die Natur. Die Vögel werden sich von den Corona-Ausgangsbeschränkungen das Singen und Balzen nicht verderben lassen. Und auch das Grün hält wieder Einzug in den Park- und Waldflächen Münchens. Stefanie Sauerland nutzt die warme Mittagssonne, um nach draußen zu gehen. In einer schattigen Kleingartenanlage - wo genau, will sie nicht verraten - findet sie Bärlauch und Erdbeerblätter. Einzeln gepflückt und eingesammelt wird der Bärlauch zuhause in feuchte Tücher gelegt und im Kühlschrank verstaut. Später wird Sauerland die Blätter klein schneiden und in Öl einlegen, so kann man den Geschmack am besten konservieren. Die Erdbeerblätter werden getrocknet und für Tee verwendet.

Zu dieser Jahreszeit wachsen viele Wildkräuter. Stefanie Sauerland zählt Scharbockskraut, Vogelmiere, Gänseblümchen, Schafgarbe, Giersch, Knoblauchsrauke, Brennnessel und Löwenzahn auf. Als zertifizierte Wildnisköchin kennt sie sich aus. Sauerland arbeitet freiberuflich in der Natur- und Umweltpädagogik und veranstaltet seit bald zehn Jahren Pflanzenführungen zu essbaren Wildkräutern. "Es ist meine Motivation, dass ich das Wissen weitergeben kann. Es soll nicht verloren gehen", sagt sie. In den Führungen teilt sie mit den Teilnehmern ihre biologischen Kenntnisse und macht auf giftige Doppelgänger der Pflanzen aufmerksam.

Neun-Kräuter-Suppe

Die Suppe ist ein traditionelles Gründonnerstagsgericht, vertreibt Frühjahrsmüdigkeit und stärkt die Abwehrkräfte.

Geeignet sind: Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Vogelmiere, junger Spitzwegerich, Sauerampfer, Knoblauchsrauke, Schafgarbe.

Rezept für vier Personen:

1 kleine Zwiebel Fett 1-2 Esslöffel Mehl 1 Liter Gemüsebrühe pro Person zwei Handvoll Kräuter, kleingeschnitten Zwiebel in Fett anbraten, mit Mehl überstäuben, mit Brühe aufgießen, die Kräuter kurz mitkochen. Die Suppe nach Gusto pürieren, mit Sahne und Pfeffer abschmecken. Mit Kräutern oder Gänseblümchen dekorieren.

"Bärlauch etwa wächst nicht auf der Wiese, sondern da, wo es schattig ist", erklärt sie. In den Münchner Parkanlagen findet man ihn zum Beispiel in der Nähe von großen, alten Bäumen. Es ist wichtig, den Bärlauch nicht mit dem Aronstab, dem Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose zu verwechseln. Letztere wächst beispielsweise auf der Wiese und ist tödlich giftig. Maiglöckchen kommen zwar erst im Mai, aber man findet sie auch dort, wo der Bärlauch sich wohl fühlt. Die Duftprobe kann trügerisch sein, warnt Stephanie Sauerland, wenn man schon Bärlauchgeruch an den Fingern hat. Sie prüft immer genau und pflückt die Blätter einzeln, dann kann eigentlich nichts schiefgehen.

Stefanie Sauerland

Beim stark duftenden Bärlauch kann die Geruchsprobe trügerisch sein, warnt Wildnisköchin Stefanie Sauerland.

(Foto: Stefanie Sauerland)

Momentan ruhen die Wildkräuterführungen durch die Münchner Grünanlagen. Vor der Pandemie wurden sie jedes Wochenende angeboten. Wenn es am letzten Aprilwochenende voraussichtlich wieder losgeht, schwingt sich Stefanie Sauerland auf ihr Fahrrad. Sie hat dann, wie sonst auch, ihre transportable Feldküche dabei. Bis die Teilnehmer der Führung eintreffen, baut sie einen Tisch, einen Gaskocher und eine Waschschüssel auf. Zum Einstieg gibt es dann erst mal Theorie. Die Unterscheidung zu Gartenkräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Rosmarin und Minze ist Sauerland wichtig. Bei einem Rundgang erklärt die Expertin, worauf beim Sammeln der Kräuter zu achten ist. "An der Pflanze lässt sich das immer besser zeigen als auf einem Foto", sagt sie.

Im praktische Teil der Führung werden gemeinsam Kräuter gepflückt. Dafür sollen die Teilnehmer Körbchen und Stofftaschen mitbringen. Ist das Sammelgut kontrolliert und gesäubert, geht es an die arbeitsteilige Zubereitung der saisonalen Köstlichkeiten. Stefanie Sauerland hat viele Rezepte parat, je nach Kräutern und Jahreszeit. Im Frühjahr bieten sich in der Wildnisküche Pestos mit Blüten und Kräutern, Salate oder Wildkräuter-Smoothies an. Und zum Abschluss darf jeder noch den selbstgemachten Kräuter- oder Beerenlikör kosten. Die Wildnisköchin wiederum freut sich über Beifall oder ein Dankeschön. "Das, was ich von den Teilnehmern zurückbekomme, ist einfach toll."

Wildkräuter-Führungen finden voraussichtlich von Samstag, 25. April, an wieder jedes Wochenende entweder über die Münchner Volkshochschule oder privat organisiert statt. Per E-Mail unter wildniskueche@gmx.de nimmt Stephanie Sauerland Anmeldungen und Anfragen entgegen. Die Teilnahme kostet für Erwachsene zehn Euro, Kinder bis 13 Jahren zahlen nichts. Drei Euro Materialkosten pro Person kommen dazu.

© SZ vom 09.04.2020/kafe

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