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Gastronomie in München:Hier gibt es trotz Corona-Beschränkungen gutes Essen und Drinks

Bis die ersten Gäste wieder kommen dürfen, müssen die Wirte noch ein wenig Geduld haben. Viele von ihnen finden solange neue Wege - acht Tipps.

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Il Cigno: Corona-Bar vorm Haus

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Quelle: Catherina Hess

Benedetto Blani, Trattoria Il Cigno: "Ich hatte ein paar Leute mit Getränken auf dem Bordeauxplatz gesehen - am nächsten Tag habe ich die ,Bar Virus Corona' vor das Restaurant gebaut. Die Leute kommen und bestellen Pizza, sie kommen und bestellen Getränke. Wir machen italienischen Aperitivo, Sprizz und Hugo. Natürlich alles mit Abstand, Maske, Desinfektionsmittel. Mietkosten, Strom, Wasser - alles läuft weiter. Ich will nur überleben, mehr will ich nicht. Bei schönem Wetter war das wirklich toll, und ich bekomme viel Unterstützung von den Nachbarn, so bleibe ich positiv. Das Il Cigno gibt es seit 1991, ich habe 1997 hier angefangen und betreibe das Restaurant seit 2001. Im Moment sind mein Pizzabäcker, meine Frau, meine Kinder und ich das Team, jetzt holen wir mehr Leute aus der Kurzarbeit. Die Regeln zur Wiedereröffnung finde ich aber ehrlich gesagt nicht so gut. Schauen wir mal, wie wir das schaffen. Das Abendgeschäft machen wir zwischen 19.30 und 21 Uhr, aber um 20 Uhr müssen wir draußen schließen. 21 Uhr wäre perfekt gewesen, dann hätten die Leute draußen essen können. Aber wir müssen es so akzeptieren. Und irgendwann, wenn das alles vorbei ist, will ich ein großes Fest geben."

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Wabi Sabi Shibui: Eis mit Schuss

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Quelle: Privat

"Die Goldene Bar habe ich bei schönem Wetter als To-go-Bar offen, die Leute freuen sich, ihre Lieblingsbarkeeper zu sehen. Beim Wabi Sabi geht es schon ums Überleben", sagt Klaus Stephan Rainer, der die Bars im Haus der Kunst und an der Ludwigstraße betreibt. Das Wabi Sabi Shibui ist eigentlich eine japanische Tagesbar mit Mittagsgerichten und Drinks am Abend. Jetzt ist es vorerst ein Deli, mit Sandwiches, frisch gepressten Säften, Kaffee und einem kleinen Weinhandel. Über das Wochenende hat sich Rainer mit seiner Partnerin Leonie von Carnap noch ein neues Highlight ausgedacht: "Wir starten bei schönem Wetter jetzt mit Drunken Icecream, einem Cocktail-Eis-Hybrid." Das Eis stammt von Ballabeni. Pistazie-Schoko-Eis gibt es mit etwa Maracujapüree, kandierten Haselnüssen und Rum, veganes Kokoseis mit Blutorangen-Sake. Etwas, womit die Leute hübsch durch den nahen Hofgarten flanieren können. "Wir bieten das jetzt immer bei schönem Wetter an", sagt Rainer. Einfach ausprobieren, wie vieles in dieser Zeit. Wie es weitergeht, ist noch unklar. "In der Goldenen Bar könnten wir mit Mindestabstand ordentlich was machen. Aber im Wabi Sabi - schwierig."

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Café Blá: Radeln zum Kunden

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Quelle: Nicklas Linnemann Nielsen/oh

