Eine letzte Mitarbeiterschulung steht noch an, bevor das Café Buur an diesem Dienstag seine erste München-Filiale in Schwabing eröffnet. Das Serviceteam hat sich im Sitzkreis versammelt und spielt verschiedene Szenarien am Gast durch. Über ihren Köpfen ziert der Buur-Slogan „My Brunch is better than yours“ die frisch gestrichenen Wände – aber nur von 9 bis 17 Uhr. Dann wird das Wort „Brunch“ durch „Burger“ ersetzt und die Hamburgerei übernimmt das Geschäft.
Dass sich zwei Marken eine Verkaufsfläche teilen, kennt man vielleicht von Eisdielen, wo im Winter Lebkuchen verkauft werden; dass aber zwei Gastronomiekonzepte zu unterschiedlichen Tageszeiten ein und denselben Raum bespielen, ist eine Innovation. „Das könnte ein Zukunftsmodell für die Gastronomie sein“, meint Constanze Grimmer, die die Schwabinger Hamburgerei als Franchise-Nehmerin zusammen mit Karsten Grünberg führt.
Grünberg ist einer der Gründer der Burger-Kette, die 2013 mit ihrem ersten Restaurant in der Brienner Straße an den Start ging und inzwischen bayernweit sieben Standorte zählt. Im Jahr 2018 ist die Hamburgerei in den ehemaligen „Drugstore“ in der Feilitzschstraße 12 eingezogen. Dass dort die Zeit für Veränderung gekommen war, zeichnete sich Ende des vergangenen Jahres ab, als bekannt wurde, dass die Berliner Burger-Kette Burgermeister das Occam Deli gegenüber ablösen würde. „Ich glaube nicht, dass die Schwabinger Hamburgerei deswegen draufgegangen wäre“, sagt Constanze Grimmer. „Aber zusammen mit Buur ist sie jetzt Teil einer größeren Vision.“
Das Café Buur hat sich bereits in Köln, Düsseldorf und Frankfurt durch sein Brunch-Angebot und vor allem durch Social Media einen Namen gemacht. Bei seinem ersten Besuch im Frankfurter Café seien die Gäste an einem verregneten Montagmorgen vor der Tür Schlange gestanden, erzählt Hamburgerei-Gründer Grünberg. „Das muss ein starkes Konzept sein“, habe er sich damals gedacht.
Buur habe eigentlich nicht strategisch in München nach einem Standort gesucht, sagt Gründer Parham Pooramin der SZ; und auch das Franchise-Modell, das er in München zum ersten Mal ausprobiere, sei nicht geplant gewesen. Doch die gute Lage am Wedekindplatz habe ihn überzeugt und in Grimmer und Grünberg habe er volles Vertrauen. „Das ist wie in einer Ehe, es muss menschlich einfach passen“, sagt Pooramin.
Er findet, ein solches Sharing-Modell habe viele Vorteile: Beide Marken stärkten einander, man teile sich Betriebskosten wie Miete und Strom und habe mehr Umsatz durch eine größere Auslastung. Allerdings musste die Hamburgerei ihr Personal verdoppeln, weil mit dem Tagesbetrieb nun auch mehr Schichten anfielen, erklärt Grimmer. Eine der größten Herausforderungen sei jetzt, dass im Team keine Fronten entstehen. Idealerweise sollen alle 30 Mitarbeiter zu jeder Tageszeit und für beide Konzepte arbeiten können.
Kai Pflaume ist Stammgast im Café Buur
Auch werde es nicht einfach werden, vermutet Grimmer weiter, den Gästen zu vermitteln, dass es morgens keine Burger und abends kein Bananenbrot gibt. Denn zu den festgesetzten Tageszeiten wird entweder die Speisekarte von Buur oder die der Hamburgerei angeboten, die in der Kasse auch nur im jeweiligen Zeitfenster boniert werden kann.
Für die Übergabe am Nachmittag hat das Team 50 Minuten Zeit, in denen die Tische neu eingedeckt und die Behälter in der Küche ausgetauscht werden müssen. Dazu braucht es eine gute Vorbereitung und klar getrennte Kühlschränke. „Wir haben unsere Lagerräume halbiert und aufgeteilt“, erklärt Grünberg. „Links Hamburgerei, rechts Buur.“
Im Gastraum gibt es keine strenge Trennung. Die dunklen Akzente und türkisfarbenen Wandfliesen der Hamburgerei sind zum Teil geblieben, genauso hat aber das hellere Raumkonzept von Buur mit viel Beige und Licht Einzug gehalten. Durch das Zwei-Farben-Konzept könne sich der Gast zu jeder Tageszeit wohlfühlen, meint Pooramin. Seine Speisekarte wolle er dem Standort München noch anpassen. Weißwürste werde es zwar nicht geben, dafür kämen aber Brot, Kaffee und Eier aus der Region.
Zu Ehren seines prominenten Stammgastes Kai Pflaume wolle sich Pooramin außerdem noch ein Gericht mit Pflaumen ausdenken. Der Moderator habe sich in einem Kommentar in den sozialen Medien für das schöne Geburtstagsgeschenk bedankt, denn am 27. Mai, dem Eröffnungstag von Buur in München, wird er 58 Jahre alt. Zur Eröffnung könnte sich also auch das ein oder andere prominente Gesicht blicken lassen.
