Bachmeier Genussfreuden:Aus Brotzeit wird Gaumenwunder

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Hell und licht ist's beim Bachmeier, und manchmal erhält hier auch ein verregneter Tag noch eine sommerliche Note, weil das Essen gute Laune macht und in aller Regel wirklich köstlich schmeckt. (Foto: Robert Haas)

Hans-Jörg Bachmeier war der Chefkoch des Blauen Bocks. Nun empfängt er seine Kundschaft in ungezwungener Atmosphäre am Isartor. Die Küche klassisch, regional - und hochpreisig.

Von Kurt Kuma

Ein lang gezogener Raum, Steinboden, riesige Fenster. Ganz früher mal ein Ladengeschäft, keine typische Gaststätte. Es gibt sogar noch Regale. Darin werden aber weder Kleidungsstücke noch Antiquitäten angeboten, sondern erlesene Delikatessen: Pasta, Sugo, Edelsalze, Kapernfrüchte und Bücher des Kochs, der hier, mitten in der Pandemie, seine neue Wirkungsstätte eröffnet hat: Hans-Jörg Bachmeier, vielen bekannt als Chefkoch des Blauen Bocks bis Mitte vergangenen Jahres oder als Tippgeber im Bayerischen Fernsehen, empfängt seine Kundschaft seit Oktober 2020 in Bachmeier Genussfreuden am Isartor.

Linker Hand erstreckt sich eine Bar mit Sitzplätzen. Auch rechts auf den Schaufenstersimsen kann man Platz nehmen, alles schön gepolstert, viel helles Holz, moderne Möbel. Ganz hinten, eine Kuschelecke für Kleingruppen, eingelassen in eine große Nische. Kein Chichi, keine Tischdecken, kein "Madame-Monsieur"-Getue. Abends wie Mittags ist die Atmosphäre ungezwungen, fast wohnlich.

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Nach bestandener Corona-Zertifikatsprüfung ging es ran an die Speisenkarte. Zwei Dinge werden schnell klar: Das Angebot ist straight, wie man auf Englisch sagen würde, kein Fusion, kein Panasia, kein Gefinkel. Viele regionale Zutaten, Klassiker, bürgerlich. Und klar wird auch: Das Lokal bewegt sich im oberen Preisniveau. Als Indikator ist die Flasche Mineralwasser immer gut: glatte 8 Euro. Mit Sprudel.

Wer jedoch den Gedanken an den Geldbeutel beiseite lässt (oder sowieso nie darauf achtet), wird beim Bachmeier glücklich. Wir haben jede gekostete Speise gemocht, genossen - und gleich zu Anfang auch herzlich gelacht: Eine der Vorspeisen lautete "Sardinen, in Olivenöl pikant, Geröstetes Bauernbrot". Wir witzelten noch: Das wird doch keine dieser Konserven sein, wie einst im Studentenurlaub. Und dann kam das an den Tisch: eine von der Kellnerin schwungvoll geöffnete kleine Dose.

Solche Sardinen hatten wir allerdings weder als Studenten noch sonst je gekostet. Kein in Billigöl gepresster Fischbaaz, sondern einzelne, feste, aromatische Sardinen, appetitlich angeordnet, begleitet von einem mit frischem Schnittlauch, eingelegten Zwiebeln und Dill belegtem Brot (17,50 Euro). Erstklassige Ware, das zieht sich durch beim Bachmeier. Die perfekt gebratenen Jakobsmuscheln mit kurkumagelbem Blumenkohl, Blaubeeren und Dill zeigten zudem die unerschrockene Kombinationslust des Wirts (18,00 in klein).

Ein Poltinger Lamm als Hauptgericht war butterzart, durchgehend rosa, hoher Sous-vide-Verdacht (klein/groß: 28/36 Euro). Ein Doradenfilet, auf der Haut kross gebraten und dennoch mit saftigem Fischfleisch, zeugte von großer Handwerkskunst (klein/groß: 27/35 ). Die Beilagen, einmal knusprige Kartoffelkrapfen, einmal Couscous, werden jeweils um einen spannenden Kniff ergänzt: Senfsaat beim Lamm, Salzzitrone bei der Dorade.

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Ein angepeilter offener Wein war nicht vorrätig, aber die Kellnerin empfahl und servierte zwei Gläser eines frisch eingetroffenen Grauburgunders (8,00). Bronzefarben. Tief und doch leicht. Großes Glück. Das wäre aber auch ein Wunder gewesen, wenn Bachmeier schönste Speisen zaubert und beim Wein patzt. Nein, natürlich nicht.

Mittags bestellten wir einmal das aktuelle Tagesgericht, dünn geschnittene Scheiben von zartrosa Tellerfleisch, garniert mit eingelegten Pilzen und Kräutern und Tupfern von, wir vermuten, Estragon-Senf. Dazu einen Tomatensalat mit dreierlei Tomaten, gelbe, grüne, rote, wieder von erlesener Qualität mit (vielleicht etwas zu dominanter) Basilikum-Vinaigrette und Pfirsichscheiben (16,00). Das gab dem verregneten Tag eine sommerliche Note. Mit Burrata hätte es die Tomaten auch gegeben, was dem Basilikum gut getan hätte.

Als Hochgenuss empfanden wir den Matjes von der Chiemsee-Renke, angerichtet wie ein Salat mit Rettichstreifen, eingelegten Radieschen sowie rosaroten Zwiebelstreifen. Die Frische des Fisches, gepaart mit den sanftbitteren Noten der Kreuzblütengewächse (ja, Rettiche) und einem zurückhaltenden Dressing, so wirkte das Gericht buchstäblich belebend. Eine Brotzeit zum Gaumenwunder befördern, das kann Bachmeier.

Man kann auch in die Vollen gehen, zum Beispiel mit der Rinder-Hochrippe für 48 Euro pro Person, oder einem Gläschen Edelschnaps für 28 Euro hinterher. Wir hielten uns lieber an die Nachspeisen und probierten abends eine Zitronentarte mit Vanilleeis, cremig, fruchtsüß, mit frisch angeröstetem Baiserhäubchen (12,00). Beim Mittagsbesuch wählten wir eine Crème brûlée, zum Glück nur eine für zwei, denn die Portion war von ungeheuerlichen Ausmaßen. Unter der karamellisierten Zuckerdecke steckte ein perfekt cremiges Inneres. Dazu ein Himbeer-Sorbet (14,00), fruchtig, cremig, makellos.

Man isst beim Bachmeier so, wie er für sich selbst wirbt: "Einfach. Gut." Unsere Bedienungsanleitung lautet: Ankommen. Niederlassen. Nicht an Geld denken. Bestellen. Genießen.

Adresse: Westenriederstraße 43, 80331 München, Telefon: 089/28755010, www.bachmeier-genussfreuden.de, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 12 bis 0 Uhr, Küche 12 bis 14.30 Uhr und von 18 Uhr an

© SZ vom 02.09.2021 - Rechte am Artikel können Sie hier erwerben.
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