13 Menschen arbeiten in Stephanie Bjarnasons Café Blá, an den Wochenenden war dort schwer ein Platz zu bekommen. Parallel zu dem isländischen Café hat Bjarnason einen Onlineshop mit Kaffee und skandinavischen Produkten hochgezogen. "Glück im Unglück", wie sie sagt, auch, dass sie sich schon ein Lastenrad zugelegt hatte. "Damit kann ich kostenlos liefern." Wenn sie wisse, bei Gästen daheim stehe ein Kaffee aus dem Blá, das tröstet die Inhaberin. Denn natürlich sind die Zahlen nicht toll. Und: "Unser Café lebt vom Austausch. Unsere Philosophie ist es, sich Zeit zu nehmen." So ziemlich das Gegenteil vom Kioskverkauf durchs Fenster, den sie jetzt angefangen hat. Es ist ein Kompromiss. "Wir müssen noch schauen, ob wir damit nicht draufzahlen." Aber falls nicht, kann sie zumindest Mitarbeiter weiter beschäftigen. Die Soforthilfe geht direkt an den Vermieter. Wie sie ihren Betrieb wieder aufnehmen soll, weiß sie noch nicht. "Wenn die Gastro zum Beispiel eineinhalb Meter Abstand zwischen den Tischen lassen muss, kann ich nicht genug Plätze besetzen, damit es sich lohnen würde, die nötigen Mitarbeiter zu beschäftigen."

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Atlantik Fisch: Barbecue fürs Wochenende

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Quelle: Robert Haas

Im Schlachthofviertel ist in 20 Jahren aus einem Weinhandel in einem der Backsteinbauten, in dem der passionierte Gastgeber Peter Feigl für Freunde kochte, das Atlantik Fisch geworden: Ein Gourmetrestaurant, in dem Champagner getrunken und mit DJ gefeiert wird. Normalerweise. "Natürlich bedienen wir auch jetzt den High-End-Bereich", sagt Peter Feigl. Wie, das hat er mit seiner Frau Anja lange überlegt. Nudeln in Pappkartons, das hätte nicht zum Atlantik Fisch gepasst. Jetzt verkaufen sie BBQ-Boxen fürs Wochenende, die die Kunden holen und teils selbst zubereiten - aktuell eine mit fünf Gängen zum Muttertag. "Wir nehmen wiederverwendbare Styroporboxen", sagt Feigl. Rezept anbei. Manch ein Stammgast ruft aber auch am Samstagsabend an: "Du, Peter, ich hab' da ein Problem..." Weil die Mannschaft hinter ihm stehe, mache es vor allem Spaß. "So bleiben wir im Gespräch. Aber es ist ein Tropfen auf den heißen Stein", sagt Feigl. Nebenbei hat er seinen Weinhandel wieder aufleben lassen, im Restaurant werden die Flaschen schließlich nicht getrunken. Bald aber wieder: "Wir haben vier Separees, das bringt uns einen guten Bonus", sagt Feigl. Abstand halten leicht gemacht. Reservierungen nimmt er schon an.

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Alte Utting: Sprizz am Seil

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Quelle: Privat

Daniel Hahn, Alte Utting: "Gerade nutzen wir die Zeit und machen es schön auf dem Deck. Ich freue mich, dass es in absehbarer Zeit wieder losgeht, aber wir müssen sehen, wie die Regeln im Detail sein werden und wie das für uns in der Praxis umzusetzen ist. Ich bin gespannt. Wir geben uns jetzt schon Mühe, Arbeit zu generieren. Viele unserer Aushilfen und Werkstudenten sind auf den Job angewiesen, um ihre Miete bezahlen zu können. Frühjahr und Sommer sind eigentlich unsere stärkste Zeit. Was wir da einnehmen, trägt uns mit über den Winter. Gerade produzieren wir Livestreams, um Künstlern eine Bühne zu geben, und an schönen Tagen machen wir einen Brückenverkauf vom Schiff: Wir seilen einen Korb mit Getränken oder Sandwiches ab. Sogar Sprizz haben wir unfallfrei nach unten gebracht. Wirtschaftlich gesehen zahlt das gerade mal die Mitarbeiter, den Wareneinsatz kaum. Für uns ist die Situation besonders dramatisch, weil wir hier einen befristeten Vertrag haben - bis 2022. Wir können die verlorenen Tage nicht einfach hintendran hängen. Obwohl ich das natürlich schon irgendwie hoffe."

