Süddeutsche Zeitung

Gastronomie in München:Der Rocker mit dem Weinglas

Vom Tantris zum Bottles & Bones: Spitzensommelier Justin Leone ist wieder da und eröffnet im Spätherbst sein eigenes Restaurant am Schwabinger Tor. Derzeit probt er schon mal.

Restaurantleiter Matthias Holke schnallt sich den Gitarrengurt um und stimmt "Mighty Quinn" an, jenen Dylan-Song, den Manfred Mann's Earth Band erst richtig bekannt gemacht hat. Holke ist ein mitreißender Sänger, die Gäste an den Tischen wippen schnell im Takt mit. Es folgen "I've Got A Feeling" von den Beatles, schließlich "Foxy Lady" von Jimi Hendrix. Bei diesem Song steigt Wirt und Sommelier Justin Leone am E-Bass mit ein. Und man kann sagen: Die beiden rocken ihr Publikum nach allen Regeln der Kunst. Eigentlich schade, dass sie nicht den ganzen Abend spielen.

Aber sie haben ja auch sonst noch was zu tun. Es ist Sonntagabend im Café M des Hotels Andaz am Schwabinger Tor. Das kleine Lokal dient normalerweise als offene Kantine für das Hotelpersonal, das aber auch Gäste von außerhalb bedient. Nun ist es schon zum zweiten Mal Schauplatz des Pop-up-Restaurants von Leones Projekt Bottles & Bones. Leone möchte schon lange sein eigenes Lokal eröffnen, so etwa hundert Meter weiter südlich. Seit bald zwei Jahren, eigentlich. Aber immer wieder kam etwas dazwischen. Nun soll es im Herbst soweit sein, voraussichtlich im November. Innen ist es so gut wie fertig, heißt es, aber man zögert trotzdem, schon einen Termin zu nennen. Zu viel ist dahergekommen, die vergangenen zwei Jahre. Mal die Behörden, mal die Verpächter - es ist nicht so einfach, in München ein Lokal aufzumachen.

Man muss an dieser Stelle vielleicht mal erklären, wie das alles zusammengehört: die Musik und Bottles & Bones und der Wein und Justin Leone. Denn auf den ersten Blick wirkt das ja schon recht schräg und spontimäßig, was der 37-Jährige da abzieht. Kann man jemanden wirklich ernst nehmen, der mal im papageienbunten Avantgarde-Edelanzug Weinseminare gibt und dann wieder in Jeans, bedrucktem Texas-Hemd und Cowboyhut zum Barbecue bittet und dazu die Basssaiten mit dem Daumen slappt?

Man sollte ihn jedenfalls ernstnehmen. Der in Toronto geborene Kanadier, der in Chicago aufgewachsen ist, hat sich ausführlich beschäftigt mit den Dingen, die er so betreibt. Das fängt schon mit der Musik an. In Los Angeles hat er neben Englischer Literatur auch Kontrabass studiert, ganz klassisch, die Eltern wollten das so - wenn schon Musik, dann mit gründlicher Ausbildung. Er übte und übte, analysierte klassische Symphonien und fragte sich, wie es kam, dass die acht- oder neunjährigen Wunderkinder aus Korea, Japan und China ihre Instrumente "mit der Präzision eines Schnellfeuergewehrs" spielten, aber doch eines fehlte: "Zu Tränen rührend war ihr Spiel selten. Eigentlich kein Wunder, denn die haben ja nichts erlebt, was sie erzählen könnten."

Leone ging einen anderen Weg, in Richtung Pop-Musik. Mit der Band Three Minute Mile spielte er Rock, leidlich erfolgreich. Es gab zwei Alben mit eigenen Songs, diverse Tourneen durch die USA. Auf Youtube findet man ein Video mit ihm aus dem Jahr 2001, da trägt er ein dunkles Hawaiihemd und lange Koteletten, eigenwillig war sein Stil schon immer. Hätte also auch eine solide, kleine Karriere werden können. "Andererseits wollte ich auch nicht mit 50 oder 60 immer noch den Bass in einer Rockband spielen", sagt er heute. Er habe dann überlegt, womit er später mal sein Geld verdienen könnte: "Als Golfspieler, dachte ich, oder als Restaurantbesitzer. Das war mein Plan." In den USA seien schließlich fast alle irgendwie Quereinsteiger, warum also nicht auch er?

Erleuchtung beim Billig-Wein

Doch dann kam die Sache mit dem Wein daher. Eines Abends kaufte er sich eine Flasche einfachen Coteaux du Languedoc für 5,99 Dollar und bescherte sich damit ein Erweckungserlebnis. "Frisch umgegrabene Erde und sonnendurchflutete wilde Brombeeren, scharfe Tapenade aus schwarzen Oliven mit frisch eingeöltem Sattelleder, Grillfleisch, Schweiß, Blut zogen durch meine Nasenlöcher", hat er es später beschrieben. Wer nun glaubt, da seien womöglich noch andere bewusstseinserweiternde Substanzen im Spiel gewesen, befindet sich im Irrtum: Sommeliers reden so, und wenn sie nicht ganz unverschämt bluffen, dann riechen sie all das auch so.

