Die Wachauer Marille ist etwas Kostbares. Sie ist besonders weich und aromatisch und hat nur wenige Wochen im Sommer Saison. Bei Köchinnen und Köchen aus Österreich scheint sie ähnlich patriotische Gefühle auszulösen wie hierzulande der Spargel. So auch bei Felix Haiderer, dem neuen Küchenchef vom „Östro“ Das Tschecherl in der Maxvorstadt.
Der 27-Jährige ist in Krems an der Donau geboren, auch bekannt als das „Tor zur Wachau“. Als Kind habe er seiner Oma dabei zugesehen, so erinnert sich Haiderer, wie sie die süßen Früchte zu Saft und Marmelade einkochte. Heute bereitet er jeden Marillenknödel, der im Tschecherl bestellt wird, selbst zu. „Das ist Chefsache“, meint er.
Zuletzt war Haiderer Küchenchef im Gasthof Rahofer in Oberösterreich, davor kochte er unter anderem in Wien im vegetarischen Sternerestaurant Tian sowie im Barrestaurant Bruder bei Lucas Steindorfer. Von jenem habe er die „kreative österreichische Küche“ gelernt, wie er sie bis heute gerne koche, sagt Haiderer.
Seit Juni führt er nun die Küche im Tschecherl. Dort wolle er „leichte und feine“ Gerichte auftischen, die aber in Zubereitung und Handwerk so aufwendig seien, dass sie ihm niemand nachkochen könne. Aktuell stehen etwa Saltimbocca vom Stör, „Wiener Bröselkarfiol“ mit Salsa Verde und Rauchmandel sowie „Krautfleckerl“ auf seiner Speisekarte.
Welche Zutaten in den Marillenknödelteig gehören, scheint unter Österreichern eine Art Glaubensfrage zu sein. Landsmann und Tschecherl-Betreiber Jürgen Wolfsgruber schwört auf die Variante aus Erdäpfeln. Haiderer bereitet seinen Teig dagegen mit Topfen zu, denn, so erklärt er, „der Wiener hat's gern süß“. Den Teig kann Haiderer vorbereiten, mehr aber nicht. Deshalb sollte man sich als Gast auf rund 20 Minuten Wartezeit einstellen, denn jeder Marillenknödel wird à la minute gerollt und gekocht.
Dabei schlägt Haiderer zwei Marillenhälften mit einem Stück Würfelzucker in den Teig ein, rollt ihn zum Knödel und kocht diesen dann 14 Minuten in Wasser mit Zimt, Rum und Zitrone. Wenn er faustgroß aufgequollen ist, bedeckt ihn Haiderer mit Butterbröseln und richtet ihn mit Puderzucker und brauner Butter an. Bis Mitte August kann man diese Kostbarkeit noch genießen (Das Tschecherl, Amalienstraße 89, Dienstag bis Freitag 12 bis 22 Uhr, www.dastschecherl.com).
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Es gibt aber auch alpenländische Spezialitäten, die sich im Gegensatz zum Marillenknödel gut auf Halde vorbereiten lassen und das ganze Jahr über gleich gut schmecken – Schüttelbrot zum Beispiel. Früher setzten Bauersleute auf dieses Trockenbrot, weil es monatelang haltbar ist. So sparte man sich häufiges Backen und damit teure Ressourcen.
Heute gehört Schüttelbrot zu jeder Südtiroler „Marende“ dazu. In Fink's Knödelküche in der Klenzestraße wird es zum Beispiel zum Brotzeitbrettl serviert. Seit zweieinhalb Jahren backt die Wirtsfamilie ihr eigenes Schüttelbrot in ihrer Bozner Backstube, nun verkauft sie es auch in München unweit der Knödelküche als Bozner Schüttelbrot von Hurtig.
Der Name Hurtig leite sich von den Regalen ab, in denen Schüttelbrot traditionell gelagert wird, erklärt Valentin von Klebelsberg, Wirt der Fink's Knödelküche und des gleichnamigen Gasthauses in Bozen. Jene „Hurten“ zieren nun auch den neuen Verkaufsraum. Zwölf verschiedene Sorten Schüttelbrot sind in deren Fächern einsortiert, jeder Fladen einzeln und hochkant; von klassisch, über Rosmarin, Olive und Sesam bis hin zu „Aglio-Olio“ und „Arrabbiata“. Von Klebelsberg hat sogar süße Geschmacksrichtungen entwickelt, etwa Apfel-Zimt, das ihm zufolge wunderbar zum Käse passe, oder Schoko-Banane, sozusagen ein weniger süßer Cookie.
Zwischen 3,30 und 3,90 Euro kostet das Stück. Zum Sortiment gehören außerdem Kaminwurzen, Apfelsaft und verschiedene Weine aus Südtirol. Noch wird das Schüttelbrot aus Bozen angeliefert, von Klebelsberg könne sich aber durchaus vorstellen, dass die Münchner Dependance irgendwann einen eigenen Ofen bekommt. Dann könnte man live dabei sein, wenn der Brotteig durch Schütteln ausgebreitet wird. Von Klebelsberg findet, diese Handarbeit könne bis heute keine Maschine ersetzen (Hurtig, Reichenbachstraße 22, Montag bis Samstag 10 bis 19 Uhr, www.hurtig.eu).
