Gastronomie: Was Spitzenkoch Jan Hartwig jetzt plant

Nach Hartwigs Kündigung ist der Bayerische Hof bereits auf der Suche nach einem Nachfolger. Und der Drei-Sterne-Koch? Will München treu bleiben und etwas eigenes aufziehen.

Der Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig verlässt den Bayerischen Hof und das Restaurant Atelier. Das wurde am Samstag bekannt und hat die Hotelleitung offenbar erst einmal sprachlos gemacht. Denn erst am Dienstag gab man eine erste Stellungnahme ab. Hotelsprecher Philipp Herdeg begründet das damit, "dass wir noch keine schriftliche Kündigung von Herrn Hartwig haben". Er habe seinen Abschied lediglich bei Innegrit Volkhardt, der Eigentümerin und Geschäftsführerin des Luxushotels am Promenadeplatz, angekündigt. Auf alle Fälle wolle man aber "den erfolgreichen Weg auch mit neuer Besetzung fortführen". Volkhardt sei bereits auf der Suche nach einer neuen Führung für das Atelier.

Jan Hartwig wird also aller Wahrscheinlichkeit nach im Spätherbst zum letzten Mal im Atelier am Herd stehen - wann genau, darüber wird derzeit noch gesprochen. Danach will er erst einmal "eine kurze kreative Pause" einlegen und sich anschließend mit einem eigenen Lokal selbständig machen. Da, sagt er, sei er aber erst noch in der Findungsphase. Größer als das Atelier mit seinen 25 bis maximal 30 Plätzen werde es aber wohl sein. "Es ist mir wichtig", so Hartwig weiter, "mich mit freiem Kopf ganz auf meine neue berufliche Zukunft vorzubereiten und eine geeignete Location zu finden." Seiner Wahlheimat München werde er treu bleiben, ebenso wie seiner Philosophie und Küchenlinie.

Jan Hartwig war 2014 Küchenchef im Restaurant des Bayerischen Hofs geworden, zuvor war er Sous-Chef des Drei-Sterne-Kochs Sven Elverfeld im Wolfsburger Restaurant Aqua gewesen. Sein Vorgänger Steffen Mezger hatte bereits einen Stern fürs Atelier vorgelegt. Hartwig bekam schon 2015 den zweiten und schließlich 2017 den dritten. Nur zwei Kochlegenden hatten vor ihm drei Sterne in München bekommen: Eckart Witzigmann als erster Koch in Deutschland überhaupt und Heinz Winkler wenig später. Danach hatte München 23 Jahre lang gar kein Drei-Sterne-Restaurant. Sowohl Witzigmann als auch Winkler machten sich übrigens später so wie Hartwig selbständig, mit den Lokalen Aubergine am Maximiliansplatz und der Residenz Heinz Winkler in Aschau.

Wie es mit dem Atelier im Bayerischen Hof weitergehen wird, ist noch unklar. Zwar werden die Michelin-Sterne offiziell dem Restaurant verliehen, nicht dem einzelnen Küchenchef. Aber wenn der geht und zumindest Teile seines Teams, dann ändert sich natürlich auch die Küche. Die Auszeichnung muss also neu erobert werden, das hängt dann doch wieder von der Kochkunst des Chefs oder der Chefin ab. Jemand, der schon einen entsprechenden Ruf hat, kann also nicht schaden.