SZenario: Gutes Essen, guter Preis

Der Eckart 2021 geht an ein Klinikprojekt für Krebspatienten - bei der Preisverleihung im Tantris aber steht das runderneuerte Restaurant im Mittelpunkt des Interesses.

"Hier schließt sich ein Kreis", sagt Eckart Witzigmann, "nach 50 Jahren erfindet sich das Tantris komplett neu und die nächste Generation hat übernommen." Der Jahrhundertkoch - ein Titel, den ihm der Gourmetführer Gault&Millau 1994 als einem von nur vier Köchen weltweit verlieh - wirkt damit äußerst zufrieden. Und er bringt mit diesem Satz den Abend auch auf den Punkt. Der dient aber eigentlich dem Zweck, einen Preis zu verleihen. Es gibt ihn seit 2004 und er trägt den Namen des Jahrhundertkochs: Eckart. Zum letzten Mal wird er heuer nach zehn Jahren von BMW gesponsert.

Illustre Namen stehen auf der Preisträgerliste, weltberühmte Köche ebenso wie Prominente - vorneweg etwa Prinz Charles oder der Simply-Red-Sänger Mick Hucknall. Alle haben sich auf die eine oder andere Weise um die Kunst des Essens und Trinkens verdient gemacht. In den verschiedensten Disziplinen wurde der Preis schon vergeben, man lud dafür schon mal ins Schloss Versailles, nach New York oder nach Bozen ein.

In diesem Jahr aber bleibt man daheim, und man verleiht auch nur einen Preis, dafür aber einen ganz besonderen. Er geht an ein Projekt der Gemeinschaftsverpflegung, nämlich an die Klinik von Bad Trissl bei Kiefersfelden, die als onkologisches Kompetenzzentrum Krebspatienten betreut. Ernährung spielt dabei eine wichtige Rolle. Eine Reihe von Sterneköchen hilft dabei, und der Münchner Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig kümmert sich besonders um Bad Trissl.

Professor Volkmar Nüssler vom Tumorzentrum München hat die wissenschaftliche Begleitung des Projekts übernommen, zusammen mit der Heilbronner Professorin Nicole Graf, die den betriebswirtschaftlichen Part verantwortet. Denn die Verpflegung für Patienten und Personal ist ja auch immer eine Frage des Geldes. Jan Hartwig sagt: "Schön, dass wir zeigen dürfen, was gutes Essen bewirkt und dass Genuss auch wirtschaftlich darstellbar ist." Ein klein wenig trägt dazu auch der Preis bei, er ist immerhin mit 50000 Euro dotiert.

Bei aller Wertschätzung für die Klinikkantine: An diesem Abend liegt das Hauptinteresse vieler Gäste - von Barchef Charles Schumann über Christoph Wirtz, dem Deutschland-Chefredakteur des Gault&Millau-Führers, bis zum scheidenden Burda-Studios-Vorstand Hans Fink - vor allem auf der Neuausrichtung der Tantris-Küche. Das Echo ist überwiegend sehr positiv. Und kommt aus berufenem Munde, denn man hat es mit viel kulinarischer Erfahrung zu tun.

Würde man zufällig in die Veranstaltung hineinschneien, man sähe an den Tischen zahlreiche Protagonisten, die das Gourmetrestaurant im Norden Schwabings zu jener Legende gemacht haben, die das Tantris heute ist - als Gäste, aber auch als Köche, wie dessen erster Chef Witzigmann oder auch Karl Ederer, der hier 1975 mit 20 Jahren als Commis anfing und später selbst Sternekoch wurde, oder Hans Haas, unglaubliche 29 Jahre lang Tantris-Küchenchef bis Ende vergangenen Jahres.

Und da sind natürlich Fritz Eichbauer und seine Frau Ursula, sie haben das Tantris überhaupt erst erfunden. Eichbauer wollte zu Hause genau so gut essen wie in Frankreich, das sagte er immer zur Begründung, warum er sich so ein teures Hobby leiste. Denn mit dem Tantris war, vorsichtig ausgedrückt, lange Zeit nicht viel verdient. In der Welt der Gourmets ist es aber international längst das bekannteste Restaurant Deutschlands, quasi der Beckenbauer der Gastronomie. Dass es so bleibt, daran zweifelt niemand.

Hans Haas sieht alle Voraussetzungen gegeben. "Die neue Küche ist der Wahnsinn!", sagt er sichtlich beeindruckt, sie ist ja auch deutlich größer, heller und besser ausgestattet als früher. Ob er damit noch besser gekocht hätte? Da grinst Haas nur und sagt trocken: "Beim Kochen ist nie der Herd schuld!"