Es klingt zunächst wie ein Widerspruch, was der Spitzenkoch Jürgen Wolfsgruber mit seinem neuen Lokal „Das Fogosch“ erreichen will. Einerseits spricht er davon, das Luxusprodukt Fisch zugänglicher machen zu wollen, andererseits sagt er: „Frischer Fisch kostet einfach Geld.“ Im Fogosch geht dieser vermeintliche Widerspruch gut zusammen. Was Wolfsgruber nämlich meint: Man kann in München frischen und nachhaltig gefangenen Fisch zu einem nachvollziehbaren Preis anbieten, ohne dabei Gäste mit einer übermäßigen Inszenierung abzuschrecken.
Entspannt soll es im Fogosch zugehen, aber eben mit hohem Anspruch an Qualität und Service. Damit setzt der Sternekoch aus Österreich fort, was er mit seinem Sparkling Bistro in der Amalienpassage, dem Tschecherl wenige Meter entfernt und zuletzt dem Obers in Gern begonnen hat. Das Fogosch in der Amalienstraße gegenüber dem Hauptgebäude der Ludwig-Maximilians-Universität macht nun Wolfsgrubers Bistro-Trio in der Maxvorstadt komplett.
Wer eines dieser Lokale schon einmal besucht hat, dem wird das Fogosch bekannt vorkommen. Der Gastraum ist offen, schlicht eingerichtet und riecht nach Zirbe – wie auch das Sparkling Bistro, dessen Wände mit den gleichen Holzstäben ausgekleidet sind. Etwa 40 Sitzplätze hat das Fischlokal drinnen. In wenigen Wochen werden es mehr sein, wenn draußen Terrasse und Schanigarten eröffnen.
Als Küchenchef konnte Wolfsgruber Sebastian Mundstock gewinnen, der zuvor in der Küche des Drei-Sterne-Restaurants Jan von Jan Hartwig gekocht hat. Um die Restaurantleitung kümmert sich Maximilian Sierk-Paul, der nach sechs Jahren als Restaurantleiter im Tantris ebenfalls viel Erfahrung in der gehobenen Gastronomie mitbringt. Zwar will das Fogosch kein Fine-Dining-Lokal sein, die ein oder andere Geste hat man sich von dort aber abgeschaut.
Zur Begrüßung wird beispielsweise jedem Gast Brot, hausgemachte Butter und ein kleiner Gruß aus der Küche serviert. Die „Ajo Blanco“, eine kalte, weiße Suppe auf Mandel-Knoblauch-Basis mit geräuchertem Saibling und Salzzitrone macht Lust auf mehr. Auf der Speisekarte steht eine kleine Auswahl an À-la-carte-Gerichten, etwa dünn aufgeschnittener Thunfisch mit Olivenöl und Rettich (26 Euro) oder gebeizter Saibling von der Fischzucht Birnbaum mit weißem Spargel, Grüner Soße wie in Frankfurt und gerösteten Macadamia-Kernen (24 Euro).
Diese Gerichte sind als Vorspeisenportionen angelegt. Zum Sattwerden empfiehlt Wolfsgruber zwei solche Teller; oder aber man belässt es bei einem und wählt zur Hauptspeise einen Fang des Tages vom Grill. Man teilt dem Service mit, ob man eher ein großes oder ein kleines Stück möchte, und das wird dann pro 100 Gramm abgerechnet.
Beim Hecht beläuft sich zum Beispiel der 100-Gramm-Preis auf 18 Euro. Die Beilagen sind bei diesem Preis inbegriffen und werden zum Teilen in die Tischmitte gestellt, etwa Spinatsalat, gegrillter grüner Spargel oder „Batatas a murro“, also gequetschte Kartoffeln vom Grill, mit Anchovis und Kümmelrahm. Die Fischplatte ab zwei Personen gibt es für 85 Euro pro Person.
Manches auf der Tageskarte muss dagegen überhaupt nicht auf den Grill wie die rote Garnele („Gamba Roja“), die frisch verarbeitet und verzehrt werden muss. Küchenchef Mundstock serviert sie möglichst pur, nur mit Olivenöl, Bergpfeffer, Meersalz und einem kleinen Filetstück von der Zitrone – nicht mit deren Saft, denn der würde das Fleisch sofort garen. Dieses Gericht wird mit 40 Euro für drei bis fünf Garnelen zu den teuersten auf der Karte gehören.
Dass Wolfsgruber die „Gamba Roja“ überhaupt so frisch aus Portugal herbekommt, liege an seinen guten Kontakten, sagt Restaurantleiter Sierk-Paul. Das Fogosch arbeite mit denselben Lieferanten zusammen, die er bereits aus dem Tantris kennt.
Zur Weinbegleitung, um die sich ebenfalls Sierk-Paul kümmert, gibt es Cava (12 Euro) und Champagner (18 Euro) sowie Weiß- und Roséweine im offenen Ausschank (ab 7 Euro pro Glas) oder in der Flasche (zwischen 40 und 120 Euro). Auf Rotwein hat man ob des Themas Fisch ganz verzichtet, und fast hätte es nicht einmal ein Dessert auf die Karte geschafft.
Ein kräftiger Käse hätte Wolfsgruber zum Abschluss gereicht, sagt er. Zum Glück konnte ihn aber Mundstock doch noch zu marinierten Erdbeeren mit Vanilleeis und geflämmter Zabaglione überreden. Das ist nicht nur die einzige Süßspeise auf der Karte, sondern auch das einzige vegetarische Gericht. Hier ist schließlich Fisch der Star.
