Fisch zum Aschermittwoch: „Qualität hängt nicht nur von der Nähe zum Meer ab“

Rote Kiemen wie diese sind ein wichtiges Merkmal beim Erkennen von frischem Fisch. Stephan Rumpf

Der Fischsommelier Marcel Mergen vom „Poseidon“ am Viktualienmarkt erklärt, was einen guten Wildfang ausmacht, welcher Fisch jedem gelingt und worauf Laien beim Kauf achten sollten.

Wer in München frischen Fisch kaufen will, landet unweigerlich am Viktualienmarkt. Dort ist das „Poseidon“ seit mehr als vier Jahrzehnten eine Institution: früher vor allem als Fischladen, heute ebenso als Restaurant. Marcel Mergen, 29, ist in dem Familienbetrieb hineingewachsen und seit 2022 Mitinhaber. Er absolvierte zunächst eine Ausbildung als Koch im früheren Münchner Sternelokal „Königshof“ unter Martin Fauster, holte dann sein Abitur nach und studierte Marketing-Management. 2024 hat er sich in Bremerhaven zum Fischsommelier ausbilden lassen, „damit die Kunden nicht nur meiner Mutter Gabi, sondern auch mir vertrauen“. Im Gespräch erklärt er, warum die Corona-Pandemie den privaten Fischkonsum befeuert hat, welche Produkte in München beliebt sind, worin sich Fische aus Wildfang und Aquakultur unterscheiden – und woran man als Laie erkennt, ob der Fisch frisch ist.