Der Bayerische Hof am Promenadeplatz ist ein stattlicher Bau. Ein echtes Grand Hotel halt, ein Leading Hotel of the World. Staatsgäste, Prominente und gut Betuchte, die sich die Fünf-Sterne-Zimmer leisten können, gehen hier ein und aus, beziehungsweise durch die güldene Drehtüre unter blauem Baldachin. Sie ziehen hier ein, für ein paar Tage, manchmal für ein paar Wochen, mit großen Koffern, die Pagen hinter ihnen herrollen. Aber es sind auch Menschen in diesem illustren Strom, die mit leeren Händen kommen, genauer: mit leeren Mägen. Denn das Hotel ist auch eine feine Adresse für gutes Essen, sei es ein Business Lunch mittags oder ein Menü vom Sternekoch.
Unter dem Dach des Bayerischen Hofs sind fünf Restaurants beheimatet, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Hotelchefin Innegrit Volkhardt wirbt damit, dass man hier auf Weltreise gehen könne – was ein bisschen lustig anmutet, weil ihre Gäste ja meist schon eine Reise, wenn nicht Weltreise, hinter sich haben, bevor sie hier im Herzen Münchens ihre Zelte aufschlagen.
Aber so kommen sie nicht aus der Übung: Unten, im berühmten „Trader Vic’s“ gibt es Südseefeeling samt Mai Tai. In der Falk’s Bar mit viel Stuck und Glanz kann man sich wie in Wien oder anderen historischen Spiegelsälen weltweit fühlen. Dann gibt es noch die Dachterrasse mit Blue Spa Lounge – o.k., beim Blick auf die Türme der Frauenkirche muss man nicht lange raten, in welcher Stadt man gerade ist. Eher schon unten im Erdgeschoss, wo das Garden-Restaurant und das Atelier friedlich koexistieren mit „Green Gusto“ und international geprägter Sterneküche in schlammfarbener Innenarchitektur.
Tief unten aber – es geht über eine wuchtige Treppe unter das Palais Montgelas – muss man sich erstmal neu orientieren. Angelangt im Palais Keller, der auch als so etwas wie das unterirdische Wohnzimmer des Bayerischen Hofs gilt, scheint man in verschiedenen Welten, gar Zeitzonen angelangt. In einem mächtigen mittelalterlichen Gewölbe reihen sich schöne lange Holztische auf modernen Natursteinböden und historischen Holzböden aneinander. Das Design auch hier, ja, schlammfarben, minimalistisch. Alles hell und licht, trotzdem behaglich.
Das Hotel gibt es seit 1841. Den Keller, der einst als Salzstadl diente, aber nachweislich seit dem Jahr 1443. Die Mauern waren zu dick, als dass man sie im Laufe der Jahrhunderte abbrechen hätte können. 1972 dann zog hier mit dem damaligen Hotelchef Falk Volkhardt bayerische Kulinarik ein.
Bürgerlich, gediegen, eine echte Münchner Adresse – und traditionell zum Jahresanfang ging es nach dem Filmball nächtens bis früh am Morgen im Weißwurstkeller zur Sache. Manche Polit- oder Hollywood-Größe mag sich davon bis heute nicht erholt haben.
Die Hoteliersfamilie renovierte den Palais Keller später gründlich. Er trägt wie so vieles in diesem Haus die Handschrift und Farbenvorliebe des Innendesigners und Kunsthändlers Axel Vervoordt. 2019 wurde neu eröffnet – doch dann kam die Pandemie. Knapp sechs Jahre lang war Pause im Gewölbekeller. Weshalb das Interieur nigelnagelneu aussah, als im Dezember vergangenen Jahres der neue Küchenchef Michael Konietzny die blitzenden Herde in der offenen Küche wieder anwarf.
„Feine, zeitgemäße Interpretationen der bayerischen Küche“ hatte er angekündigt, weshalb Rosa Marìn mit kulinarisch bewanderten Freunden inkognito im Keller anrückte, um sich den Holztisch mit möglichst unterschiedlichen Interpretationen vollladen zu lassen. Die Karte ist vielfältig, aber überschaubar, angenehm übersichtlich. Es begann mit einer ansehnlichen Spargelcremesuppe (14 Euro), die mit einer äußerst widerstandsfähigen Schaumkrone, versehen mit grünem Bärlauch daherkam und nicht in sich zusammenfiel. Die Suppe cremig, kleine Spargelstücke darin knackig und nicht dätschig, ein sehr guter Start.
