Kaviar zur Brotzeit, Kaskrainer aus Wagyu Rind und getrüffeltes Cordon bleu – allein ein Blick auf die Speisekarte des Restaurants Elsa in der Altstadt lässt erkennen, dass Wirtshausküche und Fine Dining einander nicht ausschließen. Im Fall des Elsa rührt der kulinarische Anspruch mitunter daher, dass ein Großteil des Teams zuvor in Sterne-Häusern gearbeitet hat, allen voran Küchenchef Philipp Naase.
Nun hat sich auch der Münchner Koch Leander Bauer der Belegschaft des Elsa angeschlossen, um den Mittagstisch auf die nächste Stufe zu heben. Der gebürtige Schweizer lebt seit seiner Kochausbildung im Bayerischen Hof vor rund zehn Jahren in München. Danach durchlief er vom Restaurant Mural und der zugehörigen Bar bis zum Sendlinger Farmhouse sämtliche Küchen der früheren Mural-Gruppe.
Zuletzt verantwortete Bauer unter Jürgen Wolfsgruber die Küche des Sparkling Bistro. Nachdem aber der junge Vater seine Arbeitszeiten familienfreundlicher gestalten wollte, wechselte er ins Elsa. Dort hat er nun eine Wirkungsstätte mit Mittagsgeschäft gefunden, wo er seine Leidenschaft für die alpine Küche mit handwerklichem Anspruch verbinden kann. „Man soll sich hier so fühlen, als würde man bei der Oma sitzen und etwas Leckeres essen, auch wenn vielleicht der Schnittlauch auf einem Drei-Sterne-Niveau geschnitten ist“, fasst Bauer zusammen.
Seine Mittagskarte ist so konzipiert, dass sie einen schnellen Business-Lunch ebenso bedienen kann wie ein ausgedehntes Mittagessen mit mehreren Gängen. Zur Vorspeise stehen aktuell mitunter eine Kalbskopfsülze, Matjes sowie Gazpacho aus Roter Bete mit Schmand, Kren, Dill und auf Wunsch geräucherter Forelle auf der Karte.
Im Hauptgang gibt es Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und Pilzrahmsoße, Lachsfilet mit „Fisolenragout“, Zitruscreme und Röstbrot sowie „Paradeiserknödel“ mit Basilikumöl, Crispy Chili und Beilagensalat. „Die sind der absolute Wahnsinn“, sagt Elsa-Chef Lucas Kucz über Bauers Tomatenknödel. Gut möglich also, dass dieses Gericht als „Signature“ auch Teil aller künftigen Mittagskarten sein wird. Alle ein bis zwei Monate soll das Lunch-Angebot wechseln.
Den österreichischen Einschlag in seinen Gerichten („Fisolen“, „Paradeiser“), den Bauer aus dem Sparkling Bistro mitgebracht hat, werde er auch im Elsa beibehalten, sagt er mit Blick auf seine Herbstkarte. Wenn er nämlich bald warme Suppen, Geschmortes, Pfifferlinge und Wild auf die Karte setzt, wolle er zum Dessert auch Mehlspeisen anbieten. Hierfür habe er sich schon Wolfsgrubers Segen eingeholt, dessen Palatschinken servieren zu dürfen – aber nicht mit Marillenfüllung, sondern mit Pflaumenröster (Elsa, Bräuhausstraße 8, Lunch Dienstag bis Samstag 11.30 bis 14.30 Uhr, Telefon 089/59998867).
Das Elsa bekommt aber schon bald noch mehr Zuwachs: Wenige Schritte entfernt wird Lucas Kucz zusammen mit seinem Küchenchef Philipp Naase in der Orlandostraße 4 unweit vom Platzl einen Sandwich-Shop nach dem Vorbild eines New Yorker „Deli“ eröffnen. Die Idee für die Bavarian Deli Company trägt Kucz seit seinem Auslandssemester in New York mit sich herum. Dass er nun gleich ums Eck seines Restaurants eine geeignete Location gefunden hat, war für ihn entscheidend, denn die Sandwiches werden zum Teil in der Küche des Elsa produziert.
Das Konzept mag aus New York stammen, was aber zwischen die Sandwich-Hälften kommt, ist durch und durch bayerisch: Ins „Bavarian Birria“ (12,90 Euro) etwa kommen Schweinebauch und Kruste sowie Kraut und Gurken-Relish, dazu wird Schweinsbraten-Consommé zum Tunken gereicht wie bei der mexikanischen Birria; das „Old Town Roast“ (14,90 Euro) besteht aus Roastbeef mit Hot Sauce; und für das „Leberkas Cordon bleu“ (8,90 Euro) werden zwei dünne Scheiben Leberkäse mit Käse paniert, ausgebacken und als Sandwich serviert.
Am „Anthony Bourdain Sandwich“ (11,90 Euro) ist höchstens die Kaisersemmel bayerisch. Ansonsten ist diese Kreation eine Hommage an den verstorbenen New Yorker Kult-Koch, der gebratene Mortadella mit geschmolzenem Provolone als seine liebste Sandwich-Füllung auswies. Die Bavarian Deli Company veredelt diese Kombination mit einer hausgemachten Pistazienmajo. Pünktlich zum Wiesnstart sollen die Sandwiches erstmals über die Theke gehen – sicherlich keine schlechte Grundlage vor der ersten Mass.
