Matthias Feldmeier überlässt nichts dem Zufall: Es wird gewogen, besprüht, geschüttelt und pipettiert, bevor er den Filterkaffee serviert. Schmecken soll die Spezialröstung „Wilder Lazo, Gesha Lot 1“ laut Etikett nach rotem Traubensaft, nach Maracuja und nach Florals, sprich ein wenig blumig. Sicher ist: Der kolumbianische Kaffee, eine Untersorte von Arabica, ist mild und fruchtig im Geschmack.
Das liegt zum einen an den Bohnen selbst – niemand könne in die „was reinzaubern“, sagt Feldmeier – zum anderen aber an der Art, wie er und sein Geschäftspartner Ilan Bachl bei der Kaffeerösterei Stray rösten: nicht bei bis zu 250 Grad, sondern lediglich bei 175 Grad. Dadurch bleibt die Bohne sehr hell, am Ende erinnert die Farbe an Karamell.
Dunkelbraune, fast schon schwarze Kaffeebohnen wie man sie aus den Werbungen großer Ketten kennt, kommen bei Stray jedenfalls nicht in die Tüte oder besser gesagt: neuerdings in einen der auffallend bunt gestalteten Kartons. Seit sie die hätten, sagt Bachl, verkaufe sich ihr Kaffee noch besser.
2021 haben Bachl, 39, und Feldmeier, 37, ihre Rösterei Stray gegründet. Ganz kurz rösteten sie damals bei Gscheid Haferl in Bad Kötzting, im Bayerischen Wald lernten die beiden das Handwerk. Und auch wenn sie sich davor über Bachls Cousin schon flüchtig kannten, merkten sie erst dort, dass sie dieselbe Vorstellung davon haben, wie ein Kaffee schmecken muss.
Kurz darauf zogen sie nach München und waren dort bis zuletzt Untermieter in der Rösterei Vits. Nicht einmal gesundheitliche Probleme, die Bachl 2021 hatte, konnten sie in ihrem Vorhaben aufhalten. 2023, als Bachl wieder ganz fit war, kam ihr Café im Westend dazu. Ihre eigene Rösterei haben sie aber erst vor wenigen Wochen eröffnet: Seit Ende März findet man Stray Coffee Roasters in der Oberen Au.
Die Zahl der eigenständigen Münchner Röstereien wächst damit weiter. Neben großen Playern wie Dallmayr gibt es längst eine beachtliche Zahl kleiner und mittelgroßer Röstereien wie Vogelmaier, Fausto und Vits, die teilweise seit ein bis zwei Jahrzehnten im Geschäft sind.
Fragt man Alexander Vits von der gleichnamigen Rösterei, was ihn vor 20 Jahren zum Rösten gebracht hat, sagt er, er habe Kaffee auf „schonende, traditionelle Weise“ rösten wollen, „die im Kontrast zur industriellen Massenproduktion steht“. Der Ansatz von Stray ist also keineswegs neu. Selbst Röstereien, die sich dem sogenannten Specialty Coffee verschrieben haben, gibt es in München schon einige, um mit gang und gäbe, Man versus Machine, Alrighty Coffee oder Suuapinga ein paar zu nennen.
Gemein ist ihnen allen, dass sie inhabergeführt sind und Wert auf faire Preise legen. Besonders Specialty-Coffee-Röster wie Feldmeier und Bachl nehmen es mit der Qualität der Bohnen außerdem sehr genau. Und mit der Nachhaltigkeit.
Dieser Aspekt war es auch, der Feldmeier und Bachl anspornte, sich eine eigene Rösterei zu suchen. Ihre sechs bis acht Tonnen jährlich hätten sie weiterhin bei Vits rösten können. Dort wird der Ofen aber mit Gas betrieben, wie es in der Branche weiterhin üblich ist. In ihrer kleinen Rösterei in einem Hinterhof an der Senftlstraße steht dagegen nun eine Maschine, die mit Strom läuft, geröstet wird vor allem mit Heißluft. Damit könnten sie nun CO₂-neutral rösten, sagt Feldmeier. Gekostet habe allein diese Maschine 51 000 Euro, alle Geräte zusammen 90 000 Euro.
