Bäcker-Jubiläum in München:Im Zeichen der Breze

Lesezeit: 3 min

Wie lässt sich eine fast perfekte Breze noch verbessern? Mit Butter. (Foto: Robert Haas)

Die Firma Höflinger Müller feiert ihr zehnjähriges Bestehen. Nur zehn Jahre? Hinter den beiden Namen steht eine weit ältere Tradition. Und die Zukunft? Da helfen "Charly" und ein "Concept Store".

Von Franz Kotteder

Manche Dinge lassen sich praktisch nicht mehr verbessern. Die meisten Bayern dürften zu diesen Dingen die Breze zählen. Wegen ihrer Form, die geradezu symbolhaft für Verschiedenstes stehen kann - etwa für ein Gesicht (Auge, Auge, Mund) oder gar, wenn man es unbedingt so will, für die Dreifaltigkeit. Eine Wiesnbrezn zum Beispiel ist beinahe eine vollwertige Mahlzeit und funktioniert als solche oft zusammen mit einer Wiesnmass. Will man eine Breze unbedingt optimieren, so genügt meist die Adelung zur Butterbreze.

Der Bäckermeister Franz Höflinger hat sich darüber noch ein paar Gedanken mehr gemacht. "Die Brezn ist an und für sich schon ein grundsympathischer Artikel", sagt er trocken. Und deshalb habe er seit Längerem mit seinen Leuten überlegt, wie ein eigener Laden für die Breze aussehen könnte. "Es darf auf keinen Fall so ein Jodlerladen werden", das wusste der 54-Jährige sofort - wenn, dann müsste der schon richtig modern gestaltet sein. Denn: "Die Breze wird auch im Rest von Deutschland immer beliebter."

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Franz Höflinger muss es wissen, denn sein Unternehmen verkörpert schließlich beides: Tradition und Moderne. Exakt an diesem Donnerstag feiert die Firma Höflinger Müller nämlich ihr zehnjähriges Bestehen, was viele Münchner erst einmal überraschen dürfte. Höflinger? Gibt's die Bäckerei nicht schon ewig? Und Müller? Waren das nicht die mit der Backfabrik draußen in Neufahrn, 2012 von Amts wegen geschlossenen wegen ziemlich ekliger Hygienezustände? Beides ist nicht falsch und hat sehr wohl mit dem jetzt zu feiernden Geburtstag zu tun. Denn die Bäckerei Höflinger mit ihrem Stammsitz in der Schleißheimer Straße gibt es eigentlich bereits seit 1931. Das war auch das Geburtsjahr von Hans Müller, ein Münchner Bäckerssohn, der in den Fünfzigerjahren die erste vollautomatische Backstraße aufbaute, Müller-Brot zur viertgrößten Großbäckerei Europas ausbaute und 1999 dann für viel Geld verkaufte. Auch ein Verfahren für besonders große und knusprige Wiesnbrezn hat er entwickelt, weshalb sein Sarg bei seiner Beerdigung 2018 mit einem Blumenbouquet in Brezenform geschmückt war.

Franz Höflinger (rechts) ist Herr über rund 120 Bäckereifilialen in ganz Bayern. Neben ihm steht Valentin Belser vom Münchner Start-up Delicious Data. (Foto: Robert Haas)

Höflinger und Müller fanden 2012, nach dem Desaster in der Backfabrik, das der Käufer des Namens und des Unternehmens zu verantworten hatte, zusammen. Müller-Tochter Evi Müller und Franz Höflinger kauften nämlich damals die Namensrechte und die damit verbundene Filialkette zurück (nicht aber die Backfabrik), um künftig unter dem Signum Höflinger Müller zu wirtschaften. Evi Müller schied später wieder aus, wegen Differenzen über die Führung der Firma.

Und so ist nun, im Jahre zehn, Franz Höflinger der Herr im Reich der Brezen und vieler anderer Backwaren, aber auch über rund 120 Bäckereifilialen in ganz Bayern. Wobei der Begriff "Filiale" ganz schön untertrieben ist, denn Höflinger hat einen gewissen Ehrgeiz darin entwickelt, jede ganz individuell zu gestalten. "Man kann so einen Laden natürlich deutlich günstiger einrichten", sagt der Chef, und: "Wir richten die Filialen so ein, als wären wir selber Kunde." Jeder Standort, so seine Idealvorstellung, soll perfekt zur Umgebung passen und ein Ort sein, an dem man gerne verweilt und einen Kaffee trinkt oder eine Kleinigkeit isst. So gleicht die Höflinger-Filiale in den Fünf Höfen an der Theatinerstraße eher einer stylischen Cocktailbar. Die in der Schellingstraße, nahe der Uni, ist in ein ehemaliges Buchantiquariat eingezogen, hat Steckdosen für Studentenlaptops unter jedem Cafétisch und eine Büchertauschecke. Die neueste Filiale im "Laimer Würfel" beim S-Bahnhof Laim hat hohe, lichte Glasfassaden und viele kleine Sitzecken sowie eine Freiterrasse.

Der Höflinger Brezn Concept Store im Münchner Ostbahhof. (Foto: Robert Haas)

Und sie hat Charly, der wiederum immer recht hat. Charly ist der Spitzname, den die Mitarbeiter ihrem neuesten Werkzeug gegeben haben - ein Computersystem des Münchner Start-ups Delicious Data. Das kam vor knapp zwei Jahren auf Franz Höflinger zu und meinte, man habe da ein Programm entwickelt, mit dem sich Lebensmittel retten ließen, indem es den Ausschuss, der am Abend weggeworfen werden muss, minimiere. "Schöne Idee, habe ich gesagt", so Höflinger, "aber kommt doch wieder, wenn ihr mir für jede Stunde des Tages sagen könnt, wie viel Ware ich brauche." Die Leute von Delicious Data nahmen die Herausforderung an und entwickelten eine künstliche Intelligenz, die genau das kann und weiter lernt. "Manchmal kommen die Mitarbeiter und sagen: Charly spinnt! Ich soll in der nächsten Stunde 18 Butterbrezen machen", erzählt Höflinger, "und tatsächlich werden in der folgenden Stunde genau 18 Brezen verkauft."

Nun arbeitet Charly in 120 Filialen, hat fast immer recht und die Ware kann immer punktgenau und frisch zubereitet werden. "Außerdem haben die Mitarbeiter viel weniger Stress, und der Ausschuss ist minimal." Die gewaltigen und oft verblüffenden Unterschiede zwischen den einzelnen Filialen lassen sich obendrein leichter auffangen. "In Schwabing verkaufen wir Cappuccino praktisch nur mit Hafermilch", sagt Höflinger, "in Niederbayern hingegen will die kein Mensch."

Und wie lässt sich nun die Breze optimieren, jene eine von rund 200 Backwaren im Sortiment, auf die man bei der Höflinger Müller GmbH ganz besonders stolz ist? Indem man sie sozusagen ein wenig pimpt und in einem "Brezn Concept Store" im trendigen Industrial Style verkauft. Mal als "Salty Pieces" mit Hummus, Avocado oder Honig und Käse. Oder auch mal in Stangenform als "Leberkäs Lanze" oder Thunfisch-Stangerl. So ein "Brezn Concept Store" passt besonders gut an Bahnhöfe, findet Höflinger; in Nürnberg eröffnete vor einem Jahr der erste, in Erlangen der zweite, und vor Kurzem ein weiterer in München im Ostbahnhof. Bleibt jetzt noch die Frage, ob den Münchnern, denen man einen eher konservativen kulinarischen Geschmack nachsagt, nicht doch ein Jodelladen lieber wäre.

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