Süddeutsche Zeitung

Käsemanufaktur:Eine Stadt, umgeben von Kühen - und keiner macht dort Käse?

Was München noch fehlt: eine eigene Käsemanufaktur. Drei junge Männer wollen das jetzt ändern und haben ein Startup gegründet.

Von Franz Kotteder

Wie sieht er denn aus, der München-Käse schlechthin? Klar, nach Bier sollte er schon ein bisschen schmecken, fand Franz Stuffer. Und nach Brezen vielleicht auch. Nach München eben. Und so erfand der gelernte Käser vom Tegernsee eben den Münchner Breznkas. Ein gut gereifter, würziger Weichkäse, drei Tage lang in Bier eingelegt und dann in Brezenbrösel gewälzt. Die sind recht fein und man erkennt nicht gleich, dass sie von einer Brezen stammen. "Aber wenn sie gröber sind, bleiben sie nicht auf dem Käse", sagt Franz.

Eine Wissenschaft für sich, das Käsemachen. Aber der Franz, der kann's: Der 34-jährige Stuffer hat es von der Pike auf gelernt, seinen Käse-Meister gemacht und in Kreuth die Naturkäserei Tegernseer Land von 2011 an mit aufgebaut. Jetzt steht er wieder ganz am Anfang: Zusammen mit seinen Spezln, dem Maschinenbau-Ingenieur Johannes Klappacher, 32, und dem Betriebswirt Sebastian Kreuels, 30, hat er die Münchner Käsemanufaktur gegründet. "Wir sind offenbar die Ersten, die Käse in München herstellen wollen", erzählt Sebastian Kreuels, "das hat uns ehrlich gesagt selbst überrascht". Eine Stadt, umgeben von Kühen - und keiner macht dort Käse?

Aber das soll sich ja nun ändern. Die Idee ging eigentlich von Klappacher aus, der beim Urlauben in Südfrankreich einen phänomenal guten Schafskäse entdeckte und ihn, wieder zurück in der Heimat, nirgendwo bekam. Das war der erste Anreiz, so einen Käse selbst zu machen. So langsam wurde daraus eine Geschäftsidee - warum auch nicht, wo doch nahezu jeder Postleitzahlenbezirk seine eigene Craftbiermarke und Ginbrennerei hat? Bald war das Gründertrio beisammen, es fehlte nur noch eine Produktionsstätte und das nötige Kleingeld. Letzteres besorgt man sich derzeit noch per Crowdfunding, die Aktion läuft noch bis einschließlich Samstag unter www.startnext.de/kaesemanufaktur; an die 43 000 Euro haben die drei schon eingesammelt. Die braucht man allein für die Technik, die zum Käsemachen notwendig ist. Aber auch eine endgültige Produktionsstätte ist noch nicht gefunden. Derzeit hoffen sie, von September an in einem ehemaligen Bürogebäude in Neuperlach unterzukommen, aber fix ist das noch nicht. Und die Anforderungen der Behörden an eine Manufaktur, die Lebensmittel herstellt, sind hoch, was etwa die Hygiene angeht. Dafür könnte sich ein potenzieller Vermieter damit schmücken, die erste Münchner Käserei im Haus zu haben.

Weil sie noch nicht selbst in der Stadt produzieren können, beschränken sich die drei momentan noch darauf, Käse zu affinieren, wie das in der Fachsprache heißt. Es bedeutet: Man kauft Käse zu, der den eigenen Vorstellungen entspricht, und verfeinert ihn. So haben sie zum Beispiel einen "blauen Portugiesen" kreiert, einen Blauschimmelkäse, der einen halben Tag in Portwein schwimmen darf und dadurch nicht nur eine besonders schöne Farbe auf der Rinde bekommt, sondern, kombiniert mit Walnüssen, auch einen ganz besonderen Geschmack. Ähnlich die "Mediterrane Feige", ein Ziegenmilchweichkäse mit Bienenhonig, Feige und Rosmarin.

Und woher kommt der Rohstoff für die eigene Produktion? Die drei haben einen Biobauernhof in Grafing aufgetan, bei dem es allerbeste Heumilch gibt, wo die Kühe noch ihre Hörner behalten dürfen und die Kälber bis zu drei Monate lang bei ihrer Mutter bleiben dürfen - sonst sind es ja bestenfalls ein paar Stunden. "Das Tierwohl ist uns sehr, sehr wichtig", sagt Johannes und Käsemeister Franz ergänzt: "Der Käse geht schließlich bei der Milch los!"

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SZ vom 30.07.2021/syn
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