Dafür müssen sie jetzt allerdings nicht mehr acht Stunden neben der Maschine stehen: Nach ein paar Testläufen, bei denen sie alle Parameter einstellen, reichen einige Knopfdrücke, und die Maschine arbeitet selbständig. Trotzdem bleibt das Rösten bei Stray Handarbeit: Die beiden wiegen selbst alles ab, verpacken, verschicken bei Bedarf und wechseln zudem ständig die Sorten und tüfteln neue Röstprofile aus. 40 bis 50 verschiedene Sorten rösten sie pro Jahr, immerhin sei auch Kaffee ein „saisonales Produkt“, sagt Feldmeier. „Hohe Qualität ohne viel Lärm drum herum“, so fasst er die Unternehmensphilosophie von Stray zusammen.
Von ihrer eingangs erwähnten Spezialröstung haben sie nur 40 Kilo geordert. Der Kilopreis lag dafür bei stattlichen 56 Euro, das ist selbst für Feldmeiers und Bachls Verhältnisse teuer. Dass sie mehr als die Konkurrenz bezahlen, ist aber der Standard. Im Durchschnitt sei es drei- oder viermal so viel, sagt Feldmeier, durchsichtige Hornbrille, schwarzes Beanie auf dem Kopf. Der Grund: Sie arbeiten mit Importeuren zusammen, die garantieren, dass die Kaffeebauern und deren Familien fair für ihre Arbeit entlohnt werden. Bei den aktuell weltweit steigenden Kaffeepreisen hat das aber auch einen Vorteil: Wenn die Bohnen jetzt pro Kilo ein bis zwei Euro mehr kosten, ist das bei Stray nicht gleich ein Anstieg um das Doppelte oder mehr.
Die Preise, die sie den Produzenten, und das Gehalt, das sie ihren Angestellten im Café bezahlen, machen sich im Verkauf bemerkbar. 150 Gramm ihrer Spezialröstung kosten 19,80 Euro. Das, was bei ihnen am ehesten an einen Hauskaffee herankommt, kostet in der 250-Gramm-Packung 14,50 Euro für den Endverbraucher, Cafés wie Faber, Mari, aber auch angesagte Cafés in Frankreich und Belgien oder Firmen zahlen für größere Abnahmen etwas weniger.
Mit den Preisen von Firmengiganten wie Jacobs können und wollen sie nicht konkurrieren, denn selbst wenn Feldmeier und Bachl wissen, dass sie vergleichsweise teuer sind, sehen sie darin die Erfüllung einer Verantwortung: „Irgendwer zahlt den Preis“ – und dass es die Menschen in Afrika oder Südamerika sind, wollen sie auf keinen Fall. Für mehr Transparenz schlüsseln sie die Kosten für die Kunden auf jeder Packung auf.
Wir wollen mehr als nur ein schickes Lifestyleprodukt verkaufenMatthias Feldmeier von Stray Coffee Roasters
Ob eine Rösterei außerhalb des teuren München nicht lukrativer wäre? Feldmeier und Bachl glauben das nicht. Im Gegenteil: Ohne die Kaufkraft der Münchnerinnen und Münchner, ohne die große Kaffeeszene – mit vielen Röstern sind sie freundschaftlich verbunden – würde es Stray vielleicht heute gar nicht mehr geben, sagt Bachl. Zumal der Kaffee, so wie sie ihn rösten, jenseits der Großstadt vermutlich gar nicht genug Abnehmer fände. Da geht es ihnen wie anderen kleinen Röstern in der Stadt. Auch Klaus Wildmoser von der Rösterei Fausto sagt, die Entscheidung für den Standort München sei 2006 eine ganz bewusste gewesen.
Im Hinterhof an der Senftlstraße wiegt Bachl, braune Locken, ebenfalls eine durchsichtige Hornbrille, nun in einem ersten Schritt die Bohnen, die in ihrer natürlichen Form kaum an Kaffee denken lassen: Sie sind steinhart und haben die Farbe von Erdnüssen, der kaum wahrnehmbare Geruch erinnert eher an Getreide.
