Der französische Anthropologe Marc Augé erdachte einst die Theorie der Nicht-Orte. Anonyme, seelenlose Transiträume, die Menschen nur besuchen, um sie schnell wieder zu verlassen. Bahnhöfe zum Beispiel, Parkhäuser oder Flughäfen. Orte, an denen nichts als Vergessen entsteht.
Murke, der Anthropologie grundsätzlich zugetan, sitzt eines milden Frühlingsabends in der S-Bahn, die ihn und sehr viele andere Menschen zum Münchner Flughafen bringt. Und tatsächlich mag ihm nicht so recht einfallen, warum man diesen rolltreppengrauen Ort besuchen sollte, wenn nicht, um mit dem nächsten Flieger davonzufliegen. Schon zweimal mag ihm nicht einfallen, warum man ausgerechnet hierherfahren sollte, um essen zu gehen. Doch pflichtgetreu folgt er seinem Kostproben-Auftrag, der ihn diesmal in eine Seitenstraße zwischen Terminal 1 und Terminal 2 führt, ins Mountain Hub Gourmet.
Das Restaurant gehört zum Hilton Munich Airport. Vor dem Hotel ist eine Art Strandbar aufgebaut, auf den Sesseln liegen Campari-Kissen. Murkes Zweifel werden erst mal lauter, lässt ihn der äußere Eindruck doch nicht gerade eine sehr anregende und eigenständige Küche erwarten. Aber das gleich vorweg: Wie falsch er damit liegen sollte.
Seit der Eröffnung 2020 kocht hier der Heilbronner Marcel Tauschek, die ersten Jahre als Souschef, seit 2023 als Küchenchef. Im Mountain Hub Gourmet geht es ihm, der Name sagt es, um eine alpine, regional geprägte Küche. Eine, die auf heimischen Saibling setzt statt auf bretonischen Steinbutt. Auf Kaninchen aus Altötting statt auf Kobe-Rind aus Japan. Dem Guide Michelin ist Tauscheks Stil seit Jahren einen Stern wert – höchste Zeit also, die ersten Küchengrüße zu probieren.
Da wäre zum Beispiel der Lachsforellenbauch, dem ein Essiggel eine feine Säure verpasst. Oder der Profiterol, dessen süßer Brandteig hervorragend zu dem Kalbstatar passt, mit dem er gefüllt ist. Sehr schön auch das Sashimi vom Saibling, das eine Rettich-Creme begleitet. Fast prototypisch deuten die Happen an, was sich im Lauf des Abends immer wieder zeigen wird: wie natürlich die Produkte hier schmecken, wie ungekünstelt.
Das eigentliche Menü (sechs Gänge für 185 Euro, fünf Gänge für 170 oder vier für 160) startet mit einer Variation von der Karotte, die sich als Juliennes, als Creme und als Knusperblatt auf dem Teller findet. Besonders gekonnt geht Marcel Tauschek mit Säure um, die er mal durch verschiedene Essige zufügt, mal durch Verjus, den Saft unreifer Trauben, in dem die Karotte eingelegt war. Fehlen nur noch ein paar Späne von der Belper Knolle und Tupfer einer Schokoladen-Ganache. Der Käse balanciert die Säure aus, die Schokolade macht den Gang komplexer, wobei Murke eine Spur weniger Süße gereicht hätte.
Fantastisch dann der zweite Gang. Eine gebeizte Lachsforelle mit roten Zwiebeln, die diesmal mit Weißweinessig und weißem Balsamico aromatisiert wurden. Seidig zart der Fisch, wohlig warm der Spinat, auf dem er angerichtet ist. Für Begeisterung aber sorgt die Beurre blanc mit Miso, die die Forelle kräftig und doch sehr elegant einfasst.
Überhaupt, die Soßen. Neben dem cleveren Umgang mit Säure fällt Tauscheks Küche vor allem mit ihren Jus und Vinaigrettes auf. Ein treffliches Beispiel hierfür ist die großartige Velouté aus Bärlauch und Spargel, die er zu seinem Kaninchenrücken serviert. Mit gemüsigen Noten vom Spargel, dazu der Schärfe des Bärlauchs, der aber nichts auf dem Teller überlagert. Vor allem nicht das Kaninchen, dessen Fleisch mit einer Hühnerfarce und mit Toast zur Schnitte verarbeitet wurde und so unzweifelhaft auf den Punkt gegart ist, wie Murke es lange nicht mehr erlebt hat. Dazu ein Ragout vom Kaninchenbauch, ein paar Bärlauchknospen und gegrillte Spargelspitzen, mehr braucht es nicht.
Murke hat seine Vorbehalte gegenüber dem Flughafen als kulinarischer Destination inzwischen abgelegt. Er fragt sich aber, ob es wohl an der Lage liegt, dass er und sein Begleiter an einem Freitagabend die einzigen Gäste sind (von einer größeren Gruppe mal abgesehen, die anfangs noch zur Weinverkostung da war). Am Essen dürfte es nach Murkes Dafürhalten nicht liegen, genauso wenig am Service, den er nicht unerwähnt lassen will, weil Restaurantleiter Emilio Kesenheimer angenehm unverkrampft durch den Abend führt. Auch der Gastraum ist gelungen, viel Holz, viel Teppich, eine lange Fensterfront und von Campari-Kissen, gottlob, keine Spur.
Doch zurück zum Menü, das sich im Hauptgang klassisch auf Fleisch verlässt. Eine schöne Scheibe Roastbeef mit einer Kruste aus Zwiebel und Schnittlauch, dazu serviert Marcel Tauschek Brokkoli, die Röschen zum einen, einen Salat aus den Stielen zum anderen. Und wieder fällt die Soße auf, eine Jus, die sechs Tage lang zu einer unglaublich dichten Essenz eingekocht wurde. Hidden Champion des Ganges ist aber ein kleines Stück Short Rib, à part gereicht und am Tisch zu Ende geräuchert, das eine geschmackliche Tiefe hat, wie nur bestes Fleisch sie hat.
Bei den Desserts arbeitet die Küche des Mountain Hub Gourmet genauso geradlinig wie davor. Sei es beim Granny-Smith-Apfel mit Basilikumeis, der genau die Frische mitbringt, die man sich nach den salzigen Gängen wünscht. Oder sei es beim Rhabarber mit Zitronenmelisse, der so frühlingshaft schmeckt, wie er klingt. Eine süße, fast karamellige Cashewcreme und ein Milcheis tun ihr Übriges.
Nach ein paar letzten Petit Fours tritt Murke wieder hinaus ins nächtliche Treiben des Flughafens, folgt den Rolltreppen und nimmt die S-Bahn zurück in die Stadt. Gut möglich, dass er bald wieder hierherkommt. Aber nicht nur, um mit dem nächsten Flieger davonzufliegen.
Mountain Hub Gourmet. Terminalstraße Mitte 20, 85356 Oberding. Mittwoch bis Samstag 18–23 Uhr, Donnerstag und Freitag 12–14.30 Uhr, Telefon 089 97824510, mountainhub.de
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