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Café Fräulein: Zimtschnecke to go

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Quelle: Robert Haas

Sieben kleine Tischlein passen, eng aneinander gestellt, ins Café Fräulein. Was jetzt eine mittlere Katastrophe ist, war bis vor kurzem ein Markenzeichen des niedlichen Cafés am Viktualienmarkt. Aber Betreiber Peter Eder denkt lieber an die Zukunft: Aus dem Café, in dem sonst Frühstück oder Kuchen die Verkaufsschlager waren, hat er kurzerhand eine "Urban Pop Up Bakery" fürs Wochenende gemacht. "Ich schätze mal, dass man sicher ein Jahr nicht mehr so in unserem kleinen Café sitzen kann wie davor", sagt Eder. "Vielleicht können wir sogar eine 23-Stunden-Konzession bekommen und eine Art Späti in der Altstadt werden, wir sind da in Gesprächen." Die Ware für die Urban Bakery backt er in seinem anderen Betrieb: der Zimtschneckenfabrik in Obergiesing. Das Sortiment wurde erweitert, neben Kuchen und Schnecken wird dort jetzt auch Brot gebacken. "Richtig geiles Brot, ohne Konservierungsstoffe." Die Gastrokunden sind weggebrochen, dafür mehr Privatpersonen dazugekommen. "Ich schätze mal, wir machen 20 Prozent des normalen Umsatzes. Unser Ziel ist eigentlich, plusminusnull rauszukommen. Eine gewisse Zeit geht das, wir haben gut gewirtschaftet."

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Ringlers: Foodtruck statt Kantine

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Quelle: Robert Haas

Das Ringlers ist ein hochwertiger Imbiss in der Sendlinger Straße, bekannt für seine Ochsenfetznsemmel. Die Gründer Martin Ringler und seine Frau Valerie haben früher beide bei Stromberg gearbeitet. "Wir sind ein Familienbetrieb mit acht Angestellten", sagt der Chef, nur zwei mussten für zwei Wochen in Kurzarbeit. "Wir denken von Woche zu Woche neu". Das Ringlers hat zusätzlich zum Imbiss zwei Foodtrucks für Firmenfeste und Festivals, die alle abgesagt sind. "Wir müssen aus der Situation das Beste machen." Die Ringlers fragten Firmen an, die noch Betrieb haben, aber keine offene Kantine. Zur Mittagszeit parken sie dort. Die Angestellten können sich versorgen, und ein bisschen was kommt in die Kasse. "Man ist an der frischen Luft, die Abstände sind gut zu wahren", sagt Ringler. "Es ist eine schwierige Zeit, aber auch eine besondere Zeit." Neulich zum Beispiel habe eine Stammkundin über seinen Foodtruck dem Personal des Klinikums Schwabing 100 Abendessen spendiert. Die beiden Foodtrucks seien unter der Woche beinahe jeden Tag im Einsatz, so Ringler. Es reiche trotzdem nur, um die rote Zahl so klein wie möglich zu halten. "Aber uns gibt es noch. Das ist die gute Nachricht."

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Robinson Kuhlmann Bar: Notlandung mit Espresso und Focaccia

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Quelle: Robert Haas

Robinson Kuhlmann: "Die Bar in der Corneliusstraße 14 machen wir gerade bei schönem Wetter als To-go-Konzept auf. Früher waren wir eine klassische Bar für Drinks am Abend. Ich habe aber schon länger mit der Idee von einem Tageskonzept gespielt, und jetzt setze ich es endlich um. Die Leute, die jetzt schon wieder im Büro sind, kommen auf einen Espresso und eine Focaccia vorbei; es ist eben so ein bisschen die italienische Bar, zu der die Nachbarn kommen. Soweit das gerade geht. Wirtschaftlich gesehen würde ich das so ausdrücken: Man konzentriert sich auf eine Notlandung auf dem Wasser. Die Komplettschließung hat mir gar keine so großen Sorgen bereitet. Das ist kalkulierbar, für eine Weile geht das. To go ist ein neues Feld für uns in diesen unsicheren Zeiten. Und wenn wieder offen ist, wird es spannend. Kommen die Gäste sofort wieder? Heißt das 20 Prozent Umsatz, mehr, weniger? Man hat wieder richtig Personalkosten und weiß nicht, was reinkommt. Mit unserem alten Abend-Konzept wären Hygienekonzepte ohnehin kaum umzusetzen, da standen die Leute dicht an dicht in der Bar. Als Tagesbar mit kleinen Tischen geht das schon eher. Das ist für mich jetzt auch eine langfristige Lösung."

© SZ.de/mmo

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