Als Feldmeier die Bohnen in den vorgeheizten Ofen gibt, liegt kurz darauf der Duft von Popcorn in der Luft. Den typischen Kaffeegeruch nimmt man erst richtig wahr, als Feldmeier die Bohnen mahlt.
Die vielen kleinen Zwischenschritte – das aufs Gramm genaue Abwiegen, das Befeuchten der Bohnen, um die statische Aufladung zu verringern, das perfekt temperierte und davor gefilterte Wasser –, die es vor und während des Brühvorgangs zu beachten gilt, um einen Kaffee nach dem Geschmack der beiden zuzubereiten, führt Feldmeier so routiniert wie akribisch aus. Trotzdem betonen beide: Auch den Filterkaffee von Oma oder aus dem Espressokocher trinken sie.
Aber ihnen ist wichtig: Sie selbst mögen Kaffee-Nerds sein – um ihren Kaffee zu trinken und zu mögen, ist das aber absolut kein Muss. „Wir wollen mehr als nur ein schickes Lifestyleprodukt verkaufen“, sagt Feldmeier – es gehe immer und bei allem in erster Linie um die Menschen. Ihr Café an der Gollierstraße, das auf vielen Listen unter den besten der Stadt firmiert, verstehen sie deshalb vor allem als Nachbarschaftstreff, die Zugabe von Milch und Zucker in den Kaffee ist daher selbstverständlich erlaubt. Anders würde es aber wohl auch gar nicht funktionieren.
Denn selbst wenn Stray und die übrigen Münchner Röstereien angeben, dass sie übers Rösten zum eigenen Café gekommen sind, sind die Läden doch für alle mehr als eine Verkaufsfläche, die für Sichtbarkeit sorgt, sie sind auch eine nicht zu unterschätzende Einnahmequelle. Bei vielen machen die Einnahmen durch das Café bis zu einem Drittel des Umsatzes aus, die rösten aber auch weitaus mehr Bohnen als Stray.
Die Rösterei Vogelmaier von Stefan Vogelgesang und Christiane Maier an der Einsteinstraße etwa hat 2024 ungefähr 20 Tonnen umgesetzt. Und auch wenn steigende Energie- und Rohkaffeepreise dort zu einem Einbruch um 20 Prozent geführt haben, ist das doch immer noch mehr, als die nicht mal zehn Tonnen, die Stray aktuell röstet.
Laut Bachl macht bei ihnen anders als eben unter anderem bei Vogelmaier oder auch Vits das Café noch zwei Drittel des Umsatzes aus. Allerdings, auch das sagt er: Der Verkauf der Bohnen sowohl an Privatpersonen als auch an Firmen nehme zu. Er geht deshalb davon aus, dass sich Café und Bohnenverkauf schon zum Jahresende die Waage halten werden.
Die Idee ist deshalb unter anderem die Ausweitung der Kaffee-Abos für Firmen. Daneben stehen vorfinanzierte Ernten, mit der sie die Community in ihre Arbeit einbeziehen können, und noch nachhaltigere Verpackungsmaterialien auf dem Wunschzettel von Feldmeier und Bachl; auch ihre Produzenten in Kolumbien, Äthiopien oder Brasilien würden sie spätestens 2027 gerne mal besuchen. Unendliches Wachstum, immer höher, schneller, weiter, das sei definitiv nicht das Ziel.
Stattdessen wollen sie lieber mit anderen Liebhabern über Kaffee sinnieren – im Mai zum Beispiel beim Bloomtown Coffee Festival in London – oder immer mal wieder die Türen an der Senftlstraße für ihre Community öffnen: für einen Werksverkauf oder gemeinsame Cupping- und Tastingsessions. Verköstigt werden darf dann einmal mehr etwas, das sie bei Stray „Kaffee für Teetrinker“ nennen: mild, fruchtig, blumig.
