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Sterne-Küche:Dann halt nur noch fünf Gänge

Restaurant "Sparkling Bistro" in München, 2019

Alles auf Abstand, und dann auch noch weniger: Bei Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro serviert man lediglich fünf Gänge am Abend.

(Foto: Stephan Rumpf)

Was tun, wenn man als Restaurantchef nur ein mehrgängiges Menü auf der Karte stehen hat und bis 21 Uhr fertig sein muss? Eine Umfrage bei Münchens Gourmet-Lokalen.

Von Franz Kotteder

Eigentlich sollten sie in der Küche stehen und kochen, möchte man meinen. Aber an diesem Montag haben sie anderes zu tun. Zu beraten, wie es weitergeht, zum Beispiel. Oder zu überlegen, ob ein Acht- oder gar Zehn-Gänge-Menü überhaupt noch Sinn hat, wenn um neun Uhr abends schon wieder Feierabend ist. Und was macht man mit der Weinbegleitung, dem kleinen Glas zu jedem einzelnen Gang?

Die gehobenen Gourmetrestaurants in der Stadt, die meist nur ein oder zwei feste Menüs anbieten, haben derzeit vor allem ein Zeitproblem. Das volle Programm ist mit der neuen 21-Uhr-Sperrzeit nicht zu schaffen, und kurz nach 17 Uhr, wenn es gerade mal dunkel geworden ist, wollen die wenigsten Gäste schon Wein trinken.

Die meisten Sterne-Restaurants wählen die naheliegende Lösung: Es gibt halt einfach weniger zu essen und zu trinken. Im Atelier, Münchens einzigem Drei-Sterne-Lokal, bittet Chefkoch Jan Hartwig bereits um 17.30 Uhr zu Tisch. Es gibt sieben Gänge, ersatzweise kann man auch nur sechs oder fünf nehmen, der Preis beträgt dann 205, 245 oder 255 Euro. Hartwigs Kollege Bobby Bräuer (zwei Sterne) bietet künftig in seinem Restaurant Esszimmer in der BMW-Welt abends nur noch sechs Gänge an, und das mittwochs bis freitags von 18 Uhr an. Dafür sperrt er am Samstag und Sonntag bereits um zwölf Uhr mittags auf, dann gibt es auch das volle Programm mit acht Gängen - selbstverständlich aber auch nur bis 21 Uhr.

Tohru Nakamura, ebenfalls zwei Sterne, wird in seinem Popup-Restaurant Salon Rouge in der Burgstraße schon um 17 Uhr aufmachen. "Schwieriger wird es sicher", sagt er, "spontan die Gäste auf mittags zum Beispiel umzuleiten . . ." Im Tantris, dem wohl berühmtesten Sternerestaurant Münchens, tut die neue Sperrstunde besonders weh. Denn eigentlich gibt hier der mit zwei Sternen ausgezeichnete Küchenchef Hans Haas nach 24 Jahren gerade bis zum Jahresende seine Abschiedsvorstellung. Seine treuen Fans hätten natürlich alle gerne das ungekürzte Menü. Ist aber derzeit wegen Corona so nicht drin. Bei Haas ist jetzt sozusagen Schmalhans Küchenmeister - dabei ist er für seine ordentlichen Portionen bekannt. Es gibt von nun an aber nur noch vier Gänge, und es geht abends um 18 Uhr schon los.

Restaurant "Tantris" in München, 2017

Bei Hans Haas im Tantris gibt es sogar nur noch vier Gänge.

(Foto: Catherina Hess)

Praktisch alle Fine-Dining-Lokale machen am Montag dasselbe, was auch Gottfried Wallisch tut: telefonieren. Zusammen mit Chefkoch Manuel Reheis betreibt Wallisch das Broeding in der Neuhauser Schulstraße. Zusammen hatten sie gegen das Alkoholverbot der Stadt prozessiert, waren mit ihrem Eilantrag dann aber unterlegen. Das Lokal, das jeden Tag ein anderes Sechs-Gang-Menü mit Weinbegleitung anbietet, hat jetzt sowieso ein noch größeres Problem. "22 Uhr Sperrstunde war schon schwierig", sagt Wallisch, "aber mit 21 Uhr? Wir bieten den Leuten halt an, sie können so viele Gänge essen, wie sie bis dahin schaffen."

Wallisch ruft jetzt alle an, die reserviert haben, um sie vorzuwarnen und auszumachen, wann sie kommen. Mittlerweile öffnen sie das Broeding ohnehin schon um 17.30 Uhr, noch früher sei sinnlos, sagt er, man könne auch nicht mit jeder neuen amtlichen Regelung das Angebot ändern. Letztlich, findet Wallisch, verfehle die Sperrstunde ihren eigentlichen Zweck: "Jetzt kommen alle gleichzeitig und gehen alle gleichzeitig. Am Samstagabend ging's um zehn auf dem Rotkreuzplatz zu wie auf der Wiesn!"

Eine Beobachtung, die Jürgen Wolfsgruber, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Küchenchef im Sparkling Bistro in der Amalienpassage, auch schon gemacht hat: "Alle kommen und gehen zur gleichen Zeit, soll das der Sinn der Sache sein?", fragt er, "die Verweildauer bleibt doch genau gleich." Ihn wurmt es, "dass Speiserestaurants, wo die Leute den ganzen Abend am Tisch sitzen, genauso behandelt werden wie Kneipen, die nur aufhaben dürfen, weil sie schnell einen Schinken-Käse-Toast auf die Karte gesetzt haben und wo alle an einem Tresen sitzen". Für die Corona-Auflagen hat er "prinzipiell vollstes Verständnis", sofern sie einigermaßen nachvollziehbar seien, aber inzwischen stößt er auch an die Grenzen des Machbaren. "Das Drei-Stunden-Zeitfenster brauchen wir einfach", sagt er, "es gibt jetzt halt nur noch fünf Gänge."

© SZ vom 27.10.2020/wean
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