Ebenso die Rinderconsommé mit Flädle und Wurzelgemüse (11 Euro), eine große Portion lang gekochter Essenz. Dass der Küchenchef interpretieren möchte, zeigte sich auch beim Tatar von der Roten Beete mit Karotte und Tomate (15,50 Euro), allerfeinst mit Petersiliencreme und Brezn-Chips serviert. Der Service? Superaufmerksam, freundlich, flexibel auch für Extrawünsche, man merkt die gute Schulung, den hohen Hotel-Ansprüchen geschuldet.
Bei den Hauptgängen wandten sich die Testesser dem Palais-Keller-Haxenburger (24,50 Euro) zu. Auch hier eine große Portion zu gutem Preis, die geschmorte und ausgelöste Kalbshaxe war zart unter einem knusprigen Bun, mit Parmesan Chip und gurkenlastigem Salat. Chili-Trüffel-Aioli und Röstzwiebeln rundeten den Burger ab. Große Zufriedenheit – wenn, ja wenn die Süßkartoffelpommes nicht gewesen wären. Sie waren nicht knusprig, schmeckten intensiv nach Frittenöl. Da gibt’s Nachbesserungsbedarf. Ebenso bei der Beschallung, die Hütten-Musi war etwas nervtötend.
Weil bei bayerischer Küche ein Schweinsbraten (28 Euro) Gradmesser für alles ist, wollte Rosa Marín sich diesen gönnen – und war angenehm überrascht. Nahezu perfekt: das Fleisch aus der Schulter, zart mit einer großen Extrakruste, zwei fluffige Kartoffelknödel und richtig viel, wunderbar abgeschmeckter Dunkelbier-Jus. Auch der Speck-Krautsalat dazu war hausgemacht, allerfeinst. Ein Schweinsbraten, wie es sich gehört.
Und wenn man sich umschaute an den Tischen, saß da Alt-Münchner Stammpublikum neben kleinen Touristengruppen oder Familien, die wohl im Hotel übernachteten und beim Zwischenstopp mit Jetlag kurz bayerisches Essen testen wollten. Hier im Palais Keller bekommen sie beim Schweinsbraten einen echten Eindruck davon.
Regionale Zutaten gehören zum Grundprinzip dieses bayerischen, unprätentiösen Restaurants im Hotel. Hier darf man ohne große Robe anrücken, das Kellerlokal ist wohl auch das günstigste unter den Fünfen. Regional also – da passte das Saiblingsfilet (34 Euro) gut herein. Es lag auf einem Perlgraupen-Meerrettich-Risotto unter Weißweinschaum. Der Fischgeschmack war etwas zu intensiv, der Brokkoli ein bisschen lasch, die Haut dafür umso knuspriger. Was sie sehr gut können in der offenen Küche: Semmelknödel auf Rahmpilzen (19,50 Euro). Eine wahre Freude die vielerlei Pilzsorten, auf den Punkt gegart, die Soße samtig, nicht mehlig, die Knödel eindeutig handgeformt mit sympathischen Dellen und Beulen.
Natürlich gibt es hier auch Weißwürste (15,40 Euro zwei Stück mit Breze), und weil wir in einem internationalen Hotel sind, auch bis weit nach 12 Uhr mittags. Oder Bayerischen Wurstsalat (16,50 Euro) und Brotzeitbrettln (29 Euro). Weitgereiste bekommen hier einen guten, authentischen kulinarischen Eindruck.
Bei den Desserts enttäuschte allein die Münchner Dampfnudel mit Mohnzucker und Vanillezucker (11,50 Euro). Sie kam eher wie ein Germknödel daher und einer am Tisch unkte, dass sie zwar hausgemacht sei, aber nicht in diesem Haus. Die Kugel Zitronensorbet (4 Euro) zu einem Superpreis versöhnte in einem kleinen Schälchen mit Minze und Erdbeere.
Bleibt noch das Bier, bayerisch interpretiert: Ausgeschenkt wird Augustiner vom Fass. Die Weinkarte bietet von Iphöfer Silvaner (39 Euro) über Blauen Zweigelt St. Severin (47 Euro) bis Rosé „Always enjoy“ alles, was man von einem feinen Hotel erwartet. Und an die große Vergangenheit, als hier, irgendwann nach dem Mittelalter, die Filmfamilie ausgiebig feierte, erinnert ein kleines Messingschild an einem Tisch. Der Name: Steffen Kuchenreuther. Münchens sogenannter Kino-König war hier Stammgast und hat sicher viel von dem guten Schweinsbraten gegessen.
Palais Keller im Hotel Bayerischer Hof, Promenadeplatz 2–6, 80333 München, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 17 bis 23.00 Uhr
Die Restaurantkritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