Der Rockmusiker Justin Leone hatte jedenfalls das richtige Gespür für die Feinheiten von Wein - ungewöhnlich in seiner Profession, in der man doch eigentlich andere Drogen bevorzugt. Leone aber begann, systematisch an die Sache heranzugehen, verkostete unendlich viele Flaschen, ohne sich zu betrinken, und schrieb penibel nieder, was er da schmeckte und empfand. Das ist natürlich wesentlich diffiziler als die vier Unterscheidungsmerkmale von Laien: rot, weiß, macht Kopfweh, macht kein Kopfweh. Aber es steigert auch den Genuss, sagt Leone, wenn man sich besser auskennt.

Es blieb jedenfalls nicht beim autodidaktischen Weinstudium, Leone belegte drei Jahre lang Kurse am Court of Master Sommeliers, einer internationalen Sommelier-Vereinigung, die auch ausbildet und Diplome vergibt. Er machte Praktika auf Weingütern, unter anderem in Frankreich, um das Produkt von Grund auf kennenzulernen. Mit 27 Jahren war er dann schon Sommelier und Barchef in einem der besten Steakhäuser Chicagos, ein Jahr später bereits im Chicagoer Drei-Sterne-Restaurant Alinea von Grant Achatz.

Dort lernte er Felix Eichbauer kennen - der Eigentümer des Münchner Zwei-Sterne-Restaurants Tantris kennt sich gut aus in der amerikanischen Spitzengastronomie und war gerade wieder in den USA unterwegs; womöglich kommt der Nachfolger von Küchenchef Hans Haas also auch aus den Staaten. Eichbauer war jedenfalls sehr angetan von dem jungen Sommelier, der so begeistert und locker zugleich über Wein reden konnte. Als dann die langjährige Tantris-Sommelière Paula Bosch 2011 ihren Abschied einreichte, fragte Eichbauer bei Leone - der inzwischen im Londoner Zwei-Sterne-Haus The Berkeley arbeitete - nach, ob er nicht nach München wechseln wolle.

Der Paradiesvogel unter den Weinkennern

Leone wollte. Im Tantris, dieser ausgeflippten Siebziger-Jahre-Schönheit im Norden Schwabings, machte er bald Furore - vor allem durch seine Kleidung. Denn der Modefan Leone trug gern Designeranzüge in schrillen Regenbogenfarben, hatte eine lustige Strubbelfrisur und sprach so ungewohnt über die edlen Tropfen aus dem Tantriskeller, dass er allein dadurch in Feinschmeckerkreisen bald bestens bekannt war. Die Presse schrieb gern über den "Paradiesvogel" und den "Punk am Glas". Leone richtete den "Somm's Table" aus, eine Weinschule zu den verschiedenen Anbaugebieten im Oberstübchen des Tantris. Er erklärte die Besonderheiten und verglich die Weine mit einzelnen Stilrichtungen und Bands der Popmusik - das war nicht nur unkonventionell, sondern erstaunlich gut nachvollziehbar, denn Popmusik kennt jeder. Wohingegen die wenigsten wissen dürften, wie frisch eingeöltes Sattelleder riecht.

Aus dem stets gut gebuchten "Somm's Table" ist dann im vergangenen Herbst auch ein Buch geworden. "Just Wine - Weinwissen ohne Bullshit" heißt es (ZS-Verlag, 288 Seiten, 19,99 Euro), und Leone erzählt darin ausführlich und mit vielen Playlists, wie man Wein noch intensiver erleben kann, warum Prince gut zu Gewürztraminer passt (worüber man streiten kann) und David Bowie zu Muscat. Die Buchvorstellung im Eat the Dragon am Lenbachplatz war eine ziemlich abgefahrene, fast dreistündige Veranstaltung, bei der Leone zu eher durchschnittlichen Frühlingsröllchen sehr viel bessere Rotweine aus der eigenen Sammlung aufbot und dazu E-Bass spielte, getreu seinem Motto: "Wein kann auch lustig sein, einfach und geil und schmutzig."

Nach sechs Jahren im Tantris reichte Leone seinen Abschied ein, um sich selbständig zu machen. Das ist nun zwei Jahre her, Leone hat das Bottles & Bones auf den Weg gebracht, weit weniger schnell als erwünscht, aber nun scheint es ja was zu werden. Zwischendrin ist er gereist, hat im vergangenen Jahr zusammen mit seinen Kumpels Three Minute Mile kurzzeitig zu einer Mini-Tour mit fünf Auftritten in den USA wiederauferstehen lassen. Und eben sein Buch geschrieben.

Momentan ist er, übergangsweise bis zum Spätherbst, wenn Bottles & Bones eröffnen soll, wieder als Sommelier tätig: donnerstags, freitags und sonntags im Restaurant The Lonely Broccoli des Hotels Andaz am Schwabinger Tor. Diesen Sonntagabend allerdings gibt es noch einmal ein Pop-up-Dinner. Joe Woodel, der künftige Küchenchef von Bottles & Bones, wird dann wieder Barbecue in vorzüglicher Qualität auf den Tisch bringen. "Das Fleisch kommt von einem kleinen Bauern außerhalb von Frankfurt", sagt Leone. Er und Matthias Holke werden wieder Musik machen. Und irgendwie bekommt man dabei das Gefühl, dass Bottles & Bones etwas werden kann. Auf alle Fälle ist es wohl etwas, was derzeit durch Donald Trump eher kontaminiert zu sein scheint: ein kleines, schönes Stück vom großen amerikanischen Traum, so wie die Geschichte von Justin Leone auch.

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SZ vom 18.07.2019/vewo
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