Waren Sie schon mal am Golf von Triest? Bei Harald Irka scheint dieser Ort einen bleibenden Eindruck hinterlassen zu haben. Der Sternekoch aus der Südsteiermark hat nämlich nach seinem Besuch dort ein Fischgericht entworfen, dem er den etwas ausladenden Namen „Der Golf von Triest – Eine kritische Hommage an die Hafenstadt an der oberen Adria“ gegeben hat. „Kritisch“ deshalb, weil Irka damals wohl keinen Tag zum Baden im klaren Wasser erwischt hat und den Sud dieses Gerichts dementsprechend mit Oliven und Sepia-Tinte tiefschwarz einfärbt.
Im Gespräch muss Irka überlegen, wie lange er diesen Teller schon nicht mehr gekocht hat. „Bestimmt zehn Jahre, weil das ein irre aufwändiger Gang mit unzähligen Komponenten ist.“ Dafür gart und mariniert er auf unterschiedliche Arten verschiedene Meeresfrüchte und baut noch dazu die Bucht optisch auf dem Teller nach, etwa mit Buchweizen als Sandstrand.
Irkas Landsmann und Spezl Jürgen Wolfsgruber hat dieses Gericht vor Jahren bei einem seiner Besuche in der Steiermark gegessen und hat Irka nun dazu überredet, den „Golf“ nach langer Zeit in Wolfsgrubers Sparkling Bistro in München wieder aufleben zu lassen. In gut zwei Wochen wird Irka dort gastieren und zusammen mit Wolfsgruber am Samstagabend ein Dinnermenü sowie tags drauf steirische Wirtshausküche kochen.
Während die Herren beim Dinnermenü sechs Gänge servieren (200 Euro pro Person, inklusive Wasser und Aperitif), wird es beim „Wirtshaussonntag“ ein kleines À-la-carte-Angebot mit „Sattmach-Portionen“ – so verspricht es Wolfsgruber – für je um die 30 Euro geben, darunter „Aufgsetzte Henn“ mit Schmorgemüse und Trüffel (Harald Irka im Sparkling Bistro, Amalienstraße 89, am 14. März ab 18 Uhr und am 15. März von 12 bis 17 Uhr, www.restaurantsparklingbistro.de).
Müsste man von Sebastian Copien ein Gericht bestimmen, das einem über zehn Jahre im Kopf bleiben würde, so wäre das sein Brioche mit Pâté. Nicht nur, weil es fantastisch schmeckt, sondern weil Copien das Kunststück vollbringt, Butter-Brioche und Leberpastete aus rein pflanzlichen Zutaten herzustellen.
Copien ist Vorreiter der veganen Küche und bietet zusammen mit seinem Kollegen Andreas Leib Workshops in ihrer Grünwalder Showküche sowie Caterings und Gastronomie-Beratung an. Nächste Woche kommen die beiden für ein zweitägiges „Vegan Pop-up“ nach München und kochen zusammen mit ihren Freunden vom Kulinariat im Westend ein Dinner-Menü mit sechs Gängen (149 Euro pro Person, inklusive Aperitif) sowie einen à la carte Sonntagsbrunch. Copiens Brioche darf dabei freilich nicht fehlen, aber auch Johannes Höcherl vom Kulinariat ist ein bewanderter Vertreter der pflanzenbasierten Küche und steuert vegane Gänge bei.
Beim Dinner darf man sich unter anderem auf eingelegten Spargel mit Sellerie-Pastrami, Raviolo mit Pilzfüllung sowie Mille Feuille mit Beerenröster, Orangen-Joghurt-Eis und Kiefernzapfen freuen, während man am Sonntag mit No-Lox-Bagel, BBQ-Sandwich und Buchweizen-Pancakes vegan in den Tag starten kann (Sebastian Copien im Kulinariat, Schwanthalerstraße 143, am 7. März ab 19 Uhr und am 8. März von 10 bis 15 Uhr, www.daskulinariat.de).
Österreich und Deutschland: ein Weinvergleich
Wer kein Fan der veganen Küche ist, dem sei für den 7. März ein weiteres Highlight ans Herz gelegt: Das Restaurant Huber nahe dem Herkomerplatz holt sich regelmäßig Winzer und Weinexperten ins Haus, die Michael Hubers feinsinnige Menüs mit ausgewählten Weinen begleiten. Für jenen Samstagabend haben Hubers nun ein Länderduell ausgerufen: „Österreich vs. Deutschland – Das Duell der großen Rebsorten“.
Weinautor und Chefredakteur des Magazins DelikatEssen Jossi Loibl wird durch den Abend führen und hat zum Menü mit fünf Gängen zwei Weine pro Gang ausgesucht, je einen deutschen und einen aus Österreich. Wobei Loibl die Weine mehr im Dialog miteinander als im Duell gegeneinander antreten lassen will.
Es gehe ihm nicht darum, bei jedem Gang einen Sieger zu küren, sondern die Weine in Kombination mit den Speisen zu erleben – etwa zwei kräftige rote Cuvées (der eine aus dem Burgenland, der andere aus der Pfalz) zur Kalbshaxe im Hauptgang, die Michael Huber mehr als 48 Stunden unvergleichlich zart schmort. Hier gibt es keine Verlierer! (Restaurant Huber, Newtonstraße 13, Degustation „Länderduell“ am 7. März ab 18.30 Uhr, Fünf-Gänge-Menü mit Weinbegleitung, Aperitif, Wasser und Kaffee 189 Euro pro Person, www.huber-restaurant.de).
